Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettres H-I-J-L

Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettres H-I-J-L

Mise à jour 14 août 2023 à 02:53 pm

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

♦ Habiller

Phases préliminaires de la préparation d’une volaille (étirer, flamber, parer, vider, brider, préparer les abattis) ou d’un poisson (écailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant la mise en cuisson.

♦ Hacher

Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique (mixeur).

♦ Hâtelet

Tige de métal, souvent argentée et décorée, utilisée comme support pour des éléments de décoration.

♦ Historier

Réaliser un décor à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau spécial (canneleur) sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dents de loup).

♦ Inciser

Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.

♦ Julienne

Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d’orange, etc.

♦ Larder

Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de bœuf) à l’aide d’une lardoire garnie de lanières de lard.

♦ Lier

Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d’œuf, etc.).

♦ Limoner

Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes).

♦Lisser

a) Battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).

b) Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule métallique.

♦Lit

Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d’un plat.

♦Lustrer

Recouvrir un élément de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte, etc.).

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