Mise à jour 14 août 2023 à 02:46 pm
Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.
♦ Canneler
Pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau cannelure, à la surface de certains fruits pour améliorer leur présentation.
♦ Capilotade
Petit ragout de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême). Voir “salmigondis” et “béatilles”.
♦ Caraméliser
Enduire un moule avec du sucre cuit ou caramel. Parfois synonyme de “pincer” (caraméliser les sucs de viande).
♦ Carcasse
Ensemble osseux d’un animal (squelette).
♦ Chapelure
Pain séché, pilé et tamisé.
♦ Châtrer
Éliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
♦ Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
♦ Chemiser
Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
♦ Chiffonnade
Laitue ou oseille détaillée (ciselée) en fines lanières et étuvée au beurre ; utilisée comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.
♦ Chiqueter
Favoriser la présentation des bords d’une abaissse de pâte (feuilletée, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l’aide d’un couteau d’office. Voir “pincer”.
♦ Ciseler
a) Faire de légères incisions à la surface d’un gros poisson des ses filets pour en favoriser la cuisson.
b) Émincer la laitue ou l’oseille. Voir “chiffonnade”.
c) Détailler les oignons ou les échalotes en petits dès (hacher).
♦ Citronner
Frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains légumes (céleri rave, fonds d’artichauts) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou pendant la cuisson.
♦ Clarifier
a) Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang.
b) Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
c) Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit lait…)
d) Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.
♦ Clouter
a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs).
b) Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d’anchois. Voir piquer.
♦ Coller
Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine. Exemple: réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de viande, de poisson ou de légumes, de la sauce mayonnaise ou de l’appareil à bavarois.
♦ Compoter
Cuire doucement et longuement des oignons ou de poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.
♦ Concasser
Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes, etc.).
♦ Confire
a) Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans leur graisse clarifiée.
b) Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés).
c) Conserver des fruits ou des légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petits oignons, piments, citrons…).
♦ Contiser
Inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe.
♦ Cordée
État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux).
♦ Cordon
Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.
♦ Corner
Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’un spatule en caoutchouc.
♦ Corser
Augmenter la saveur d’un mets, soit par addition d’éléments sapides (glace de viande ou de poisson par exemple), soit par réduction.
♦ Coucher
Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.
♦ Couronne
Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz).
♦ Crémer
a) Ajouter de la crème à une préparation.
b) Mélanger vigoureusement du beurre et du sucre en pommade à l’aide d’une spatule en bois ou d’un petit fouet.
♦ Crever
Plonger du riz (soigneusement lavé) dans de l’eau froide et porter à ébullition pendant quelques minutes jusqu’à éclatement des grains. Synonyme de “blanchir” c’est la première phase de la réalisation du riz au lait, du riz Condé et du riz Impératrice.
♦ Croustades
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
♦ Cuisson
Action de cuire ; s’emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment.