Mise à jour 2 août 2023 à 08:14

La vinaigrette est une spécialité française, en effet, selon l’histoire un chevalier d’origine française est l’inventeur de cette “sauce” et ainsi fit sa fortune en assaisonnant de la salade. Au 18e siècle, exilé politique, le chevalier D’Albignac fit sa renommée à Londres avec la recette de sa vinaigrette. À l’époque la gastronomie française est déjà très réputée. Sans le sou sa nationalité lui permet donc d’être invité dans une taverne renommée. Pendant qu’il mangeait, une personne de la table voisine lui demanda : “Monsieur le français on dit que votre nation excelle dans l’art de faire la salade, voudriez-vous nous favoriser et en accommoder une pour nous.” Le chevalier s’exécuta et demanda au chef de cuisine les ingrédients nécessaires. Il fut récompensé par une des personnes d’un billet de 5 sterling puis donna son adresse à l’un des jeunes gens. Plus tard il reçut une lettre lui demandant de venir assaisonner une salade dans un hôtel prestigieux de Grosvenor-square.

La réputation s’étendit et d’Albignac devint “fashionable salad maker of London” faisant ainsi le tour des riches familles anglaises et des restaurants. Devenant la coqueluche de Londres, il se fait accompagner d’un commis portant dans une mallette en acajou tous les ingrédients nécessaires ( vinaigres, huiles, truffes, caviar, jus de viande etc) à la réalisation de ses vinaigrettes d’exception. Il fit fabriquer ces mêmes mallettes garnies pour les revendre par centaines. Sa fortune lui permit une fois rentré en France de s’acheter un château dans le Limousin.

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à café de moutarde, 1/4 de cuillère à café de sel, un peu de poivre, voilà la recette de la vinaigrette du chevalier d’Albignac. Les proportions et ingrédients sont restés pratiquement identiques à notre époque, mais bien des versions ont été déclinées à l’infini.

Quelle vinaigrette choisir pour une viande froide, un poisson… Ce guide de quelques recettes de vinaigrettes maison va vous permettre de réaliser des combinaisons et associations pour assaisonner salades, crudités, crustacés, rôti froid… Astuces et idées pour savoir quelles huiles ou vinaigres utiliser ou comment réussir sa vinaigrette… vous attendent en bas de page.

VINAIGRETTES pour les salades et crudités :

✅ 1/ Recette de la sauce vinaigrette classique

INGRÉDIENTS :

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à café de moutarde (celle-ci peut être facultative)
• 1/4 de cuillère à café de sel
• Un trait de poivre du moulin

PRÉPARATION :

• Mettez en place votre poste de travail, mesurez et contrôlez les ingrédients.
• Mettez la moutarde dans un petit récipient à fond étroit.
• Ajoutez le sel et le poivre.
• Versez le vinaigre en mélangeant avec un petit fouet, le sel doit être bien dissout.
• Ajoutez petit à petit l’huile en émulsionnant.
• Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ La moutarde est facultative mais elle donne une meilleure tenue à la sauce.

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✅ 2/ Recette de la sauce vinaigrette à la moutarde et au miel

INGRÉDIENTS :

• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne ou de Dijon ou les 2
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique ou vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe d’ail haché
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1/4 de cuillère à café de sel
• Poivre du moulin

• Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
• Mélangez la/les moutardes avec le miel puis l’ail, le vinaigre et le sel qui doit être bien dissout.
• Ajoutez le trait de poivre.
• Versez l’huile progressivement en fouettant pour obtenir une préparation homogène.
• Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Une vinaigrette sucrée/salée pour une salade de chèvres chauds, une salade de pommes de terre ou pour accompagner vos tomates. Versée dans un poke bowl au thon ou au saumon c’est un délice.

▶️ Vous pouvez ajouter de l’échalote, du citron vert, des branches de cive…

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✅ 3/ Recette de la vinaigrette au yaourt à la grecque et à la ciboulette

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION :

• 2 pots de yaourt de 125 g nature Grec
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert ou jaune bio ou non traité
• 1 cuillère à café de moutarde (celle-ci peut être facultative)
• 10 brins de ciboulette lavés, séchés et ciselés
• 1/4 de cuillère à café de sel
• Poivre du moulin

PRÉPARATION :

• Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
• Versez dans un bol à fond étroit les yaourts et ajoutez le jus de citron et le sel (il doit être bien dissout), fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
• Incorporez la moutarde et le poivre.
• Ajoutez la ciboulette, mélangez.
• Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Un petit coup de ❤️ pour cette recette réalisée par ma fille Julie, son astuce : en remplacement de la moutarde elle met un filet d’huile d’olive.

▶️ Cette vinaigrette classique est idéale pour des trempettes de légumes mais également pour les concombres, les tomates cerises ou les radis. Vous pouvez ajouter de l’ail ou de l’échalote.

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✅ 4/ Recette de la vinaigrette à la brisure de truffe

INGRÉDIENTS :

• 50 g de brisures de truffe noire
• 3 cuillères à soupe d’huile de noix
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 1 pincée de poivre du moulin

PRÉPARATION :

• Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
• Dans un récipient à fond plat versez le vinaigre de Xérès et le sel (il doit être bien dissout), mélangez.
• Incorporez l’huile de noix en filet tout en fouettant.
• Ajoutez les brisures de truffe, le poivre, remuez.
• Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Cette vinaigrette à la brisure de truffe est idéale pour les poireaux froids, une salade d’endives aux noix accompagnée d’un foie gras, d’une salade de St-jacques ou d’une salade de homard froid.

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VINAIGRETTES POUR LES VIANDES ET ENTRÉES FROIDES :

✅ 1/ Recette de la vinaigrette à la tomate crue

INGRÉDIENTS :

• 4 grosses tomates bien mûres et bien rouges
• 2 gousses d’ail
• 10 branches de basilic frais
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1/4 cuillère à café de sel
• Poivre du moulin

PRÉPARATION :

• Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
• Mondez les tomates en les plongeant une minute dans de l’eau bouillante ainsi la peau s’enlèvera toute seule en s’aidant de ses doigts (attention aux brulures). Retirez le pédoncule, coupez-les en quatre, épépinez-les puis réduisez en purée avec un mixeur plongeant.
• Lavez le basilic puis séchez-le. Ôtez les tiges, ciselez finement les feuilles.
• Mélangez le basilic à la purée de tomates, ajoutez les gousses d’ail pressées.
• Ajoutez le vinaigre de cidre et le sel (le sel doit être bien dissout).
• Enfin versez l’huile d’olive et le poivre, mélangez le tout.
• Couvrez, mettez au frais au moins une heure puis jetez les gousses d’ail.
• Vérifiez l’assaisonnement.
• La tomate n’étant pas cuite veillez à consommer votre vinaigrette dans les 24 heures.

▶️ Cette vinaigrette à la tomate crue est parfaite sur un rôti, un blanc de poulet ou du bœuf bouilli le tout froid.

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✅ 2/ Recette de la vinaigrette froide façon ravigote

INGRÉDIENTS :

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
• 1,5 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
• 1/4 de cuillère à café de fleur de sel
• Poivre du moulin
• 2 échalotes
• 2 branches de persil plat
• 2 brins de ciboulette
• 1 branche d’estragon
• 2 branches de cerfeuil
• 25 g de câpres hachés
• 4 cornichons extra-fins hachés

PRÉPARATION :

• Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
• Dans un récipient à fond plat ou un cul-de-poule versez le vinaigre et le sel ( le sel doit être bien dissout) puis le poivre en quantité raisonnable.
• Incorporez l’huile en filet, fouettez le tout.
• Émincez les échalotes, lavez les herbes aromatiques, séchez puis ciselez-les.
• Ajoutez le tout dans votre préparation et incorporez les câpres et les cornichons.
• Mélangez le tout.
• Ajoutez la moutarde, ce processus permet d’avoir une vinaigrette non homogène.
• Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Cette vinaigrette façon ravigote est parfaite avec la tête de veau, le pot au feu froid, le pâté, le fromage de tête, le museau en gelée et bien d’autres plats.

▶️ Ne pas confondre la sauce ravigote ou “vinaigrette froide” et la sauce gribiche, celle-ci en effet se prépare avec des œufs durs à la façon d’une mayonnaise.

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✅ 3/ Recette de la vinaigrette au citron et huile d’olive

INGRÉDIENTS :

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 citron bio ou non traité
• 6 baies roses
• 2 branches de cive
• Une pincée de gingembre en poudre
• 1/4 de cuillère à café de fleur sel de Guérande

PRÉPARATION :

• Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
• Pressez le citron dans un cul-de-poule ajoutez le sel (le sel doit être bien dissout), versez en filet l’huile d’olive tout en fouettant.
• Concassez les baies rouges, lavez et ciselez la cive.
• Incorporez dans la préparation citron/huile d’olive et ajoutez le gingembre.
• Mélangez le tout.
• Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Cette recette au citron et huile d’olive simple de vinaigrette au citron accompagne parfaitement le carpaccio de bœuf mais également est excellente pour les marinades de viandes et de poulet.

▶️ Pour une salade de poulet pané rajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon ou à l’ancienne cela permettra d’homogénéiser votre vinaigrette et de plus c’est un délice.

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VINAIGRETTES POUR LES POISSONS, CRUSTACÉS ET FRUITS DE MER

✅ 1/ Recette de la vinaigrette aux agrumes

INGRÉDIENTS

• 1 citron caviar bio ou non traité
• 1 citron jaune bio ou non traité
• 1 orange bio ou non traitée
• 1/2 pamplemousse rose bio ou non traité
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 gousse d’ail
• 1/4 de cuillère à café de fleur de sel
• Poivre du moulin

PRÉPARATION :

• Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
• Incisez le citron caviar, en extraire quelques billes. Cet agrume est très intense en goût donc gardez quelques billes pour votre plat ou conservez-le au réfrigérateur.
• Dans une casserole, pressez le citron jaune, l’orange et le 1/2 pamplemousse rose. Faites réduire pour obtenir un sirop, laissez refroidir.
• Hachez la gousse d’ail, ajoutez-la à la réduction d’agrumes, versez le vinaigre, le sel (il doit être bien dissout) le poivre, la coriandre moulue et le miel, mélangez le tout.
• Incorporez l’huile d’olive en filet tout en fouettant.
• Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Cette recette de vinaigrette aux agrumes accompagne les carpaccios de St-jacques à la mangue, de poissons blancs, de thon, de saumon.

▶️ Elle assaisonne parfaitement les crevettes, les crabes, la langouste… et met du peps aux salades de fruits de mer.

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✅ 2/ Recette de la vinaigrette dite “sauce vierge”

INGRÉDIENTS :

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 citron jaune ou vert bio ou non traité
• 1 gousse d’ail
• 2 tomates bien rouges
• 10 feuilles de basilic
• 1/4 de cuillère à café de sel
• Poivre du moulin

PRÉPARATION :

• Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
• Mondez les tomates en les plongeant 1 minute dans une casserole d’eau bouillante ainsi la peau s’enlèvera toute seule en s’aidant de ses doigts (attention aux brulures).
• Le pédoncule retiré, coupez les tomates en 4, les épépiner puis coupez-les en petits dés.
• Émincez finement l’ail, lavez les feuilles de basilic, séchez et ciselez-le. Pressez le citron.
• Dans un grand bol ou un cul-de-poule, déposez l’ail, le basilic, le jus de citron, le sel (il doit être bien dissout) et le poivre, mélangez.
• Incorporez en filet l’huile d’olive tout en fouettant.
• Vérifiez votre assaisonnent.
• Laissez mariner quelques heures au réfrigérateur avant de la servir.

▶️ Juste avant le service de votre plat, réchauffez la sauce vinaigrette à 40°C environ mais elle peut également être servie froide.

▶️ La sauce vierge est idéale pour les poissons cuits à la vapeur, grillés ou les crustacés. Vous pouvez rajouter du piment d’Espelette, des graines de coriandre concassées, de l’estragon à vous de choisir.

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ASTUCES ET IDÉES CUISINE

• L’huile d’olive extra vierge pressée à froid est la meilleure huile pour la confection de vos plats mais l’huile de Colza plus douce, l’huile de tournesol, de noix, de noisette ou d’argan sont délicieuses à condition de les marier correctement avec les vinaigres.
• Vous pouvez varier les huiles et les vinaigres mais attention de ne pas mélanger des saveurs trop fortes, par exemple évitez d’associer le vinaigre balsamique avec l’huile de noix (celle-ci se marie très bien au vinaigre de Xérès) tous deux très aromatiques mais préférez l’huile d’olive.
• Pour préparer vos vinaigrettes vous pouvez utiliser un récipient fermé ainsi il sera plus facile et pratique d’émulsionner et de mélanger votre préparation.
• En fin de préparation de votre sauce vinaigrette, versez un peu d’eau bouillante, fouettez, ainsi l’huile ne remontera plus à la surface.
• Le poivre doit être rajouté en tout dernier pour conserver toute sa saveur.
• Le vinaigre de cidre est plus doux que le vinaigre de vin.
• Vous pouvez incorporer des épices, cumin, curry… du gingembre et des zestes d’agrumes.
• Rajouter du bouillon de viande à la place du sel pour varier les saveurs.
• Le sel doit être incorporé dans le vinaigre ou le citron et non dans l’huile, pour une meilleure dissolution.
• C’est l’huile qui fane la salade et non le vinaigre alors émulsionnez avec de la moutarde, du miel… au maximum pour éviter d’abimer les feuilles de salade de plus le vinaigre ne tombera plus au fond de votre assiette.
• Un bon dosage est une vinaigrette réussie pour cela préférez mettre 3 fois plus d’huile que de vinaigre.