Gratin de morue au safran, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:35 pm

La morue a été découverte par les Vikings. Pêchée en abondance dans les mers froides, ce poisson était un aliment de base pour les peuples des pays nordiques. Puis au XVIe siècle, les nouvelles routes maritimes permettent aux Portugais de pêcher le long de la côte de la Terre Neuve. Dans ces eaux si lointaines la conservation était essentielle. Le Portugal avait alors le sel et l’expérience des méthodes de salaison et de conservation. Peu cher et abondant Le Bacalhau, “l’ami fidèle” est devenu une institution au Portugal.

Le cabillaud ou morue désignent le même poisson, mais en France la morue désigne un poisson salé tandis que le cabillaud est frais ou congelé. Une multitude de recettes à base de morue existent, nous vous proposons un gratin de morue au safran pour régaler vos papilles.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

• 650 g. de morue
• 650 g. de pommes de terre
• 50 cl. de lait
• 60 g. de beurre
• 50 g. de farine
• 50 g. de parmesan
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail
• 1 capsule de 0,1 g. de safran
• Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION en 5 étapes :

• Préparation 20 minutes
• Cuisson 40 minutes
• Dessalage de la morue 24 heures

Étapes de la recette du gratin de morue au safran :

• 1

Dessalez la morue en la rinçant puis mettez-la dans un grand récipient d’eau froide, la peau vers le haut, au réfrigérateur pendant 24 heures. Changez l’eau 2 voire 3 fois par jour.

• 2

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à l’eau salée 20 minutes.

• 3

Rincez la morue et mettez-la dans une casserole avec le lait, le laurier et l’ail coupé en deux. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes.

• 4

Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 degrés). Égouttez la morue en réservant le lait, effeuillez-la. Mélangez avec les pommes de terre bien égouttées et versez dans un plat à gratin.

• 5

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 1 minute. Délayez peu à peu avec le lait filtré, ajoutez le safran, poivrez et faites épaissir 5 minutes à feu moyen en remuant. Versez sur la morue et parsemez de parmesan. Mettez le plat à gratin au four et laissez cuire 20 à 25 minutes.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Gratin de morue au safran

• Vous pouvez remplacer l’eau par du lait pour dessaler la morue plus rapidement. Dans ce cas dessalez au départ 3 heures dans l’eau froide puis dans du lait pendant 3 heures, une gousse d’ail peut relever le goût.
• Ne rajoutez pas de sel à votre préparation.
• Pour éviter le contact avec le sel déposé lors du dessalage, mettez la morue dans une passoire avec pieds dans votre récipient d’eau ainsi elle ne touchera pas le fond.
• Le safran est l’épice la plus chère au monde, donc utilisez-la avec parcimonie.
• Des vins blancs secs, Pouilly ou Chablis accompagneront parfaitement votre plat.