Beurre noisette, Recette de Chef

 10 mn

 Facile

Coût Bas

 Kcal/Pers

Pour un plat salé ou sucré, le beurre noisette apportera une saveur de noisette comme l’indique son nom. Doucement chauffé qu’il soit doux ou salé, ce beurre légèrement caramélisé vous donnera des arômes intenses.

INGRÉDIENTS :

  • Une plaque de beurre de 250 grammes
  • 2 cuillerées d’eau

PRÉPARATION en 2 étapes :

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 10 minutes

Étapes de la recette du beurre noisette :

  • 1

Séparez le beurre en 2 morceaux dans 2 petites casseroles différentes. Faites chauffer à feu moyen un des morceaux puis faire fondre et laissez mousser.

  • 2

Dès qu’il prend une couleur ambrée et une odeur de noisette versez dans l’autre petite casserole contenant la seconde moitié de beurre frais en y ajoutant 2 cuillerées d’eau, remuez pour obtenir un ensemble complètement fondu mais toujours hors du feu. Votre beurre noisette est prêt.

ASTUCES

  • Attention toujours retirer du feu à temps votre beurre pour ne pas voir apparaître des particules noires.
  • Le beurre noisette peut remplacer le beurre fondu.
  • Vous pouvez filtrer le beurre pour un rendu plus esthétique mais si vous l’incorporez dans des mets il vous est inutile de le filtrer.
  • Vous pouvez l’utiliser dans des recettes sucrées tels que les cannelés, la pâte à crêpes….
  • Un bâton de cannelle peut être trempé dans le beurre noisette pour un goût exotique.
  • Raie, poisson blanc, homard, vinaigrette, pâtes, pommes de terre… sont des aliments excellents à marier avec le beurre noisette.
Cannelés Bordelais, Recette de chef

 1h45

 Facile

Coût Bas

 Kcal/Pers

L’histoire du “canelé” ou “cannelé” remonterait aux années 1500. Des religieuses auraient imaginé la recette. Faisant le tour des viticulteurs de Bordeaux, elles se faisaient offrir les jaunes d’œufs non utilisés. De nombreux bateaux ramenaient du blé, de la vanille et du rhum qu’elles récupéraient dans les cales ce qui leur permit de confectionner à moindre coût ces gâteaux de la région Bordelaise. Dans les années 1700 les religieuses durent abandonner la fabrication mais transmirent la recette à des pâtissiers qui perpétuèrent la tradition. Ce petit gâteau avec une forme créée par les cannelures du moule, allie le moelleux et le croquant, pour une dégustation en dessert ou avec le café.

INGRÉDIENTS pour 12 gros cannelés :

  • 1/2 litre de lait
  • 250 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de beurre fondu
  • 1/2 gousse de vanille
  • 500 g de sucre
  • 3 œufs entiers
  • 4 jaunes d’œufs
  • 8 cl de rhum brun
  • 1 pincée de sel

PRÉPARATION en 5 étapes

  • Préparation 45 minutes
  • Cuisson 45 minutes à 1h
  • Repos 24h au réfrigérateur

Étapes de la recette des Cannelés

  • 1

Préparez un beurre noisette puis dans une casserole ajoutez-le au lait. Fendre la 1/2 gousse de vanille, la gratter avec un couteau d’office, ajoutez le tout. Portez à ébullition.

  • 2

Dans un saladier mélanger le sucre, la farine et le sel, y incorporer 3 œufs entiers et 4 jaunes, remuez le tout assez longtemps.

  • 3

Enlevez la 1/2 gousse de vanille puis ajoutez le lait bouillant à la préparation précédente tout en mélangeant au fouet pour obtenir une préparation souple et fluide. Ajoutez le rhum brun. Laissez refroidir, filmez et mettez au réfrigérateur pendant 24H.

  • 4

Le lendemain bien beurrer les moules à cannelés, les remplir jusqu’à 1cm du bord. Enfournez les cannelés en les cuisant à four très chaud thermostat 9/10 soit 270/300°C pendant 5 minutes puis baissez le four à 200°c pour laisser cuire 30/35 minutes. Une cuisson totale de 45 minutes à 1 heure peut être nécessaire pour obtenir des cannelés caramélisés et croustillants.

  • 5

Très important, démoulez les cannelés chauds et dégustez.

ASTUCES

  • Les moules en cuivre s’avèrent être de meilleurs conducteurs de la chaleur donc préférez-les aux moules en silicone.
  • Infusez la vanille dans le lait bouillant permet une meilleure diffusion des saveurs.
  • Choisissez un rhum brun de préférence et une vanille de qualité telle que celle de Tahiti.
  • Une cuisson en 2 temps permet de créer au départ une coque caramélisée et croustillante pour finir en abaissant le four par une cuisson à cœur.
  • Démoulez vos cannelés dès la sortie du four (attention de ne pas vous brûler) pour éviter à la pâte d’accrocher aux parois et de rendre impossible le démoulage.
  • Utilisez un pinceau de cuisine pour beurrer vos moules, faites fondre préalablement le beurre, cela s’avèrera beaucoup plus pratique.
  • La préparation d’un beurre noisette est recommandée, en effet comme son nom l’indique une saveur de noisette donnera un goût incomparable à vos cannelés.