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Vocabulaire de cuisine professionnel. Lettres T-V-Z

Que signifie le terme ou mot “trousser”? Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement; ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et à mieux comprendre ce langage si particulier.

Dans ce lexique
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♦︎ Tailler

Terme général pour découper.

♦︎ Tamiser

Passer une denrée au travers d’un tamis (farine, mie de pain).

♦︎ Tamponner

Synonyme de beurrer en surface.

♦︎ Tapisser

Synonyme de “chemiser”.

♦︎ Tétonner

Se dit des madeleines correctement réalisées, qui laissent apparaître après cuisson une protubérance particulièrement proéminente en forme de téton.

♦︎ Timbale

Récipient en pâte (d’office, sèche, feuilletée) destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Exemple : timbale de poulet, timbale de fruits de mer.

♦︎ Tomber

Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).

♦︎ Tourer

Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

♦︎Tourner

  • a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
  • b) Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou d’une présentation qui coagule ou précipite.

♦︎ Travailler

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou un batteur-mélangeur.

♦︎ Tremper

  • a) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
  • b) Imbiber de sirop les savarins ou les babas. Synonyme de “puncher”.

♦︎ Tronçonner

  • a) Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
  • b) Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de cabillaud, de turbot).

♦︎ Trousser

  • a) Maintenir les membres d’une volaille comme “brider” mais sans aiguille ni ficelle.
  • b) Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire pour une meilleure présentation.

♦︎ Turbiner

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. Se référer à “sangler”.

♦︎ Vanner

Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d’une peau en surface.

♦︎ Venaison

Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

♦︎ Vert-cuit

Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis.

♦︎ Videler

Avec les doigts, former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour d’une tarte ronde, d’une tarte en bande ou d’une pizza. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. La bordure ainsi formée maintient la garniture durant la cuisson.

♦︎ Voiler

Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé (choux à la crème, fruits givrés, etc.).

♦︎ Zeste

Morceau découpé dans l’écorce odorante des agrumes. Le ziste est la membrane blanche intérieure entre le zeste et la pulpe.

Cheffe Pascaline by — 14 août 2023 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire de cuisine professionnel. Lettre S

Que veut dire le mot ou terme de cuisine “singer”? Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et à mieux comprendre ce langage si particulier.

Dans ce lexique
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♦︎ Saigner

Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre (pointe entre les yeux) d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

♦︎ Saisir

Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.

♦︎ Salmigondis

Petit ragoût réalisée généralement à partir de restes de viandes réchauffées et lié avec une sauce chaude (salmigondis de poulet, de canard, etc.). Synonyme de capilotade, béatilles, salpicon.

♦︎ Salpicon

Éléments divers détaillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons, crustacés, jambon, légumes…) et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids.

Les salpicons sont utilisés pour garnir les petits hors d’œuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades, dartois, rissoles, cromesquis, croquettes, etc.).

En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l’alcool ou de la liqueur.

♦︎ Sangler

Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Se référer à “frapper” ou “turbiner”.

♦︎ Sauter

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.

♦︎ Serrer

Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage;

♦︎ Singer

Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

♦︎ Suer

Éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.

♦︎ Suprême

Aile d’une volaille (blanc) ou escalope de filet d’un gros poisson (saumon, daurade, sole…).

Cheffe Pascaline by — 14 août 2023 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire professionnel de cuisine. Lettre R

Que signifie ce mot ou terme en cuisine? Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Dans ce lexique
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♦︎ Rabattre (ou rompre la pâte)

Ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains.

Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.

♦︎ Raffermir

Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.

♦︎ Rafraîchir

Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un grand saladier d’eau froide avec des glaçons.. Exemple : la cuisson à l’anglaise. Se référer à “frapper”.

♦︎ Raidir

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : ris de veau aux morilles accompagnés d’un écrasé de pommes de terre.

♦︎ Rassir

Se référer à “mortifier”, “maturer”.

♦︎ Rayer

Avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, chaussons, galettes, etc.) réaliser un décor régulier avec la pointe d’un couteau.

♦︎ Réduire

Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

♦︎ Relâcher

Se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’une certaine quantité d’acide, une liaison à base d’amidon peut relâcher en cours de cuisson.

♦︎ Relever

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

♦︎ Remonter

Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés ( sauce “tournée”).

♦︎ Repère

Mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :

  • luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)
  • coller un élément de décor sur la bordure d’un plat
  • cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d’éviter son dessèchement.

♦︎ Revenir

Voir “rissoler”.

♦︎ Rissoler

  • a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de “revenir”.
  • b) Cuire les légumes dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

♦︎ Rognures

Parures ou chutes de pâtes feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des millefeuilles ou des fleurons.

♦︎ Rompre

Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.

♦︎ Rôtir

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

♦︎ Rouelles

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

♦︎ Roux

Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche,blonde ou brune) et servant d’élément de liaison par exemple pour la sauce béchamel.

♦︎ Ruban

Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits, etc.).

Cheffe Pascaline by — 14 août 2023 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire professionnel de cuisine. Lettres P-Q

Mise à jour 14 août 2023 à 03:06

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Dans ce guide
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♦︎ Paner

Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l’aliment dans une anglaise.

♦︎ Papillote

Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après avoir été manchonnés.

♦︎ Partir

Démarrer la cuisson d’un aliment (se référer à “marquer”).

♦︎ Parures

Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.

♦︎ Passer

Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

♦︎ Pâton

Morceau de pâte non détaillée.

♦︎ Persillade

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates à la provençale, carré d’agneau persillé).

♦︎ Persillée

Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.

♦︎ Piler

Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

♦︎ Pincer

  • a) Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).
  • b) Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour en favoriser la présentation.

♦︎ Piquer

  • a) Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer.
  • b) Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler pendant la cuisson.

♦︎ Pluches

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garniture pour certains potages).

♦︎ Pocher

Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond,fumet,sirop, etc.).

♦︎ Poêler

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s’applique surtout aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

♦︎ Pointe

Très petite quantité d’un condiment (une pointe de poivre du moulin, une pointe de sel de Guérande, etc.).

♦︎ Pousser

Faire augmenter le volume d’une pâte “levée” en favorisant la fermentation réalisée par les levures.

♦︎ Puits

Synonyme de fontaine.

♦︎ Puncher

Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d’entremets avec un sirop détendu, avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse.

♦︎ Quadriller

  • a) Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage
  • b) À l’aide du d’un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation (merlans à l’anglaise, escalopes viennoises, etc.).
  • c) Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâte en croisillons (la tarte Linzertote). Synonyme de “rioler”.
Cheffe Pascaline by — 13 août 2023 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire professionnel de cuisine. Lettres M-N

Mise à jour 14 août 2023 à 02:56

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Dans ce guide
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♦︎ Macérer

Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool (éventuellement sucré) afin qu’ils s’imprègnent du parfum (fruits confits, zestes de citrons, zestes d’oranges, etc.).

♦︎ Manchonner

Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons, ailes de volailles, etc.) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit un manchon, soit une papillote.

♦︎ Marbrée

Se dit d’une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.

♦︎ Marbrer

Imiter les veines du marbre en effectuant un décor (au cornet) sur du fondant à la surface d’un mille-feuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d’un dressage sur assiette.

♦︎ Mariner

Mettre un aliment (pièce de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter, le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.

♦︎ Marquer

Démarrer la cuisson d’un aliment.

♦︎ Masquer

Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.

♦︎ Masser

Se dit d’un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaitre de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter cette réaction il est nécessaire de “graisser” le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tarte, un peu de jus de citron ou de l’acide citrique.

♦︎ Matignon

Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du madère. La Matignon est composée de carottes, d’oignons, de cèleri, de jambon cru et d’un bouquet garni.

♦︎ Meringuer

  • a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, puis les serrer vivement (appareil à soufflé, à biscuits). Cette technique permet d’obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer.
  • b) Meringuer une tarte ou un entremets : masquer ou coucher de la meringue à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée sur une tarte ou un entremets. Le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou sous la salamandre.

♦︎ Mignonnette

  • a) Poivre concassé
  • b) Synonyme de noisettes, taillées dans le filet mignon (noisette d’agneau).

♦︎ Mijoter

Cuire doucement et régulièrement.

♦︎ Mirepoix

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de cèleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.

♦︎ Mix (appareil à glace ou sorbet)

Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées.

♦︎ Monder

Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc.).

♦︎ Monter

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (sauce mayonnaise).

♦︎ Mortifier

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

♦︎ Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

♦︎ Nacrer

Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.

♦︎ Napper

Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à potage.

Cheffe Pascaline by — 13 août 2023 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre F

Mise à jour 14 août 2023 à 02:52

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

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Allorecettes by — 25 mai 2021 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre D

Mise à jour 14 août 2023 à 02:48

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

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Allorecettes by — 23 mai 2021 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre B

Mise à jour 14 août 2023 à 01:55

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

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Allorecettes by — 2 mai 2021 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre A

Mise à jour 14 août 2023 à 02:43

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

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Allorecettes by — 29 avril 2021 in Techniques culinaires et Conservation 0
Tomates séchées, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 06:14



3h15

 Facile

Coût Bas

K Calories

267 Kcal/Pers

– La Recette des tomates séchées maison ! Donnez un parfum de Méditerranée à vos repas ! en suivant cette recette vous n’aurez aucune mauvaise surprise, la réussite est assurée.

INGRÉDIENTS : 6 PERS.

  • 1,5 kg de tomates
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 2 branches thym
  • 2 feuilles laurier
  • 1 branche romarin
  • 150 ml d’huile d’olive
  • sel, poivre

PRÉPARATION en 4 étapes

  • Préparation 15 min
  • Cuisson 3 h

Etapes de la recette Tomates séchées

  • 1

    Préchauffez le four th.4 (120°C). Choisissez des tomates mûres mais encore fermes. Vous pouvez, si vous le souhaitez, retirer la peau des tomates. Pour cela vous avez deux solutions : à cru à l’aide d’un économe à dents ou alors monder les tomates (plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 30 sec puis immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et pelez-les).

  • 2

    Coupez vos tomates en quartiers et épépinez-les. Disposez les tomates en rangs serrés sur une plaque de cuisson graissée à l’huile d’olive. Au pinceau, graissez les quartiers de tomates également. Saupoudrez de sel puis de sucre. Poivrez. Ajoutez quelques herbes aromatiques (thym, laurier et romarin). Puis, hachez finement les gousses d’ail et parsemez-en un peu partout sur et entre vos tomates.

  • 3

    Enfournez et faites cuire les tomates au moins 3 heures au four. Surveillez les tomates, et badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive de temps à autre : elles seront bien confites de cette façon. Au bout des 3 heures, vos tomates doivent êtres complètement déshydratées, molles et peu flétries. Si besoin remettez-les au four une bonne heure.

  • 4

    Laissez les tomates séchées refroidir à température ambiante puis placez-les dans un bocal avec les herbes aromatiques et recouvrez d’huile d’olive. Dégustez vos tomates séchées immédiatement ou conservez plusieurs semaines à l’abri de la lumière et au frais. Veillez à ce qu’elles soient immergées dans l’huile car le niveau a tendance à baisser, dans ce cas, ajoutez un peu d’huile dans le bocal.

ASTUCES

Réalisez des tapas en ajoutant du chèvre, ou de la mozzarella, parmesan. Créez aussi des salades avec vos tomates séchées maison.

Allorecettes by — 28 avril 2021 in Recettes 1
Les différentes tailles de légumes, explications simples et précises

Mise à jour 26 août 2023 à 06:21

Les différentes tailles de légumes sont importantes, les cuissons seront plus longues si vos légumes sont taillés gros, et inversement plus courtes si vos légumes sont taillés plus petits, les tailles influencent aussi l’aspect de vos plats.

D’abord peler ou parer votre légume, afin de le rendre régulier, pensez à utiliser les excédents pour des garnitures ou de la purée. Ensuite vos devrez tailler en lamelles plutôt régulières, puis bâtonnets et enfin en dès.

♦Taille des légumes en bâtonnet

  • La taille Julienne: 1mm x1mm x 60mm
  • La taille Jardinière: 5mm x 5mm x 50mm
  • La taille Pomme allumette: 3mm x 3mm x 60mmm

♦Taille des légumes en dés

  • La taille Macédoine: 5mm x 5mm x 5mm
  • La taille Mirepoix: 10mm x 10mm x 10mm
  • La taille Brunoise: 2mm x 2mm x 2mm

♦Autres tailles

  • La taille Paysanne: forme carrée ou triangle de 2cm d’épaisseur
  • Ciseler: Taille de moins de 1mm
  • Tourner: Donner la forme d’une tonneau, d’une olive
  • Lever à la cuillère: Réaliser des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne

Le poste de découpe

La progression se fait de gauche à droite pour un droitier.

Vous devez positionner les légumes à droite sur la planche à découper, les tailles se font au centre de la planche et les légumes taillés sont rangés et disposés au fur et mesure dans un coin à droite de la planche ou dans un plat à portée de main.

Allorecettes by — 26 avril 2021 in Techniques culinaires et Conservation 0