Fondue de poissons en beignets croustillants. Recette de chef
Mise à jour 26 février 2024 à 03:38 pm
1h00 | moyenne | Coût moyen |
Fondue de poissons en beignets croustillants.
En rangeant mes papiers j’ai retrouvé cette recette écrite sur papier. Quel étonnement quand je l’ai découverte puisque c’est la recette de ma bien-aimée mamie, partie depuis un certain temps. Un peu d’émotion devant cette écriture parfaite sans faute qui rappelle ces années sans internet, sans ordinateur. Je suis très fière de vous détailler sa recette telle qu’elle est écrite sur le papier à lettre de l’époque.
Laissez-vous guider pas à pas et remontez le temps pour déguster la recette originale de la fondue de poissons en beignets croustillants de ma grand-mère.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
- 800 g de filets de poissons au choix (saumon, lotte, thon, sole)
- 250 g de gambas décortiquées
- 1 kg de moules nettoyées
- 100 g de farine
- 1 citron
- 1 œuf
- 12,5 cl de bière
- 1 huile pour friture
- Sel
- Poivre
Sauces :
- 1 bol de mayonnaise maison
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
- 4 tomates
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux à l’ancienne
- 4 cornichons extra fins croquants et acides
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 gousse d’ail
- 3 branches d’estragon
- 2 cuillères à soupes d’huile d’olive
- Chutney à la mangue (acheté en épicerie ou fait maison)
- Sel
- Poivre
PRÉPARATION en 10 étapes
- Préparation 1h00
- Cuisson 30 minutes
Étapes de la recette de la fondue de poissons en beignets croustillants
Pour les sauces :
- 1
Mélangez la mayonnaise et la crème fraiche, répartissez ce mélange dans 2 bols. Dans l’un versez la moutarde de Meaux et l’estragon lavé et ciselé, dans l’autre les câpres et les cornichons hachés.
- 2
Dans une poêle faites revenir quelques secondes l’ail écrasé dans de l’huile d’olive, puis ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées. Cuisez 15 minutes sur feu doux à couvert en remuant de temps en temps. Réservez.
Préparation de la pâte à frire :
- 1
Mélangez la farine, l’œuf battu, la bière et une pincée de sel. Réservez à température ambiante.
Préparation des moules, filets de poissons et des gambas :
- 1
Mettez les moules dans une grande cocotte sur feu vif : Prélevez-les au fur et à mesure de leur ouverture, puis éliminez toutes les coquilles.
- 2
Taillez les filets de poissons en petits cubes bien réguliers de 2 cm de côté. Arrosez-les de jus de citron ainsi que les gambas et les moules. Réservez au frais.
Présentation :
- 1
Répartissez la pâte à frire dans des coupelles individuelles.
- 2
Si vous avez des assiettes à fondue présentez les 2 mayonnaises, la fondue de tomate et le chutney dans les alvéoles si ce n’est pas le cas dans des petits ramequins.
- 3
Dans un caquelon faites chauffer l’huile pour friture et portez-le au centre de la table. Attention il est toujours dangereux d’utiliser de l’huile chaude donc vérifiez toujours la température et ne laissez en aucun cas des enfants seuls à table au risque de renverser le récipient et de se bruler grièvement.
Dégustation :
- 1
Pour déguster la fondue, piquez un morceau de poisson sur la fourchette à fondue, trempez-la dans la pâte et faites frire 3 minutes environ jusqu’à ce que le beignet soit croustillant et doré. Ne jamais introduire la fourchette dans votre bouche au risque de graves brulures. Une fois cuit le beignet doit être déposé dans l’assiette pour être mangé avec une fourchette classique.
- 2
Vous pouvez accompagner cette fondue gourmande et authentique d’un riz blanc cuit à la créole mais également de différentes salades de crudités assorties.
ASTUCES ET IDÉES : fondue de poissons en beignets croustillants
- Vous pouvez préparer une sauce aigre doux, aux anchois, tartare ou une rouille.
- La moutarde de Meaux dites à l’ancienne est moins forte que la moutarde de Dijon.
- La fondue peut être également accompagnée de pommes de terre rôties ou d’une fondue de poireaux.
- Le choix du poisson peut être également du cabillaud, du merlan, du colin…
- Les crevettes, les calamars, les noix de coquilles St-Jacques ou encore les langoustines sont parfaites pour la recette de fondue.
- L’huile à frire ne doit pas fumer mais être bien chaude entre 160 et 170°C. Attention aux brulures.
- Lorsque le beignet est prêt, déposez-le dans l’assiette mais sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.
- La pâte à frire doit être un peu plus épaisse que la pâte à crêpes.
- Vous pouvez y ajouter des épices comme du curcuma, du curry ou du safran pour un beignet plus savoureux et teinté.
- Si vous préférez ne pas tremper vos ingrédients dans la pâte à frire veillez à bien les essorer avant de plonger dans l’huile chaude pour éviter des projections.
- Utilisez une huile spéciale friture comme l’huile de tournesol ou d’arachide. Attention à cette dernière qui pourrait ne pas convenir aux personnes allergiques aux arachides.
- Accompagnez la fondue de poisson d’un vin blanc sec et jeune comme un Jurançon, un chablis.
