Chutney de mangue. Recette de chef

Mise à jour 22 février 2024 à 01:03 am

  15 mn

  facile

Coût bas

Le chutney est différent de la confiture en effet c’est un condiment aigre-doux. Les fruits ou les légumes sont cuits dans une préparation d’épices, de sucre et de vinaigre. Ce mélange sucré-salé se marie parfaitement avec des viandes blanches, les noix de saint-Jacques, la fondue de poissons, le magret de canard, les barbecues ou en tartinade. Laissez vous séduire par cette recette simple et facile de chutney de mangue pour assaisonner du poulet Tandoori, du curry d’agneau, des naans… pour un voyage culinaire tout droit venu des Indes ou avec du foie gras pour vos fêtes de fin d’année.

INGRÉDIENTS pour 8 personnes

  • 400 g de chair de mangues vertes
  • 100 g de sucre roux
  • 15 cl de vinaigre de cidre ou de xérès
  • 3 piments rouges frais
  • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 100 g de raisins secs

PRÉPARATION en 5 étapes

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 50 minutes

Étapes de la recette du chutney de mangue

  • 1

Lavez les piments puis retirez le pédoncule et égrainez-les de la moitié. Hachez-les finement puis dans un bol mélangez avec le poivre et le gingembre.

  • 2

Dans une moyenne casserole faites chauffer le filet d’huile d’olive, puis faire revenir l’ail émincé et le gingembre 1 à 2 minutes sans les bruler. Versez la préparation piments/poivre/gingembre et faites revenir 2 minutes.

  • 3

Coupez la chair de mangue en dés, incorporez-la dans la casserole avec les raisins secs, le sucre, le sel et le vinaigre, mélangez bien, portez à ébullition à découvert puis sur feu modéré laissez mijoter et confire (l’eau doit s’évaporer) pendant environ 45 minutes. Remuez de temps en temps ainsi votre chutney n’accrochera pas au fond de la casserole. Vous devez obtenir un mélange sirupeux, de la consistance d’un sirop.

  • 4

Si vous le désirez vous pouvez mixer le chutney mais cette étape est facultative si vous voulez garder de la texture.

  • 5

Pour conserver votre chutney, ébouillantez un pot de confiture vide et son couvercle puis versez la préparation encore chaude à 1 cm du bord. Fermez et vissez fort puis retournez votre pot, attendez qu’il soit complètement refroidi pour le retourner et l’entreposer au sec.

ASTUCES ET IDÉES : chutney de mangue

  • La figue, l’oignon peuvent se préparer en Chutney, accompagné d’un pain d’épices et d’un foie gras idéal pour un repas de noël.
  • Les pommes, les kiwis, les bananes, les tomates, les courges ou encore les courgettes sont par exemple des fruits et légumes pour la préparation de chutneys.
  • Préparez-le 2 à 3 jours à l’avance il en sera meilleur en effet les arômes continuent de se diffuser après la cuisson,
  • Vous conserverez votre chutney stérilisé jusqu’à 6 mois dans un endroit sec et à l’abri de la lumière ou dans un bocal hermétique un mois au réfrigérateur.
  • Dès l’ouverture consommez le chutney dans les 8 à 10 jours et conservez-le au réfrigérateur.
  • Ajoutez des épices et des herbes aromatiques toujours avec parcimonie pour plus d’arômes et de saveurs (cannelle, paprika, curry, curcuma, vanille… ciboulette, romarin, basilic…).
  • En mixant la préparation vous pouvez laquer la dinde, le chapon ou le canard.
  • Une astuce anti-gaspi, utilisez des mangues oubliées dans votre frigidaire.
  • Attention au sucre, la mangue est très sucrée donc utilisez-le avec délicatesse.
Dinde farcie aux marrons. Recette de chef

Mise à jour 28 février 2024 à 05:25 am

  1h25

  facile

Coût moyen

Avant de vous présenter la recette de la dinde farcie aux marrons, la question se pose, pourquoi mange t-on de la dinde à Noël ? Avant de répondre un peu d’histoire. La dinde a environ 10 millions d’années d’existence. À l’état sauvage elle vivait du sud du Mexique au Canada. Selon les ouvrages les aztèques l’auraient domestiquée il y a 2000 ans et les rois Mayas se paraient de son plumage. Lorsque les conquistadors, Christophe Colomb et Fernand Cortes, débarquèrent en Amérique croyant avoir accosté en Inde, les indigènes leur servirent ce volatile qu’ils apprécièrent, ils le baptisèrent “coq d’Inde”. Ainsi, la dinde fut introduite en Espagne puis séduit la France et d’autres pays européens. Son nom fut changé au 17e siècle dans notre pays pour devenir simplement “dinde”.

À l’époque, l’oie trône sur les tables de noël, plus exotique la dinde va devenir un met de prestige et rare à déguster lors des fêtes familiales. La tradition oblige, la volaille était le plat dégusté le 25 décembre pour un “repas gras” puisque le 24 décembre le “repas maigre” était servi avant la veillée de Noël. Exit l’oie plus onéreuse, les rois et les princes raffolent de cette nouvelle venue. Cet oiseau princier devint ainsi le roi des fêtes de noël.

Marron ou châtaigne :

Marrons glacés, crème de marrons ou la recette suivante de la dinde farcie aux marrons… tous ces délicieux mets ne devraient pas s’intituler de la sorte. En effet, La châtaigne est le vrai fruit les composant (celle-ci est comestible, le marron toxique), mais ne vous inquiétez pas l’appellation “marron” est devenu le terme plus noble préféré dans le langage culinaire puisque la châtaigne servait d’aliment de base dans les foyers pauvres du 19e siècle et servie souvent aux porcs.

Un sapin, des cadeaux, une belle table, mais également le repas tant attendu. La recette de la dinde farcie aux marrons est une tradition incontournable des fêtes de Noël. Suivez pas à pas sur Allorecettes les étapes pour réussir à coups sûr votre repas le plus attendu de l’année.

▶️ À la fin de la recette, des astuces et des idées cuisine pour savoir comment accompagner votre plat ou quel vin choisir avec la dinde farcie aux marrons.

INGRÉDIENTS pour 8 personnes :

  • 1 dinde de 3,5 kg (Label Rouge)
  • 1 boite de marron au naturel
  • 250 g de farce fine ou de chair à saucisse (chez le charcutier)
  • 150 g de champignons de Paris
  • 15 cl de lait
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 100 g de lard fumé
  • 1 œuf
  • 50 g de beurre
  • 1 petite tranche de pain de mie (sans gluten pour les allergiques)
  • 10 g de fond de volaille déshydraté
  • 5 cl de Cognac
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym frais
  • Quelques branches de persil
  • Sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION en 11 étapes :

  • Préparation 1h25
  • Cuisson 2h45

Étapes de la recette de la dinde farcie aux marrons

Préparation de la farce :

  • 1

Dans un grand bol ou un cul de poule, versez le lait puis trempez la tranche de pain mie émiettée. Couvrez.

  • 2

Pelez et émincez finement les échalotes et l’oignon. Lavez, équeutez, essorez et hachez le persil. Épluchez, lavez, émincez et hachez finement les champignons. Découpez le lard en fines lamelles.

  • 3

Dans une poêle faites suer dans 10 g de beurre les échalotes et l’oignon. Ajoutez les champignons. Salez et laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Remuez fréquemment puis ajoutez le persil. Réservez.

  • 4

Pour enlever le gras du lard faites blanchir les lamelles en les mettant dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition puis laissez bouillir environ 1 minute, égouttez-les. Ajoutez-les à la préparation précédente puis faites revenir pendant 10 minutes.

  • 5

Égouttez le pain de mie, également les marrons, concassez la moitié de la boite, réservez le reste. Dans un cul de poule ou un saladier incorporez la préparation échalotes/oignon/champignons/lardons/ avec le pain, la farce fine, l’œuf,la crème fraiche épaisse, les morceaux de marrons, le thym, le cognac, une pincée de sel et le poivre du moulin. Pour une meilleure homogénéité, lavez-vous les mains et malaxez le tout.

Préparation de la dinde :

▶️ Attention cette recette se fait au four départ à froid.

  • 1

Glissez la farce obtenue dans la dinde et refermez soit en la recousant avec de la ficelle à rôti (dans ce cas une grosse aiguille est nécessaire) soit en utilisant des piques en bois.

  • 2

Dans une petite casserole faites chauffez de l’eau puis ajoutez le fond de bouillon pour qu’il se dissolve. Remuez puis réservez.

  • 3

Dans un plat allant au four, mettez la dinde, recouvrez sa peau avec le reste de beurre, salez et poivrez généreusement. Au fond du plat placez la feuille de laurier, les gousses d’ail en chemise (lavez et séchez-les mais ne pas les peler) et versez le bouillon. Enfournez.

  • 4

Allumez le four à 150° pendant 2 heures. Placez la dinde 15 minutes sur un côté puis la retourner sur l’autre côté et cuire à nouveau 15 minutes. Placez ensuite la volaille sur le dos et terminez la cuisson en l’arrosant du jus fréquemment. Attention à la cuisson, si la volaille colore plus que nécessaire couvrez-la de papier aluminium. Au bout de ces 2 heures augmentez la température du four à 200° pendant 30 minutes, surveillez la cuisson.

Pour terminer :

  • 5

Ajoutez les marrons entiers autour de la dinde 20 minutes avant la fin de la cuisson, continuez d’arroser la dinde avec le jus. Laissez reposer 15 à 20 minutes en couvrant de papier-Alu avant de la servir.

▶️ Pour obtenir une sauce à partir du jus de cuisson de la dinde, dans une casserole faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre puis versez 2 cuillères à soupe de farine, fouettez puis incorporez le jus de dinde, fouettez de nouveau jusqu’à épaississement. Salez, poivrez.

▶️ Servez votre plat avec une purée de cèleri, de potimarron, de patates douces ou d’un écrasé de pommes de terre. Régalez-vous!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Dinde farcie aux marrons

  • Sortez la dinde du réfrigérateur une heure avant de la cuisiner, ceci est également conseillé pour toutes les volailles.
  • Un arrosage fréquent (toutes les 15 minutes environ) est très important pour obtenir un blanc moelleux et un goût incomparable.
  • Placez dans la partie basse du four le lèche frite vide et remplissez-le d’eau ainsi, la vapeur évitera le dessèchement de la volaille.
  • Vous pouvez utiliser d’autres champignons pour la farce tels que des morilles, des cèpes, des girolles…
  • Pour un gout plus prononcé, ajoutez à la farce de la mousse de canard, des gésiers, des cœurs ou des foies, bien-sûr hachez-les avant de les faire revenir dans 20 g de beurre, flambez et ôtez du feu.
  • Vous pouvez utiliser cette recette avec du chapon, du poulet…
  • les châtaignes sont généralement sur les tables de fêtes de fin d’année car elles se récoltent de septembre à novembre, fruit d’hiver par excellence.
  • Si vous voulez parfumer la chair de la volaille et obtenir une peau croustillante, préparez un beurre pommade puis ajoutez des herbes hachées (persil, estragon, coriandre, cerfeuil…), du jus de citron, du sel et du poivre, travaillez le beurre. Découper délicatement la peau des filets et des cuisses puis avec le dos d’une cuillère glissez le beurre pommade entre la peau et la chair toujours délicatement. Masser la volaille pour bien répartir le beurre aromatisé puis répartissez le reste sur le dessus.
  • Des légumes, fagots d’haricots verts, panais, topinambours… mais également des fruits, fruits secs, raisins, pommes… peuvent accompagner la dinde.
  • Quel vin choisir avec la dinde farcie aux marrons ? un vin rouge de Bourgogne tel que le Volnay ou un vin blanc de Bourgogne également tel que le Chablis. Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Ris de veau braisés accompagnés de morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé. Recette de chef

Mise à jour 28 février 2024 à 05:27 am

  1h45

 difficulté moyenne

Coût élevé

Avant de découvrir la recette des ris de veau braisés accompagnés de morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé, parlons des abats souvent synonyme de dégout pour certains.

Ces “mal aimés” paraissent répugnants de par un souvenir d’enfance, la couleur, l’odeur, la texture, rien ne joue en leur faveur. Pourtant si ils sont bien préparés les abats sont savoureux.

Je me souviens du foie de veau préparé par ma grand-mère dans du vinaigre et de l’ail avec une purée à tomber.

le ris de veau considéré comme le “roi des produits tripiers” est excellent. Malgré l’épisode de la “vache folle” il fait un retour en force et ne vous fiez pas à son apparence, son gout très fin de noisette et d’amande, sa chair savoureuse en font un plat d’exception souvent cuisiné et sublimé par les chefs des plus grands restaurants gastronomiques.

Une belle histoire d’amitié que ce ris de veau. En effet, la rencontre en 1874 de Sarah Bernhardt actrice, peintre et sculptrice renommée et de Auguste Escoffier considéré comme “le roi des cuisiniers” (entre autre créateur de la pêche Melba et de la crêpe Suzette…) chef précurseur de la cuisine moderne, a donné lieu a une amitié éternelle.

Celle-ci fut scellée par la préparation du maître d’une timbale de ris de veau aux nouilles fraiches liées par une purée de foie gras agrémentée de truffes.

En conclusion :

En cromesquis, dans des bouchées à la reine, pané, escalopé…. accompagné d’artichauts, de petits pois, de champignons, de crème… Le ris de veau se prépare de diverses façons. Mais avant de le cuisiner, différentes étapes sont nécessaires.

Pour cela nous vous guidons étape par étape pour réussir votre plat de ris de veau braisés accompagnés de morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé.

Quel vin choisir? Comment choisir et conserver le ris de veau?… Rendez-vous en bas de page pour des astuces et idées cuisine.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

Pour les ris de veau :

  • 0,800 kg de noix de ris de veau non parés
  • 50 g de préparation déshydratée pour fond brun de veau lié (60 g/litre)
  • 40 g de beurre
  • 3 carottes moyennes
  • 1 oignon moyen
  • 10 cl de madère
  • 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, quelques branches de thym, quelques branches de persil, 1 vert de poireau) et de la ficelle à rôti.
  • Sel
  • Poivre du moulin

La garniture :

  • 15 morilles séchées
  • 2 échalotes
  • Un filet d’huile de pépins de raisin
  • Une noisette de beurre
  • 10 cl de crème liquide
  • Sel
  • Poivre du moulin

Pour l’écrasé de pommes de terre :

  • 1 kg de pommes de terre (type farineuse) : Bintje, Manon ou Caesar
  • 20 cl de lait
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile de truffe
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 2 branches de ciboulette
  • 50 g de beurre salé
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION :

  • Préparation 1h45
  • Cuisson 1h40

Étapes de la recette de ris de veau aux morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé :

▶️ Mettez votre poste de travail en place, vérifiez et contrôlez vos ingrédients.

Préparation des ris de veau (les préparer de préférence la veille) :

  • 1

Pendant 2 heures voire plus dégorgez les ris de veau. Dans un grand récipient d’eau glacée (possibilité de mettre des glaçons) légèrement salée plongez-les, changez régulièrement l’eau et jetez la, ainsi les impuretés et le sang seront rejetés.

  • 2

Dans une casserole d’eau froide (départ à froid), placez les ris de veau pour les blanchir. Portez à ébullition durant 3 à 4 minutes (les impuretés à la surface doivent être écumées). Pour stopper la cuisson, rafraichissez puis égouttez-les.

  • 3

Nettoyer en retirant la membrane et éliminez les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses.

  • 4

▶️ L’étape suivante est facultative si le ris de veau est cuit en cocotte ou au court-bouillon. Pour cette recette elle est préférable.

Disposez les ris sur une plaque ou dans un grand plat recouvert d’un torchon propre ou d’un film plastique alimentaire. Enveloppez en forme de boudin les ris dans le linge ou le film et placez une autre plaque ou un poids dessus qui ne doit pas être trop lourd pour éviter de déformer l’abat. Ainsi “sous presse” placez le plat au réfrigérateur environ 3 heures.

  • 5

Sortez du réfrigérateur le plat, retirez délicatement les ris de veau ainsi raffermis puis parez-les à l’aide d’un couteau d’office en retirant les dernières parties graisseuses et nerveuses.

Préparez la garniture aromatique :

  • 1

Lavez et préparez le thym, le laurier, le cèleri, le persil et le vert de poireau. Le bouquet garni aromatique doit faire environ 10 cm de longueur.

  • 2

Dans le vert de poireau à plat ouvert, placez tous les ingrédients côte à côte.

  • 3

Enroulez le tout dans la feuille de poireau et ficelez à l’aide de la ficelle à rôti. Partez de l’extrémité en nouant puis tournez en serrant suffisamment pour maintenir le tout pendant la cuisson. Arrivé à l’autre extrémité nouez à nouveau. Réservez.

  • 4

Épluchez, lavez et émincez les carottes et l’oignon. Réservez.

Préparation des morilles :

  • 1

Dans un récipient, versez de l’eau bouillante sur les morilles pour les réhydrater. Laissez gonfler pendant 20 minutes environ.

  • 2

Rincez-les et filtrez l’eau que vous utiliserez plus tard.

  • 3

Épluchez et ciselez les échalotes.

  • 4

Faites chauffer une poêle à blanc (chauffez à vide) et versez les morilles pour les laisser rendre leur jus. Égouttez-les. Dans la poêle colorez les champignons dans une noisette de beurre et un filet d’huile de pépins de raisin, ajoutez les échalotes, laissez cuire environ 1 minute. Réservez.

Cuisson des ris de veau :

▶️ Les ris de veau sont fragiles, maniez-les avec délicatesse.

  • 1

Préchauffez le four à 180 degrés.

  • 2

Dans une casserole d’eau froide versez le fond brun déshydraté, délayez au fouet puis portez à ébullition. Laissez cuire 3 minutes environ sans cesser de fouetter. Réservez.

  • 3

Salez et poivrez les noix, puis faites-les raidir (saisir sans trop de coloration pour raffermir les chairs) au beurre dans une poêle ou une sauteuse.

  • 4

Sortez les ris de veau. Ajoutez au jus les carottes, l’oignon et le bouquet garni maison, laissez mijoter 5 minutes. Retirez le bouquet garni, réservez.

  • 5

Dégraissez et l placez les ris de veau sur la garniture aromatique. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.

  • 7

Déglacez avec le madère et laissez à nouveau réduire mais légèrement.

  • 8

Mouillez à mi hauteur avec une partie du fond brun de veau lié et une partie du bouillon des morilles, ajoutez le bouquet garni. Vérifiez l’assaisonnement.

  • 9

Placez les ris de veau à couvert au four pendant 35 à 40 minutes. Surveillez et arrosez régulièrement du reste de fond de veau pendant la cuisson.

  • 10

Sortez les ris de veau du plat, réservez au chaud en les couvrant pour éviter leur dessèchement.

  • 11

Récupérez et réduisez dans une poêle le fond de braisage (liquide de cuisson des noix de veau), puis filtrez-le à l’aide d’une passoire chinois étamine ainsi votre préparation sera débarrassée de la garniture aromatique et deviendra lisse.

  • 12

Remettez le jus dans la poêle puis ajoutez la crème fraiche, réduisez légèrement sans bouillir, ajoutez les morilles. Vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Préparation de l’écrasé de pommes de terre :

  • 1

Lavez les pommes de terre puis plongez-les sans les éplucher dans une grande marmite d’eau froide salée au gros sel, avec la feuille de laurier et la branche de thym. Au bout de 15 à 20 minutes vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les.

  • 2

Épluchez-les encore chaudes dans un cul-de-poule ou un saladier en inox, écrasez-les avec une fourchette ou avec l’ustensile “écrase pommes de terre”, vous pouvez laisser des morceaux tout dépend des gouts de chacun. Incorporez une belle noix de beurre salé, ajoutez le lait chaud, le poivre et un peu de sel puis versez la cuillère d’huile de truffe en filet. Mélangez à la fourchette. Réservez au chaud. Vérifiez l’assaisonnement.

Dressage et présentation des ris de veau braisés accompagnés de morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé :

▶️ Vous pouvez opter pour un dressage à l’assiette, pour cela préparez 4 assiettes sur votre plan de travail, placez un emporte pièce rond au milieu puis versez de l’écrasé de pomme de terre à l’intérieur, retirez l’emporte pièce et ainsi de suite pour les autres contenants. Sortez les morilles de la sauce pour les placer sur l’écrasé ainsi que la ciboulette lavée et ciselée (si vous avez la possibilité, râpez un peu de truffe noire sur le dessus). Découpez vos noix de ris de veau en morceaux pour les répartir autour de l’écrasé de pommes de terre puis nappez de sauce.

▶️ Pour un dressage au plat, vous pouvez aligner vos ingrédients. En premier l’écrasé de pomme de terre est mis sur la droite d’un plat si possible long et rectangulaire, pour le disposer placez-le dans un grand moule rectangulaire, tassez un peu puis retournez-le. Pour une décoration plus esthétique servez-vous de 4 emportes pièces ou de ramequins. Ajoutez des morilles au milieu du plat en ligne puis les ris de veau escalopés et nappés de sauce.

À l’assiette ou au plat, vos ris de veau doivent être servis chauds. Régalez vous!!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Ris de veau braisés accompagnés de morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé

  • Vous pouvez éviter l’étape de la préparation du ris de veau à condition de le choisir très frais, humide, lustré, blanc rosé, sans traces de sang ainsi il suffit de retirer la membrane au couteau. Demandez à votre boucher de vous le préparer si nécessaire.
  • Les ris de veau sont des abats fragiles, il est préférable de les consommer rapidement après l’achat, pas plus de 24h au réfrigérateur. Lorsqu’ils sont blanchis il peuvent être conservés au congélateur dans une poche hermétique..
  • Pour un plat raffiné préférez la noix, plus savoureuse et fine en gout, à la la gorge utilisée à la confection des ragoûts, des sauces ou des garnitures.
  • L’étape de la presse sert à donner une forme nette au ris de veau ainsi il sera plus facile à escaloper.
  • Le ris de veau est fragile donc cuisinez-le avec délicatesse.
  • Attention à la cuisson, il ne doit pas être caoutchouteux synonyme d’une cuisson trop poussée.
  • Pour le faire dégorger, à la place du sel ajoutez un peu de vinaigre d’alcool, cette étape est très importante pour libérer toutes impuretés.
  • Du porto peut remplacer le madère.
  • Le ris de veau se déguste tout au long de l’année.
  • Une purée de panais ou de patates douces, des pâtes fraiches accompagnent parfaitement ce délicieux plat, quant aux morilles vous pouvez les remplacer par d’autres champignons tels que des cèpes, des pleurotes ou des girolles.
  • Quel vin choisir? Le vin blanc est à l’honneur pour déguster la recette de ris de veau aux morilles, choisissez un vin de Bourgogne ou du Jura.
Gratin de courgettes à la ricotta, Recette de chef

Mise à jour 21 février 2024 à 03:50 pm

 20 mn

 Facile

Coût Bas

 Kcal/Pers

Crues, râpées, cuites, poêlées, en potage, frites, en purée…. les courgettes peuvent être cuisinées à l’infini. À consommer sans modération, elles sont pauvres en calories, de plus ce cucurbitacée est un allié pour la santé des yeux mais également pour les intestins, les os, la tension artérielle… La courgette est placée au top 5 des légumes les plus riches en eau donc très hydratante alors n’hésitez pas à cuisiner ce légume d’été cru, il gardera ses valeurs nutritives à condition de le laver soigneusement et de le choisir bio pour limiter les traces de pesticides.

Les courgettes donnent des fleurs jaunes orangées, belles et délicates pour le plus grand bonheur des cuisiniers. Farcies, en beignets, en omelette ou à la vapeur les recettes ne manquent pas pour apprécier les fleurs de courgettes.

La saison des courgettes (de juin à septembre) arrive à grand pas, choisissez-les lourdes mais petites avec une peau brillante, sans marques ou taches noires. Il existe de nombreuses recettes de gratins de courgettes, pour l’heure une recette simple et facile de gratin de courgette à la ricotta vous attend pour régaler petits et grands.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 600 g. de courgettes
  • 250 g. de ricotta
  • 4 c. à s. de parmesan râpé
  • 100 g. de gruyère râpé
  • 2 œufs
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 gousse d’ail
  • 20 g. de beurre
  • 1 brin de basilic frais
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION en 6 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 25 minutes

Étapes de la recette du gratin aux courgettes à la ricotta :

  • 1

Préchauffez le four à 180°C sur thermostat 6/7.

  • 2

Pressez l’ail, lavez et ciselez le basilic. Battez les œufs avec la ricotta, la farine, l’ail, le basilic, le parmesan. Salez et poivrez.

  • 3

Chemisez 4 petits plats à gratin.

  • 4

Rincez les courgettes, séchez-les. Sans les peler coupez-les en rondelles. Dans une poêle chauffez l’huile d’olive, cuisez les courgettes 8 à 10 minutes, salez et poivrez. Vérifiez la cuisson pour garder une bonne tenue et non une purée!!!!

  • 5

Au fond des ramequins tapissez de rondelles de courgettes puis ajoutez un peu de la préparation à la ricotta, renouvelez l’opération. Terminez par une couche de courgette et parsemez de gruyère râpé.

  • 6

Enfournez les ramequins environ 25 minutes. Surveillez bien la cuisson. Dorés, ces gratins de courgettes à la ricotta se servent chauds.

ASTUCES ET IDÉES : Gratin de courgette à la ricotta

  • Faire cuire les courgettes au préalable évite qu’elles ne rendent de l’eau lors de la cuisson au four.
  • Vous pouvez réaliser cette recette dans un plat à gratin. Lors de la sortie du four de vos plats individuels attention de ne pas vous bruler lors du service.
  • Choisissez de petites courgettes, celles-ci contiennent moins d’eau.
  • Le fromage de chèvre, le boursin ou la fêta peuvent remplacer la ricotta.
  • Une pincée de muscade peut être ajoutée à la préparation de l’appareil ricotta.
  • De la chapelure peut remplacer le gruyère râpé.
  • Une saveur exquise consiste à ajouter des tomates confites dans vos ramequins sur vos rondelles de courgettes.
  • Surtout vérifiez bien l’assaisonnement, la courgette a besoin d’être rehaussée en goût.
  • Pour accompagner votre gratin de courgettes à la ricotta une viande ou un poisson cuit au barbecue seront parfaits, une salade pour un côté plus léger.
  • Le vin rouge, le vin blanc ou le vin rosé s’accordent tous avec ce plat. Un Bergerac rouge, un Cassis blanc ou un Saint Mont rosé par exemple sublimeront votre gratin.
Brochettes de lotte aux poireaux, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:44 pm

 50 mn

 Facile

Coût Moyen

 Kcal/Pers

Les brochettes de lotte aux poireaux, un plat délicieux mais avant de parcourir cette recette un peu d’histoire.

De son vrai nom la baudroie, la lotte que l’on connait aujourd’hui fut un temps décriée et surnommée “crapaud des mers” ou “diable des mers” de par sa tête hideuse, d’ailleurs celle-ci est étêtée et commercialisée sous le nom de “queue ou joue de lotte”.

Il y a un siècle les pêcheurs rejetaient ce poisson disgracieux à la mer car son aspect le faisait passer pour un monstre portant malheur. Pourtant ce poisson laid est un régal, sa chair fine et blanche se travaille facilement à condition de ne pas la cuire violemment. De la lotte à l’armoricaine à la lotte bardée de lard, ce poisson est un délice. Des petites astuces vous seront bien utiles à la fin de cette recette de brochettes de lotte aux poireaux.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • 600 g. de lotte
  • 600 g. de poireaux
  • 10 petites feuilles d’épinard pour la décoration
  • 20 g. de beurre
  • 1 c. à c. de graines de coriandre
  • 1 petit piment rouge
  • 1 citron
  • 3 pincées de piment en poudre
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION en 4 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Marinade 1 heure

Étapes de la recette des brochettes de lotte aux poireaux :

  • 1

Mélangez 4 c. à soupe d’huile, le jus de citron, les graines de coriandre, le piment émincé et le piment en poudre. Laissez macérer pendant 1 heure.

  • 2

Lavez les poireaux, détaillez-les en biais et les poêler 3 minutes dans 4 c. à soupe d’huile, sans les colorer. Salez, poivrez, ajoutez un peu d’eau et cuire 20 minutes à feu moyen en remuant souvent. rajoutez une noisette de beurre à la fin de la cuisson.

  • 3

Après avoir nettoyé le poisson, coupez-le en gros cubes, salez et mettre 15 minutes dans la marinade, puis les enfiler sur des piques en bois. Dorez ces brochettes sur feu vif, 3 minutes par face, dans un filet d’huile d’olive et le beurre chaud. Terminez la cuisson 5 minutes à feu moyen, en les retournant et en arrosant de marinade.

  • 4

Vérifiez la cuisson du poisson. Dressez les brochettes sur un lit de poireaux, les servir aussitôt arrosées de jus de citron et de quelques feuilles d’épinard. Un régal!!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Brochettes de lotte aux poireaux

  • La lotte se déguste d’octobre à mai, mars est le meilleur mois pour la cuisiner.
  • La lotte peut se consommer rôtie, en sauce, grillée, en papillote, à la vapeur, pochée, sautée.
  • L’avantage de ce poisson est qu’il n’a pas d’arêtes.
  • Vous pouvez demander à votre poissonnier de nettoyer la lotte. La peau noire doit être enlevée et également la pellicule blanchâtre qui la recouvre en dessous de cette peau.
  • Des vins blancs s’accorderont parfaitement tels que le Monbazillac, le Sancerre ou des vins d’Alsace.
  • Comme tous les poissons, la lotte peut être accompagnée de plats de riz, de légumes et aromatisée d’ail, d’oignons, de safran, d’échalote…
  • Attention, la lotte trop cuite devient caoutchouteuse.
  • Veillez à bien nettoyer les poireaux pour ne pas retrouver du sable, de la terre ou des petits insectes en bouche.
  • Le foie de la lotte est très recherché, il est appelé foie gras de la mer et se déguste sur des toasts.
Picatta de poulet au citron vert et patates douces, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 07:31 am

40 mn

Facile

Coût Moyen

446 Kcal/Pers

– Une recette ultra facile, d’une finesse et d’un croquant incroyable, suivez simplement les étapes et regalez-vous.

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 2 moyennes patates douces
  • 4 filets de poulet
  • 200 g de chapelure
  • 2 zestes de citron vert
  • 1 œuf
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre du moulin

PRÉPARATION en 4 étapes

  • Préparation 20 min
  • Cuisson 20 min

Etapes de la recette Picatta de poulet au citron vert et patates douces

  • 1

Cuisez les patates douces dans du papier aluminium dans un four à 200°C pendant 25 min, piquez avec un couteau, si la lame rentre sans forcer alors elles sont cuites.

  • 2

    Escalopez très finement les filets de poulet (divisez en deux dans l’épaisseur et taillez de grosses lanières). Mélangez la chapelure avec le zeste de citron vert. Battez un œuf puis panez chaque escalope dans l’œuf et la chapelure.

  • 3

    Dans une poêle, faites fondre le beurre doux et faites cuire les escalopes à feu doux

  • 4

    Pelez les patates douces, écrasez-les avec une fourchette et ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez.

ASTUCES

Accompagnez avec des frites, des pâtes, de la salade verte, un filet de citron vert, Pensez à bien griller vos escalopes elles ne seront que meilleures.

Poulet à la sauce curry, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 07:34 am

50 mn

Facile

Coût Moyen

870 Kcal/Pers

– La recette du poulet sauce curry vous emmènera en orient immédiatement, le voyage culinaire sera passionnant. Préparez-vous à déguster un plat moelleux et très parfumé. Bon voyage culinaire !

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 400 g de riz basmati
  • 5 filets de poulet
  • 1 petit oignon
  • 1/2 tasse de bouillon de volaille (1 cube dilué dans de l’eau bouillante)
  • 1 brique de crème liquide épaisse
  • 2 à 3 c. à soupe de curry
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 bouquet de persil
  • sel, poivre du moulin

PRÉPARATION en 2 étapes

  • Préparation 30 min
  • Cuisson 20 min

Etapes de la recette Poulet sauce Curry

  • 1

Épluchez les oignons et émincez-les. Coupez les filets de poulet en morceaux. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et jetez-y les oignons émincés. Lorsqu’ils sont bien dorés, attention à ne pas bruler ce qui donnerait de l’amertume, ajoutez les morceaux de poulet. Faites revenir le tout 10 minutes. 

  • 2

    Ajoutez ensuite le bouillon de volaille et laissez mijoter 5 minutes. Versez enfin la crème liquide, le curry et le persil ciselé. Salez et poivrez à votre avec parcimonie. Mélangez bien et laissez mijoter 5 min. Dressez les assiettes en déposant une belle timbale de riz basmati au centre, et en ajoutant le poulet au curry sur le dessus. Servez immédiatement.

ASTUCES

Faîtes-vous plaisir avec cette recette sans limites, le lait de coco à la place de la crème, du piment doux, un jus de citron vert dans la sauce… Du riz Basmati, des pommes vapeur.

Vous pouvez aussi ajouter de la coriandre, des noix de cajou, une feuille de menthe…

Brochettes de poulet marinées à l’ananas, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 07:39 am

30 mn

Facile

Coût Moyen

Kcal/Pers

– Voici une recette simple et efficace, tout le monde adore et préfère fabriquer ses brochettes maison, aucune comparaison possible avec ceux de la grande distribution. L’exotisme dans votre assiette.

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 4 filets de poulet désossés taillés en gros morceaux (3cm x 3cm)
  • 1/2 poivron vert taillé en gros morceaux (3cm x 3cm)
  • 1/2 poivron rouge taillé en gros morceaux (3cm x 3cm)
  • 1 oignon taillé en gros morceaux (3cm x 3cm)
  • 200g de petits champignons de Paris entiers
Marinade
  • 1/2 tasse de sauce soja
  • 1/2 tasse de jus d’ananas
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/2 tasse d’huile végétale

PRÉPARATION en 3 étapes

  • Préparation 10 min
  • Cuisson 15 min
  • Repos 1 h

Etapes de la recette Brochettes de poulet à l’ananas

  • 1

    Dans un grand bol, mélangez les ingrédients de la marinade (huile, jus d’ananas, sucre et sauce soja).

  • 2

    Intégrez le poulet coupé en gros cubes et faites mariner pendant 1 heure.

  • 3

    Montez les brochettes en y mélangeant les ingrédients (oignon, champignon, poivrons et poulet…) et faites cuire 15 min sur votre plancha ou sur la grille du barbecue (ou, à défaut celle de votre four à 240°C). Tournez à la mi-cuisson.

ASTUCES

Un zeste de citron vert “et ou” un piment doux dans votre marinade il sera encore plus Martiniquais. Accompagnez de pommes frites, pâtes, riz blanc, tomates provençales…

Joues de porc mijotées à la moutarde, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 08:06 am

1h45mn

Facile

Coût Moyen

669 Kcal/Pers

– La recette des joues de porc à la moutarde une qualité de viande surprenante ultra facile à préparer, c’est un délice de moelleux et de douceur. Appliquez-vous à suivre ces quelques étapes simples et regalez-vous !

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 900 g de joue de porc
  • 4 échalotes
  • 10 brins de ciboulette
  • 5 cl de vin blanc
  • 25 cl d’eau chaude
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fraîche (allégée si vous préférez)
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre du moulin

PRÉPARATION en 3 étapes

  • Préparation 15 min
  • Cuisson 1 h 30 min

Etapes de la recette Joues de porc mijotées à la moutarde

  • 1

Faites rissoler la viande de porc sur les 2 faces dans une sauteuse avec l’huile. Réservez. Épluchez les échalotes, émincez-les et faites-les revenir dans la sauteuse à feu doux. Remettez-y ensuite les joues de porc et ajoutez le vin blanc. Faites bouillir l’eau puis ajoutez-la également, avec le bouillon cube de volaille.

  • 2

    Laissez mijoter lentement pendant 1h15 min à feu très doux. Pensez à retourner l’abat de temps en temps. Incorporez ensuite la crème fraîche, la moutarde, mélangez et laissez la cuisson se poursuivre pendant 10 min sans couvrir.

  • 3

    Lavez la ciboulette, hachez-la et incorporez-la à la sauce. Salez et poivrez.

ASTUCES

Accompagnez avec du riz blanc, des pommes vapeur, pommes sautées ou encore mieux une purée maison (pommes de terre ou carottes, voire butternuts).

▶️ Petit conseil: Grillez bien vos joues dans la sauteuse, elles laisseront des sucs intéressants pour le goût et votre dégustation.

Le cerfeuil ou les feuilles de coriandre peuvent remplacer avantageusement la ciboulette.

Oeufs brouillés, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 08:52 am

9 mn

Très Facile

Coût Bas

Kcal/Pers

– La recette des œufs brouillés, une réelle gourmandise lorsqu’ils sont crémeux et bien assaisonnés. Pour le petit-déjeuner, un brunch ou le déjeuner, sur des toasts ou des tartines c’est un véritable délice pour toute la famille. Suivez pas à pas cette recette facile et bonne dégustation.

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 20 g de beurre ou huile de tournesol
  • 2 c. à soupe de crème liquide
  • sel, poivre

PRÉPARATION en 2 étapes

  • Préparation 6 min
  • Cuisson 3 min

Etapes de la recette Oeufs brouillés

  • 1

Cassez les oeufs dans un saladier, salez, poivrez. Battez au fouet.

  • 2

Faites fondre légèrement le beurre en tournant la poêle, pour en tapisser les parois. Versez les œufs et mélangez à feu doux avec une cuillère en bois sans arrêter jusqu’à coagulation : les œufs doivent rester moelleux et crémeux. Ajoutez la crème à mi-cuisson, mélangez et retirez la poêle du feu.

  • 3

    Servez ces œufs brouillés très chauds.

ASTUCES

Accompagnez -les avec du bacon, du jambon, du saumon fumé, de l’emmental râpé. Pour le déjeuner, une salade verte bien assaisonnée sera de rigueur. Vous pouvez aussi rajouter du piment doux d’Espelette pour corser votre recette.

Présentez votre plat avec du persil frais ou de la ciboulette ciselée.

Bouillabaisse traditionnelle, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 08:56 am

3h00 

difficile

Coût élevé

616 Kcal/Pers

– Cette recette de bouillabaisse marseillaise est un grand classique des plats cuisinés du sud de la France. Des saveurs uniques, ensoleillées avec des goûts prononcés tout en finesse. Une recette à suivre à la lettre.

INGRÉDIENTS : 6 PERS.

  • LA SOUPE DE POISSON

  • 1,5 kg de poissons de méditerranée
  • 600 g de fenouil
  • 100 g de céleri
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • herbes de Provence
  • LA BOUILLABAISSE

  • 1 kg de rascasse
  • 1 kg de rouget grondin
  • 1 kg de saint-pierre
  • 1 kg de galinette
  • 500 g de congre
  • 4 langoustes (facultatif, vous pouvez aussi remplacer par 12 langoustines)
  • 2 kg de pommes de terre
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre
  • LA ROUILLE

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à café de moutarde
  • 2 c. à café de concentré de tomate
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • sel, poivre
  • LE SERVICE

  • 16 tranches de pain de mie

PRÉPARATION en 7 étapes

  • Préparation 3 h
  • Repos 12 h

Etapes de la recette Bouillabaisse

  • 1

    Préparez la veille la soupe de poissons. Videz les poissons sans les ouvrir (juste une légère entaille à la fin du bas ventre) et en pressant de la tête vers la queue afin d’ôter les abats. Dans un grand saladier, mélangez les poissons avec les fenouils coupés en petits dès, les gousses d’ail épluchées, le céleri coupé en morceaux, le safran et les herbes de Provence. Arrosez le tout d’huile d’olive. Mettez le saladier au réfrigérateur 12h et remuez au moins 2 à 3 fois.

  • 2

    Le lendemain, séparez les poissons de la marinade. Mettez-les dans une marmite avec un peu d’huile d’olive et faites revenir quelques minutes sans laisser brûler, puis couvrez d’eau et ajoutez le concentré de tomate. Faites cuire une bonne 1/2 heure à gros bouillon en mouillant si besoin avec de l’eau et du piment selon votre goût enfin passez la soupe au presse-purée.

  • 3

    La bouillabaisse : Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 1 cm et réservez-les. Dans une marmite, avec de l’huile d’olive faites revenir à feu doux (environ 2 à 3 min) la rascasse, le rouget grondin, le saint-pierre, la galinette, les morceaux de congre et les queues de langouste coupées en deux. Puis, enlevez les poissons et les langoustes de la marmite, ajoutez de l’eau juste pour couvrir et réserver.

  • 4

    Mettez la soupe dans la marmite et portez à ébullition le tout. Ensuite, mettez les queues de langouste. 5 min après, ajoutez les poissons et les pommes de terre en rondelles. Lorsque les pommes de terre sont cuites, tout est cuit.

  • 5

    Préparez la rouille : Montez une mayonnaise, avec le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile, le sel et le poivre. Une fois qu’elle est prise ajoutez le concentré de tomate, le piment et une petite cuillère de soupe de poisson.

  • 6

    Le service : Pendant la cuisson du plat, mettez des tranches de pain de mie au four pour les griller, puis frottez-les avec de l’ail. Prélevez les pommes de terre et réservez-les. Enlevez les poissons sans les casser, détachez-en les filets et mettez-les sur un plat de service de façon à les reconnaitre. Mettez les pommes de terre autour des filets de poisson. Servez la soupe bien chaude.

  • 7

    Servez d’abord les tranches de pain recouvertes de rouille et arrosées de soupe de poisson, puis, servez les morceaux de poisson arrosés de soupe avec quelques croûtons.

ASTUCES

Vous pouvez aussi ajouter des crustacés dans votre bouillabaisse et rajouter en accompagnement quelques poivrons grillés à l’huile d’olive.

Cordon bleu, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 08:59 am

40 mn

Facile

Coût Moyen

375 Kcal/Pers

– La recette des cordons bleu, tellement meilleure, voire excellente, un gout unique, un mélange gourmand. Croustillants, moelleux, crémeux, à vos fourneaux cette recette facile va vous ravir à coup sûr !

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 4 grosses escalopes de dinde ou de poulet
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 100gr d’emmental râpé
  • 1 oeuf
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 100gr de farine
  • 4 c. à soupe de chapelure
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre du moulin

PRÉPARATION en 4 étapes

  • Préparation 25 min
  • Cuisson 15 min
  • Repos 30 min

Etapes de la recette Cordon bleu

 
  • 1

    Commencez par aplatir vos escalopes en les plaçant entre 2 feuilles de papier sulfurisé et en passant énergiquement un rouleau à pâtisserie.

  • 2

    Coupez le jambon en 2, placez-le à une extrémité de l’escalope, ajoutez-y le fromage, repliez l’escalope. Vous pouvez utiliser des cure-dents pour que l’escalope reste bien pliée en 2. Faites de même pour les autres escalopes. Laissez reposer au frais pendant 30 min.

  • 3

Cassez l’oeuf dans une assiette creuse et battez-le. Salez et poivrez. Passez dans un premier temps les escalopes farcies dans la farine, l’une après l’autre, puis trempez-les dans l’oeuf et enfin dans la chapelure.

  • 4

    Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feux doux, et placez-y les cordons bleus. Faites-les dorer de chaque côté puis laissez-les cuire pendant environ 10 min tout en les surveillant. 3mn avant la fin de la cuisson, arrosez-les légèrement de vin blanc.

ASTUCES

Pour accompagner votre recette, une bonne salade verte bien assaisonnée, du riz blanc ou des pommes sautées. Vous pouvez remplacer l’emmental par du Roquefort ou du chèvre selon vos goût ou vos envies. Vous pouvez aussi rouler vos escalopes farcies au lieu de les plier en deux, à vous de voir !

Aïoli, Recette de chef

Mise à jour 4 novembre 2022 à 03:19 pm

20 mn

 Facile

Coût Bas

477 Kcal/Pers

– La recette de l’aïoli est une variante de la mayonnaise et vous allez apprendre à la faire “prendre”, suivez à la lettre les étapes de cette recette.

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 4 gousses d’ail
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 à 2 c. à soupe de jus de citron
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel

PRÉPARATION en 4 étapes

  • Préparation 20 min

Etapes de la recette Aïoli

  • 1

    Commencez par peler vos gousses d’ail, hachez-les (au pilon ou avec un couteau), puis mettez-les dans le petit saladier dans lequel vous allez fouetter votre aïoli. Ajoutez ensuite délicatement le jaune d’oeuf, puis le sel.

  • 2

    Voici l’étape la plus importante permettant à cette mayonnaise maison de “prendre” sans incident : versez d’abord quelques petites gouttes d’huile au fur et à mesure, et mettez-vous à fouetter le tout, sans vous arrêter, pendant environ 1 min, de façon à ce que les ingrédients se mélangent les uns aux autres tout en épaississant l’ensemble.

  • 3

    Ajoutez à nouveau quelques autres petites gouttes d’huile, et continuez de fouetter vigoureusement. Procédez ainsi par très petites quantités, jusqu’à avoir incorporé plus de la moitié de l’huile d’olive.

  • 4

    La sauce étant alors devenue plus épaisse (cela peut mettre environ 10 min), versez l’huile un peu plus rapidement, toujours sans cesser de fouetter : la sauce doit continuer de devenir de plus en plus onctueuse. Terminez votre aïoli en y incorporant le jus de citron, et éventuellement un complément de sel et poivre, sans cesser de fouetter.

ASTUCES

Pour que votre aïoli ne soit pas trop amer, choisissez une huile d’olive de bonne qualité ou moitié huile de tournesol et olive. Et si durant votre préparation, votre sauce se met à “trancher”, c’est-à-dire à se décomposer en se désolidarisant, rattrapez-la en mettant un nouveau jaune d’œuf dans un autre petit saladier, en versant par dessus la sauce “tournée”progressivement, puis en fouettant tout en ajoutant de l’huile, jusqu’à obtenir une consistance enfin satisfaisante.

Comment cultiver des tomates bio ? De la plantation à la récolte

Mise à jour 26 août 2023 à 06:11 am

Notre guide de culture des tomates vous emmène de la plantation à la récolte ! Découvrez la meilleure façon de cultiver vos tomates, combien de temps il faut à une tomate pour porter des fruits, et ce dont les tomates ont besoin pour prospérer. Nous aborderons la transplantation, les tuteurs et les cages, les meilleures variétés de tomates et d’autres conseils sur les tomates !

Ce n’est pas pour rien que les tomates sont le légume numéro un du potager. Le goût d’une tomate fraîchement cueillie est incomparable à celui d’une tomate d’épicerie typique.
Les tomates sont des légumes de saison chaude et adorent le soleil !
Dans les régions nordiques, les plants de tomates ont besoin d’au moins 6 heures de soleil par jour, 8 à 10 heures étant préférables.
Dans les régions méridionales, un léger ombrage l’après-midi (naturel ou appliqué, par exemple sous des bâches) aidera les tomates à survivre et à prospérer.

♦Combien de temps faut-il pour faire pousser une tomate ?

C’est l’une de nos questions les plus fréquentes. Le nombre exact de “jours avant la récolte” dépend de la terre et peut aller de 60 jours à plus de 100 jours.
En outre, les tomates ne peuvent pas être plantées trop tôt dans le sol, car il s’agit d’une culture tendre de saison chaude qui ne supporte pas le gel. Dans la plupart des régions, le sol n’est pas assez chaud pour planter des tomates en plein air avant la fin du printemps et le début de l’été, sauf dans la sud-est, où elles sont cultivées en automne et en hiver.

En raison de leur saison de croissance relativement longue (et de leur date de plantation tardive), plantez de petits “plants de démarrage” ou des transplants plutôt que des graines. Choisissez de jeunes plants de tomates dans une pépinière réputée. Les bons plants de démarrage sont courts et trapus, de couleur vert foncé, avec des tiges droites et robustes de la taille d’un crayon ou plus épaisses. Ils ne doivent pas avoir de feuilles jaunies, de taches ou de dommages dus au stress, ni de fleurs ou de fruits déjà en cours.

♦Types de tomates

  • Les tomates déterminées, mieux connues sous le nom de variétés “buisson”, atteignent une hauteur de 70 à 80cm. Ces variétés ont tendance à produire de nombreuses tomates mûres en une seule fois, elles n’ont pas beaucoup de feuilles après la mise à fruit et ont tendance à fructifier pendant une période (relativement) courte. Elles sont généralement productives plus tôt que les variétés à vigne, et non dans la dernière partie de la saison de croissance. Les tomates déterminées ne nécessitent pas de tuteurage ou de mise en cage. Ces plantes sont idéales pour les conteneurs et les petits espaces. La plupart, déterminées, sont des tomates à pâtes (ce qui convient bien à la préparation de sauces et à la mise en conserve).
  • Les tomates indéterminées, mieux connues sous le nom de variétés “vignes”, produisent les plus grands types de tomates à trancher de mi-saison à fin de saison, tout l’été et jusqu’au premier gel. Comme les tomates indéterminées ont une croissance foliaire plus importante, leur production a tendance à être répartie plus uniformément tout au long de la saison. Les tomates indéterminées nécessitent un tuteurage.

les tomates Elles sont idéales pour les grands jardins. La plupart des tomates beefsteak et des tomates cerises sont indéterminées.
Les tomates existent dans une large gamme de saveurs, de couleurs et de tailles, depuis les petites tomates de la taille d’un raisin jusqu’aux tomates géantes. Le choix dépend également de l’utilisation que vous ferez de ce fruit polyvalent dans la cuisine.

Par exemple, les tomates Roma ne sont généralement pas consommées fraîches, mais sont parfaites pour les sauces et les ketchups. Les tomates doivent faire l’objet de soins attentifs, car elles sont sensibles aux parasites et aux maladies. Pour éviter les problèmes, choisissez si possible des cultivars résistants aux maladies.

♦Les dates de plantation des tomates au printemps

En moyenne, la dernière gelée de printemps a lieu le 15 mai.

Commencez les semences à l’intérieur Plantez des semis ou des transplants
20 mars – 3 avril
Mar 20-28 Mai 22-Juin 12
22-26 mai, 10-12 juin N/A

Choisissez un site en plein soleil et, idéalement, un espace où les tomates (et les membres de leur famille, notamment les aubergines, les poivrons et les pommes de terre) n’ont pas poussé au cours des deux années précédentes.
Creusez le sol jusqu’à une profondeur d’environ 30 cm et mélangez-y du fumier âgé et/ou du compost. Laissez-lui deux semaines pour se décomposer avant de planter.

♦Démarrer les tomates à partir de graines

Comme nous l’avons dit plus haut, en raison de la longue saison de croissance d’une culture de climat chaud, de nombreux jardiniers achètent des plants de tomates de départ dans une pépinière.
Cependant, les tomates peuvent être semées directement dans le jardin si la température du sol est d’au moins 12°.

Notez qu’un sol à 12° est optimal pour une germination maximale en 5 jours. Assurez-vous que votre saison de culture soit suffisamment longue pour amener les plantes à maturité. Consultez votre date de première gelée d’automne.
Vous pouvez aussi planter des tomates par graines à l’intérieur pour prendre de l’avance. Semez les graines à une profondeur d’1,5cm pouce dans de petits plateaux 6 à 8 semaines avant la date moyenne du dernier gel de printemps.
Faites durcir vos propres semis pendant une semaine avant de les transplanter dans le sol. Le premier jour, placez-les à l’ombre pendant quelques heures à l’extérieur. Augmentez progressivement cette durée chaque jour pour inclure un peu de lumière directe du soleil.

♦Planter les transplants

Transplantez vos semis ou vos plants cultivés en pépinière une fois que tout danger de gel est passé et que le sol a atteint au moins 10°.
Placez des tuteurs ou des cages à tomates dans le sol au moment de la plantation. Les tuteurs et les cages maintiennent les fruits en développement hors du sol (pour éviter les maladies et les parasites) et aident également la plante à rester droite.

Lorsque vous transplantez des tomates, ajoutez une poignée d’engrais organique pour tomates ou de la farine d’os (une bonne source de phosphore) dans le trou de plantation.
N’appliquez PAS d’engrais à forte teneur en azote, comme ceux recommandés pour les pelouses, car cela favorise un feuillage luxuriant mais peut retarder la floraison et la fructification.
Lorsque vous plantez des semis, pincez quelques-unes des feuilles inférieures. Voici deux façons d’installer les semis dans le sol :
Placez chaque motte de racines assez profondément pour que les feuilles inférieures soient juste au-dessus de la surface du sol. Les racines pousseront tout le long de la tige de la plante sous terre. Plantez les semis à 40 ou 50 cm de distance. Les plantes entassées ne recevront pas suffisamment de soleil et les fruits risquent de ne pas mûrir.
Une autre solution consiste à coucher les transplants longs et gigotés sur le côté dans des tranchées de 6 à 7 cm de profondeur. Enterrez les tiges jusqu’à la première série de vraies feuilles. Les racines se développeront le long de la tige enterrée.

Si vous plantez de cette façon, pensez à placer quatre plants de tomates en position de point cardinal (nord, sud, est, ouest). Cette formation vous permet de fertiliser et d’arroser les plants du milieu.
N’oubliez pas de laisser suffisamment d’espace pour que les plants puissent s’étendre.
Arrosez bien afin de réduire le choc subi par les racines.

transplants de tomates

♦Culture de tomates en bacs

  • Utilisez un grand pot ou récipient (d’au moins 40 cm de diamètre) avec des trous de drainage dans le fond.
  • Utilisez un sol meuble et bien drainé (par exemple, au moins 30 cm d’un bon “mélange pour pot” avec ajout de matières organiques).
  • Un plateau doit être placé sous le pot pour recueillir l’excès d’eau qui s’écoule par le fond.
  • Choisissez des variétés buissonnantes ou naines ; de nombreuses tomates cerises poussent bien en pot. Les variétés plus hautes peuvent nécessiter un tuteurage.
  • Plantez un plant de tomate par pot et donnez à chacun au moins 6 heures de soleil par jour.
  • Gardez le sol humide. Les pots s’assèchent plus rapidement que la terre du jardin, il faut donc les vérifier quotidiennement et les arroser davantage pendant les vagues de chaleur.

♦Soins des plants de tomates

Arrosage

Arrosez tôt le matin afin que les plantes aient suffisamment d’humidité pour tenir le coup pendant une journée chaude.
Arrosez généreusement les premiers jours où les semis ou les transplants de tomates sont en terre.
Ensuite, arrosez régulièrement pendant la saison de croissance. Un arrosage profond favorise un système racinaire solide.
Évitez l’arrosage au-dessus de la tête et l’arrosage l’après-midi. Arrosez au niveau de la base/du sol de la plante pour éviter les éclaboussures d’eau sur les feuilles (ce qui favorise les maladies).
Paillez 5 semaines après la transplantation pour retenir l’humidité, empêcher la terre d’éclabousser les feuilles inférieures et lutter contre les mauvaises herbes. Appliquez 5 à 10 cm de paillis organique comme de la paille, du foin ou des copeaux d’écorce.
Pour aider les tomates pendant les périodes de sécheresse, trouvez des pierres plates et placez-en une à côté de chaque plante. Les pierres empêchent l’eau de s’évaporer du sol.

Fertilisation du site

Vous devriez déjà avoir incorporé du compost dans le sol avant de planter, et ajouté un peu de farine d’os dans le trou de plantation lors du repiquage.
Traitez les plantes latéralement, en appliquant de l’émulsion d’algues ou de poisson liquide ou un engrais organique toutes les deux semaines, en commençant lorsque les tomates ont un diamètre d’environ 2,5cm (certains disent qu’elles ont la taille d’une balle de golf). Si vous utilisez une formule organique granulaire, retirez le paillis de quelques cm et grattez 2 à 3 cuillères à soupe d’engrais autour de la ligne d’égouttement de la plante. Arrosez et replacez le paillis.
Continuez à fertiliser les tomates environ toutes les 3 à 4 semaines jusqu’aux gelées.
Remarque : évitez les engrais à libération rapide et les engrais à forte teneur en azote. Comme on l’a dit, un excès d’azote donne un feuillage luxuriant mais peu de fleurs et peu ou pas de fruits.

Taille, pincement, tuteurage

Si vous cultivez des tomates vignes, pincez les drageons (nouvelles petites tiges et feuilles entre les branches et la tige principale). Cela favorise la circulation de l’air et permet à la lumière du soleil d’atteindre le centre de la plante. tuteurage des tomates

Attachez délicatement les tiges aux piquets avec des chiffons, des bas de nylon, de la ficelle ou de la corde souple.
Au fur et à mesure de la croissance de la plante, coupez les feuilles inférieures des 30 cm de la tige.

Pas de fleurs, pas de fruits ?

Si aucune fleur ne se forme, il se peut que les plantes ne reçoivent pas assez de soleil ou d’eau (un manque d’eau peut arrêter la floraison).
La chute des fleurs peut être due à des températures diurnes élevées (plus de 32°). Fournissez de l’ombre pendant la partie la plus chaude de la journée en utilisant des couvertures de rangées ou des toiles d’ombrage.
Si les plantes produisent beaucoup de fleurs mais pas de fruits, la cause peut être un manque de lumière, un manque d’eau ou un arrosage irrégulier, des températures trop froides ou trop chaudes (plus de 24° la nuit / 32° le jour), ou un nombre insuffisant de pollinisateurs (abeilles).
Une faible humidité peut également affecter la pollinisation ; l’idéal est de 40 à 70 %. Si l’humidité est faible, brumisez la plante pour aider le pollen à se fixer.

♦Insectes et Maladies

Les tomates sont sensibles aux insectes nuisibles. Pour éviter une surpopulation d’insectes nuisibles, suivez ces conseils de base :

  • Surveillez quotidiennement les plants de tomates, en vérifiant sous les feuilles, les fruits et près du sol.
  • Pour déloger de nombreux ravageurs comme les pucerons, pulvérisez les plantes avec un bon jet d’eau du tuyau.
  • Cueillez à la main des insectes plus gros comme le ver de la tomate avec des gants, en les laissant tomber dans un seau d’eau savonneuse.
  • Appliquez du savon insecticide directement sur l’insecte sur la plante ; cela fonctionne pour les petits insectes nuisibles comme les pucerons et les tétranyques.
  • Appliquez des huiles horticoles ou des sprays dilués dans l’eau. Les pulvérisations d’huile de neem bloquent les trous d’aération de l’insecte.
  • Si vous choisissez en dernier recours d’utiliser des insecticides comme le Sevin, n’oubliez pas que vous risquez de tuer aussi des insectes utiles.

Ravageurs de la tomate

  • Ver gris de la tomate (au début de la saison). Indiqué par une tige mâchée
  • Les pucerons provoquent un enroulement jaune des feuilles et un résidu blanc et collant.
  • Les altises provoquent des trous dans les feuilles
  • Le ver de la tomate et le ver du tabac provoquent une défoliation.
  • Les aleurodes sont indiqués par un résidu blanc collant.
  • Les mineuses sont indiquées par des tunnels ou des zigzags sur les feuilles.
  • Le ver de l’épi du maïs (aussi appelé ver de la tomate), les punaises et les limaces causent des trous dans les fruits.

En ce qui concerne les maladies et autres problèmes de la tomate, le plus gros du travail est dans la prévention. Voici quelques conseils pour éviter les maladies de la tomate :
Plantez des variétés de tomates résistantes aux maladies. Les codes de résistance aux maladies des tomates sont indiqués sur les paquets de semences ou de plants (exemple : F = Flétrissure fusarienne).
Faites une rotation des cultures au moins tous les trois ans au même endroit. Évitez de planter également des membres de la famille des solanacées (pomme de terre, poivron et aubergine).
Veillez à ce que le sol soit bien drainé. Mélangez toujours du compost ou des matières organiques.
Arrosez régulièrement ! N’arrosez pas trop ! maladies tomates

Détruisez les plantes infectées

Malheureusement, vous devez souvent enlever et jeter les plantes infectées, sinon la maladie passera l’hiver. Ne les mettez PAS dans un tas de compost.
Solarisez le sol. Si le problème est vraiment grave, vous pouvez traiter votre sol en le couvrant de plastique pendant la partie la plus chaude de l’été pendant 6 à 8 semaines ; le soleil détruira les bactéries.

Maladies et problèmes de la tomate

  • La pourriture de l’extrémité de la fleur fait apparaître des taches sombres et enfoncées sur la partie inférieure de la tomate, en raison d’un déséquilibre en calcium. Voir le lien pour les remèdes et la prévention.
  • Le mildiou est une maladie fongique qui provoque la chute des feuilles ; elle est fréquente après une pluie ou par temps humide. Elle commence par des taches sombres et concentriques (brunes à noires), d’environ 1,2cm de diamètre sur les feuilles et les tiges inférieures. Si vous l’attrapez tôt et détruisez les feuilles infectées, votre plante peut survivre.
    Le mildiou provoque aussi des taches grises et moisies sur les feuilles et les fruits, qui deviennent ensuite brunes. La maladie se propage et est favorisée par un temps humide persistant.
  • Le virus de la mosaïque crée des feuilles déformées et fait que les jeunes pousses sont étroites et tordues, et que les feuilles sont tachetées de jaune. Malheureusement, les plantes infectées doivent être détruites (mais ne les mettez pas dans votre tas de compost).
  • La flétrissure fusarienne commence par le jaunissement et le flétrissement d’un côté de la plante et se déplace vers le haut de la plante à mesure que le champignon se propage. Malheureusement, une fois que cette maladie a frappé, la plante doit être détruite.
  • L’oïdium est une maladie fongique qui laisse des taches blanches ou une poussière de blanc sur les feuilles. Elle peut être combattue.
  • Fissures : Lorsque la croissance des fruits est trop rapide, la peau se fissure. Cela se produit généralement en raison d’un arrosage irrégulier ou d’une humidité inégale due aux conditions météorologiques (périodes très pluvieuses mélangées à des périodes sèches). Maintenez des niveaux d’humidité constants grâce à un arrosage et un paillage réguliers.

Laissez les tomates sur la vigne aussi longtemps que possible.
Récoltez les tomates lorsqu’elles sont fermes et de couleur très rouge, quelle que soit leur taille, avec peut-être un peu de jaune autour de la tige.

conserver les tomates

Récoltez les tomates d’autres couleurs (orange, jaune, violet, ou une autre nuance de l’arc-en-ciel) lorsqu’elles prennent la bonne couleur.
Si les températures commencent à baisser et que vos tomates ne mûrissent pas, utilisez l’une de ces méthodes :
Arrachez la plante entière, brossez la terre, enlevez le feuillage et suspendez la plante à l’envers dans un sous-sol ou un garage.
Placez les tomates mûres, vert pâle, tige vers le haut, dans un sac en papier et fermez-le sans serrer. Vous pouvez aussi les envelopper dans du papier journal et les placer dans une boîte en carton. Entreposez-les dans un endroit frais (18° à 21° à ) et sombre. Les températures plus fraîches ralentissent le mûrissement ; la chaleur l’accélère. Vérifiez chaque semaine et retirez les fruits mous, tachetés, malades ou mûrs.
Ne placez jamais les tomates sur un rebord de fenêtre ensoleillé pour qu’elles mûrissent ; elles pourraient pourrir avant d’être mûres !

♦Comment conserver les tomates ?

Ne réfrigérez jamais les tomates fraîches du jardin. Cela gâche la saveur et la texture qui leur donnent ce goût de tomate du jardin.
Pour les congeler, évidez les tomates fraîches et non tachées et placez-les entières dans des sacs ou des récipients de congélation. Fermez, étiquetez et congelez. La peau s’enlèvera lors de la décongélation.

♦Variétés de tomates recommandées

Les tomates existent en plusieurs tailles, de la minuscule “groseille” à la “cerise” en passant par la grosse “beefsteak”. Il existe des milliers de variétés de tomates adaptées à différents climats et goûts. Nous vous recommandons de rechercher des cultivars résistants aux maladies.
Variétés précoces (moins de 70 jours avant la récolte)
Les cultivars à maturation précoce tels que ‘Early Girl’ peuvent être légèrement moins savoureux mais produiront des fruits 2 à 3 semaines plus tôt que les cultivars de mi-saison ou de fin de saison.

  • ‘Early Cascade’ : plante indéterminée et rampante, fruits en grappes ; résistant aux maladies.
  • Early Girl’ : plante indéterminée ; fruits charnus ; produit tout l’été.
    Variétés de mi-saison (70 à 80 jours avant la récolte)
  • ‘Floramerica’ : déterminée ; résistante aux maladies ; chair ferme et rouge foncé ; plante robuste.
  • ‘Fantastic’ : indéterminée ; résistante aux maladies et aux crevasses ; saveur riche et charnue, rendement élevé.
    Variétés tardives (80 jours ou plus avant la récolte)
  • ‘Amish Paste’ : indéterminée ; héritière ; grosses tomates prunes, fruits en forme de gland ; juteuses, excellentes pour la sauce.
  • ‘Brandywine’ : indéterminée ; héritière ; bifteck avec une parfaite combinaison acide-sucre, de nombreuses variantes sont disponibles.
  • ‘Tomato, Roma VF’ : déterminée ; tomates roma compactes ; résistantes au flétrissement. Intérieur charnu et peu de graines ; rendement élevé ; bonne pour la pâte et la mise en conserve.

tomates cerises Tomates cerises

  • ‘Sun Gold’ : 57 jours à maturité ; indéterminée ; résistante au flétrissement bactérien et au virus de la mosaïque du tabac ; couleur orange mandarine brillante sur des grappes en forme de grappes ; goût intensément sucré.
  • ‘Yellow Mini (F1)’ : 57 jours à maturité ; indéterminée ; goût sucré et juteux ; par rapport aux autres tomates cerises, la Yellow Mini résiste au fendillement causé par une pluie trop abondante ou un arrosage irrégulier ; résistance élevée au virus de la mosaïque du tabac.

Grosses tomates

Beefsteak, Beefmaster, Ponderosa et Oxheart sont connues pour leurs gros fruits. Cependant, ces variétés à gros fruits sont souvent plus sensibles aux maladies et aux fissures de la peau.

♦Douceur et Sagesse

Pour soulager un mal de tête, buvez du jus de tomate mélangé à du basilic frais.
En 1781, Thomas Jefferson, un agriculteur expérimental, aurait cultivé des tomates pour ses invités.
La plante de la tomate est originaire d’Amérique du Sud, mais elle n’était pas couramment cultivée aux États-Unis avant 1835. En 1522, des explorateurs espagnols sont revenus du Nouveau Monde avec des tomates. Beaucoup de gens pensaient que les fruits étaient toxiques, ce qui n’est pas un hasard : Les tomates font partie de la même famille (Solanaceae) que la belladone (Atropa belladonna). Les pommes de terre et les aubergines font également partie de cette famille.
Au XIXe siècle, la tomate était appelée “pomme du paradis” en Allemagne et “pomme d’amour” en France.
Les gens se sont longtemps disputés pour savoir si les tomates étaient des fruits ou des légumes !

♦Notes et composition

Les tomates sont nutritives et pauvres en calories. Une tomate de taille moyenne fournit 57 % de l’apport quotidien recommandé (AQR) en vitamine C, 25 % de l’AQR en vitamine A et 8 % de l’AQR en fer, tout en ne contenant que 35 calories.
Profitez du goût frais des tomates tout au long de l’année !
Beaucoup de gens aiment aussi les tomates séchées, alors apprenez à sécher vos propres tomates ici.

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