Tourte aux pommes de terre, Recette de chef

Mise à jour 21 février 2024 à 04:08 pm

La tourte aux pommes de terre ou pâté aux pommes de terre est né dans l’Allier en 1789. La disette sévissait à l’époque, une fermière eut l’idée de faire une tourte cuite à l’étouffée. Farine, pommes de terre, crème fraiche et pâte brisée voilà la recette originelle. Plat incontournable du Bourdonnais, il dépasse les frontières. Sa consommation et ses différentes versions sont devenues des mets typiques principalement du Berry, de la Manche, de la Sologne, du nord-ouest de l’Auvergne mais aussi du Limousin où les noms diffèrent d’un endroit à l’autre, pâté Bourdonnais, pâté Creusois, pâté aux patates etc. Pâte feuilletée, brioche, viande, persil, ail, oignons, beaucoup d’ingrédients ont été rajoutés à ce délicieux plat traditionnel.

Originaire du Limousin ma grand-mère avec son savoir faire et ses produits de la ferme nous régalait avec les plats de notre région, le clafoutis, le chou farci, le galetou, le boudin à la châtaigne et bien-sûr le pâté de pommes de terre. Pour le repas du soir, à l’apéritif coupé en carrés ou un repas entre amis, cette recette simple à réaliser va plaire à tout le monde. Suivez des astuces et des idées simples pour une dégustation conviviale de la tourte aux pommes de terre.

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

• 800 g de pommes de terre
• 2 pâtes feuilletées ou brisées
• 40 cl. de crème fraiche épaisse
• 1 c. à s. de farine
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 jaune d’œuf
• Sel
• Poivre du moulin

PRÉPARATION en 4 étapes :

• Préparation 30 minutes
• Cuisson 35 minutes

Étapes de la recette de la tourte aux pommes de terre :

• 1

Épluchez les pommes de terre. Sans les laver essuyez-les, coupez-les en rondelles fines, une mandoline ou un robot seront idéales pour cette étape.

• 2

Étalez une pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Mettez au fond d’un moule à manqué de 28 cm de diamètre une feuille de papier sulfurisé et ajoutez la pâte, piquez-la avec une fourchette. Foncez (voir le vocabulaire culinaire, lettre F) le moule en laissant déborder la pâte de 2 cm autour. Préchauffez le four à 210°C.

• 3

Mettez les rondelles de pommes de terre au fond du moule en les chevauchant, n’oubliez pas de saler et poivrer tout au long de cette étape. Découpez un cercle de 27 cm de diamètre avec la 2ème pâte. Rabattez et humidifiez à l’aide d’un pinceau de cuisine les bords de la première pâte. Abaissez la seconde pâte de 27 cm sur le tout en pinçant les bords avec les doigts.

• 4

Dans un petit récipient mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau, badigeonnez la tourte avec ce mélange. Avec la pointe d’un couteau dessinez des formes géométriques, des losanges seront parfaits pour un joli visuel, faites attention de ne pas trop appuyer sur la pâte.

• 4

Découpez au centre un trou de 5 cm de diamètre y insérer un petit rouleau de papier sulfurisé pour faire échapper la vapeur puis enfournez 25 minutes en surveillant la cuisson. Mélangez la noix de muscade à la crème fraiche.

• 5

Sortez du four la tourte, versez le mélange crème fraiche/noix de muscade au centre par la “cheminée“. Pour une meilleure pénétration de la préparation faites tourner le moule. Couvrez d’une feuille d’aluminium. Enfournez 5 à 10 minutes. La tourte prête, laissez-la refroidir pour la démouler. Bonne dégustation!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Tourte aux pommes de terre

• La pâte feuilletée ou brisée si achetées doivent être de très bonne qualité pour un rendu parfait. En réalisant vous-même ces pâtes la tourte sera encore meilleure, remplacer celles-ci par une pâte briochée un délice.
• Utilisez des pommes de terre à chair fondante. La Monalisa, l’Agata ou la Samba seront parfaites.
• Il vous reste des chutes de pâte, utilisez-les pour réaliser un décor après l’étape 4, une fleur, une feuille par exemple. L’effet visuel en sera plus professionnel.
• Ce plat est pour les végétariens.
• La crème liquide peut remplacer la crème fraiche épaisse.
• Réchauffée, cette tourte est délicieuse mais ne la passez pas au micro-ondes.
• La noix de muscade est facultative mais si vous aimez les épices alors un peu de piment d’Espelette peut être utilisé.
• Servez votre tourte avec une salade aux noix, des endives, de la mâche, de la frisée… Pour les plus gourmands des tranches de jambon de pays agrémenteront parfaitement votre plat.
• Calvados blanc, Beaujolais blanc, Pouilly blanc ou un Alsace Pinot blanc se marient parfaitement avec la tourte aux pommes de terre.