Magret de canard aux pêches, Recette de Chef

Mise à jour 24 février 2024 à 01:05 am

Découvrez cette recette de Magret de canard aux pêches, pour un sucré/salé délicieux.

L’inventeur du magret de canard est André Daguin, ancien joueur de rugby, chef à Auch. En 1959 il eut l’idée de le cuire comme un steak accompagné d’une sauce au poivre vert. Ce plat devient alors incontournable dans la cuisine traditionnelle française.

INGRÉDIENTS : 4 Pers

• 2 magrets de canard gras des Landes (350 g pièce env.)
• Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la compotée de pêche :

• 1 pêche pelée bien mûre ou au sirop égouttée (150 g)
• 2 ou 3 oignons (250 g env.)
• 20 g de graisse d’oie ou de beurre
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 3 petites feuilles de laurier
• 3 clous de girofle
• 1 pincée de sucre
• Poivre noir en grains concassé

Pour le jus d’herbes (celui-ci remplace la crème fraîche dans l’étape 5) :

• 12 cl de jus de poulet rôti ou de jus de rôti en poudre dilué
• 15 g d’échalote hachée finement
• 10 cl d’huile d’olive
• 15 g de beurre
• 6 g d’herbes fraîches lavées et ciselées (persil, estragon, fleur de thym)
• Quelques gouttes de soja et de vinaigre Balsamique
• 1 pincée de poivre noir concassé
• Sel

PRÉPARATION en 6 étapes

• Préparation 30 minutes
• Cuisson 20 minutes

Étapes de la recette du magret de canard aux pêches

• 1

Dénervez et éliminez les membranes nerveuses côté chair. Incisez et quadrillez les filets côté peau.

• 2

Épluchez et émincez les oignons. Les cuire avec la graisse d’oie ou le beurre et le sucre. Le sucre donnera une belle couleur caramel.

• 3

Saupoudrez la viande côté chair de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Dans une cocotte en fonte ou une poêle déposez les magrets côté peau. Chauffez à feu moyen et laissez cuire 8 à 10 minutes. Retournez-les et laissez-les cuire, côté chair 3 minutes.

• 4

Sortez les magrets de la cocotte ou de la poêle, laissez reposer 7 ou 8 minutes. Chauffez 2 cuillères de graisse lâchée par les magrets dans une poêle et ajoutez les oignons, le laurier et le clous de girofle.

• 5

Coupez la pêche en quartiers, mélangez les lamelles au confit d’oignon. Ajoutez quelques grains de poivre noir concassé, mélangez la crème fraîche, le jus d’herbe peut remplacer la crème fraîche, pour cela mélanger tous les ingrédients cités auparavant et faites chauffer dans une petite casserole. Tenez le plat au chaud.

• 6

Découpez les magrets en biais en tranches de 1 cm d’épaisseur. Déposez votre compotée de pêche sur une assiette chaude, puis les magrets.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Magret de canard aux pêches

• Le jus d’herbes permet d’alléger la recette.
• Pour attendrir le magret préparez une marinade composée de 10 cl d’eau froide, 50 g de poudre de lait, 25 g de fécule de pomme de terre, 60 g d’huile de tournesol, 30 g de sucre semoule, sel. Dans un sac de congélation mélangez tous ces ingrédients avec les magrets, fermez le sac et laissez 12 h au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps.
• Quadriller la viande en losanges permet de libérer un maximum de graisse.
• Vous pouvez cuire vos magrets sur un grill ou au four.
• Du riz, des pommes de terre sautées, purée de patates douces ou écrasé de pommes de terre, une multitude de légumes peuvent accompagner le magret de canard aux pêches alors régalez-vous!!!!