Mise à jour 14 août 2023 à 02:52 pm
Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.
♦ Farce
Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnées et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations (poitrine farcie, tomates, champignons farcis).
♦ Festonner
Disposer tout autour d’un plat ou d’une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d’orange, de concombre cannelés, de croûtons de pain de mie frits, de détails de gelée, etc.
♦ Filet
a) Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, filet de sole, filet de volaille).
b) Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
♦ Fileter
Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible.
♦ Flamber
a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plumes pour éliminer les duvets.
b) Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur (Cognac, Calvados) et l’enflammer, généralement avant la réalisation d’une sauce (steak au poivre, sauce américaine).
♦ Flanquer
Disposer autour d’une pièce principale petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
♦ Fleurer
Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d’éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.
♦ Fleurons
Petits motifs de décoration en forme de croissants et réalisés à partir de rognures de feuilletage.
♦ Foisonner
Fouetter énergiquement une préparation (crème mousseline) pour alléger sa consistance ne incorporant le maximum d’air ou en l’émulsionnant. Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors du turbinage ou sanglage.
♦ Foncer
Garnir soit le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière), soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.
♦ Fondre
Cuire doucement et à couvert, sans eau, avec un peu de beurre. Voir “étuver”. Exemple : chiffonnade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.
♦ Fontaine
Forme de couronne (ou puits) donnée à la farine étalée sur un marbre à pâtisserie.
♦ Fouler
Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.
♦ Fraiser
Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtisserie avec la paume de la main.
♦ Frapper
Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
♦ Frémir
Faire bouillir très lentement.
♦ Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffée à une température variant selon la nature de l’aliment à traiter.
♦ Fumet
a) Arôme dégagé par une préparation culinaire.
b) Fond de cuisine corsé (fumet de poisson, gibier).