Vocabulaire de cuisine professionnel. Lettre S

Mise à jour 27 février 2024 à 01:09

Que veut dire le mot ou terme de cuisine “singer”? Connaître votre Vocabulaire de cuisine professionnel S est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et à mieux comprendre ce langage si particulier.

♦︎ Saigner

Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre (pointe entre les yeux) d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

♦︎ Saisir

Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.

♦︎ Salmigondis

Petit ragoût réalisée généralement à partir de restes de viandes réchauffées et lié avec une sauce chaude (salmigondis de poulet, de canard, etc.). Synonyme de capilotade, béatilles, salpicon.

♦︎ Salpicon

Éléments divers détaillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons, crustacés, jambon, légumes…) et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids.

Les salpicons sont utilisés pour garnir les petits hors d’œuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades, dartois, rissoles, cromesquis, croquettes, etc.).

En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l’alcool ou de la liqueur.

♦︎ Sangler

Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Se référer à “frapper” ou “turbiner”.

♦︎ Sauter

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.

♦︎ Serrer

Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage;

♦︎ Singer

Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

♦︎ Suer

Éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.

♦︎ Suprême

Aile d’une volaille (blanc) ou escalope de filet d’un gros poisson (saumon, daurade, sole…).