Mise à jour 26 août 2023 à 06:21 am
Les différentes tailles de légumes sont importantes, les cuissons seront plus longues si vos légumes sont taillés gros, et inversement plus courtes si vos légumes sont taillés plus petits, les tailles influencent aussi l’aspect de vos plats.
D’abord peler ou parer votre légume, afin de le rendre régulier, pensez à utiliser les excédents pour des garnitures ou de la purée. Ensuite vos devrez tailler en lamelles plutôt régulières, puis bâtonnets et enfin en dès.
♦Taille des légumes en bâtonnet
- La taille Julienne: 1mm x1mm x 60mm
- La taille Jardinière: 5mm x 5mm x 50mm
- La taille Pomme allumette: 3mm x 3mm x 60mmm
♦Taille des légumes en dés
- La taille Macédoine: 5mm x 5mm x 5mm
- La taille Mirepoix: 10mm x 10mm x 10mm
- La taille Brunoise: 2mm x 2mm x 2mm
♦Autres tailles
- La taille Paysanne: forme carrée ou triangle de 2cm d’épaisseur
- Ciseler: Taille de moins de 1mm
- Tourner: Donner la forme d’une tonneau, d’une olive
- Lever à la cuillère: Réaliser des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne
Le poste de découpe
La progression se fait de gauche à droite pour un droitier.
Vous devez positionner les légumes à droite sur la planche à découper, les tailles se font au centre de la planche et les légumes taillés sont rangés et disposés au fur et mesure dans un coin à droite de la planche ou dans un plat à portée de main.