Mise à jour 17 mars 2023 à 10:50

Variée, épicée, généreuse la cuisine antillaise est une vraie invitation aux voyages. Boudin antillais, bokits, accras ou encore colombos, poulet boucané, bananes flambées, flan coco sans oublier le fameux rhum arrangé l’une des boissons emblématiques des Antilles et tant d’autres plats mariant les gouts et les couleurs. Les épices sont les éléments phares de ces recettes traditionnelles. Pour y voir plus clair, nous vous proposons une liste des épices principales utilisées dans la gastronomie des îles mais aussi dans le monde. Utilisations culinaires, incroyables vertus pour la santé, en infusion, dans des plats salés ou sucrés, les épices n’auront plus de secrets pour vous. Sachez les choisir de qualité, avec beaucoup de saveurs, riches en arômes et si possible privilégiez le “Label Rouge”.

Découvrez ce guide, comment utiliser et choisir les épices des îles pour apprendre et trouver l’inspiration lors de vos préparations exotiques.

Anis étoilé ou Badiane :

Depuis plus de 3000 ans les chinois utilisent la badiane comme masticatoire. Fruit séché du Badanier, en décoration de par sa jolie forme élégante ou en infusion pour la constipation, l’aérophagie, la digestion, l’insomnie et les migraines… l’anis étoilé aromatise les viandes, les poissons, le riz et s’harmonise délicieusement avec la courge et les vins chauds. Aux Antilles il est employé pour les rhums arrangés, les punchs de noël et les gâteaux. Son goût ressemble aux graines de fenouil, à la réglisse, aux clous de girofle et aux graines d’anis. Cette épice est idéale pour réaliser les fruits pochés et utilisée pour la confection des mélanges d’épices tels que les currys et le cinq-épices chinois.

Bois d’Inde ou poivre de la Jamaïque ou laurier Antillais :

Christophe Colomb pensant avoir trouvé l’Inde appela “Bois d’Inde” les graines qu’il ramena en fait de l’ile de la Jamaïque. En infusion, cette plante soulage les troubles intestinaux, les maux de têtes, la toux, la fièvre, les douleurs abdominales…. Les feuilles sont utilisées en cuisine comme celles du laurier-sauce entières ou broyées. Le bois d’Inde parfume les rhums arrangés et le punch (à boire avec modération). Aussi appelée “4 épices”, cette épice est considérée comme l’une des plus utilisées dans la cuisine créole qui pour la remplacer le mélange du même nom est employée. Son goût proche du poivre, de la cannelle, de la muscade ou du girofle mélangé relève les plats antillais tels que les boudins, les ragoûts, les marinades ou les poissons grillés.

Cacao :

C’est après le passage de Christophe Colomb que les plantations de cacao se sont renforcées aux Antilles. Il existe 3 grandes variétés de cacao, le Forastero, le Criollo et le Trinitario ainsi que d’autres sous-variétés hybrides, toutes cultivées par les petits agriculteurs. Les fèves de cacao cru sont des antidépresseurs mais aussi réduisent la tension artérielle et les risques de crises cardiaques, elles boostent la concentration, la mémoire, stimulantes elle a aussi des effets aphrodisiaques et bien d’autres bienfaits pour la santé. Leurs actions antioxydantes permettent de lutter contre le vieillissement cellulaire. En poudre, cru, cuit, dans les pâtisseries, pour la préparation du gwo kako (ou bâton de cacao) ou celle du chocolat Martiniquais le chocolat communion) le cacao est une petite merveille qui nous fait du bien.

Cannelle :

La cannelle est considérée comme la plus ancienne des épices. En tisane elle régule le taux de sucre et de lipides dans le sang et renforce le système immunitaire. En augmentant la quantité de production d’insuline dans le sang elle s’avère efficace pour les personnes diabétiques de type 2. Chutes de cheveux, grippe, rhume, ses actions sont multiples pour la santé. Réchauffante, citronnée, boisée, piquante, en bâton dans sa forme brute ou en poudre elle saura agrémenter les vins chauds, les compotes, le pain d’épices, la tarte aux pommes, les flancs, les pommes-cannelle… côté salé elle est idéale dans les currys, le riz Antillais, …. N’oubliez pas de la rajouter à vos punchs.

Cardamome :

La cardamome “Reine des épices” est originaire d’Asie du Sud-Est. Troisième épice la plus chère du monde après le safran et la vanille, la cardamome appartient à la même famille du poivre et du gingembre. En infusion elle favorise la digestion empêchant ainsi les ballonnements et les flatulences. Cette épice a aussi des vertus amaigrissantes, peut calmer les maux de dents ou encore stimuler la libido et bien d’autres bienfaits pour une bonne santé. Mâcher quelques graines de cardamome permet de rafraichir l’haleine. Son goût est citronné, poivré mais non piquante avec des notes d’agrumes, de sève de pin ou de bergamote. En graines ou en poudre, elle agrémentera le pain d’épice, la crème brulée, le riz au lait, les colombos, le riz et les les poissons etc. Ajouté dans le moulin à poivre c’est un délice.

Clou de girofle :

La fleur de giroflier considérée comme le symbole végétal de la crucifixion du Christ a été communément appelé “clou” de girofle. Il provient d’un arbre le giroflier pouvant atteindre 20 mètres de hauteur. Il est utilisé comme anti-inflammatoire contre le mal de dents, les aphtes mais également analgésique, antibactérien. En infusion, il est efficace dans les infections urinaires en calmant les douleurs comme la cystite mais aussi contre les troubles digestifs. Le gout du clou de girofle est puissant en bouche avec des notes boisées et fruitées. Il est coutume de le piquer dans un oignon pour atténuer son gout prononcé et de ne pas oublier de le retirer de vos plats avant de servir. Il s’associe à la cannelle et à la muscade, aromatise les marinades, les ragoûts, les vins chauds et le pain d’épices. Aux Antilles il parfume les punchs et rentre dans la composition du mélange d’épices, le colombo.

Colombo :

Le colombo est un mélange d’épices (cumin, curcuma, fenugrec, piment fort, ail et sel) indispensable dans la préparation du colombo délicieux plat traditionnel des Antilles. Avant d’être réduites en poudre certaines de ces épices sont torréfiées ou grillées. En Inde on le nomme massala ou curry, dans l’océan indien le massalé, proche par la couleur jaune, le colombo se différencie par sa saveur plus douce et moins épicée.

Le mélange à colombo peut avoir des variantes selon la région ou la localité, chaque famille le prépare maison et utilise sa propre recette. Il possède de nombreuses vertus pour la santé dues aux épices qui le composent, bienfaits pour la digestion, antioxydant… Utilisée également dans les salades de crudités, des soupes, des veloutés, les compotes, les bananes séchées… la poudre de colombo apporte une belle touche colorée aux plats de riz. Faites le plein de vitamines et de minéraux avec cette association de saveurs exceptionnelles.

Coriandre ou persil Arabe ou persil chinois :

La coriandre est une herbe aromatique utilisée depuis des millénaires. Quelques graines ont été retrouvées dans le tombeau de Toutankhamon mais également dans une grotte Néolithique d’Israël datant de 6000 ans avant J.C. En infusion, les feuilles de coriandre profitent à l’organisme en soulageant l’anxiété, en améliorant le sommeil, les maux d’estomac… Les graines de coriandre peuvent soulager les symptômes des infections urinaires si inconfortables et renforcent le système immunitaire… De sa saveur citronnée et anisée, la coriandre a de multiples utilités, fraîche elle aromatise les salades, les omelettes, les grillades, le Buddha bowl Kréol… les grains sont utilisés dans les cornichons, les pickles, les marinades, les tajines, les colombos.

Cumin :

Le cumin est consommé depuis des millénaires, Il y a plus de 5000 ans les tombeaux pharaoniques étaient parsemés de ses graines. En infusion, le cumin a une action sur les troubles digestifs, permet de favoriser la lactation, d’apaiser les seins engorgés et soulage les règles douloureuses. Son goût très prononcé un peu terreux avec des notes d’agrumes peut masquer les plats cuisinés, utilisée avec modération en graines ou en poudre cette épice rendra vos plats délicieux. Incontournable dans la cuisine antillaise notamment pour la préparation des colombos mais aussi dans la cuisine Orientale dans les couscous, les tajines, le cumin se marie également parfaitement au fromage Hollandais tel que le Gouda.

Curcuma :

On l’appelle aussi l’épice “longue vie” pour ses vertus médicinales. Ses bienfaits sont utilisés depuis plus de 6000 ans en Chine et en Inde. La curcumine, un des principes actifs du curcuma, est reconnue par la science pour le traitement des troubles digestifs et son effet anti-inflammatoire ainsi que pour beaucoup d’autres pathologies. En infusion, le curcuma doit être compléter par du poivre noire ou du gingembre ainsi la curcumine sera mieux assimilée par l’organisme. Épice idéale pour colorer et aromatiser les plats et les sauces de par sa couleur jaune soutenue et son goût poivré et boisé, elle fait partie aussi de l’indispensable composition du mélange d’épices curry ou massala. Sec ou en poudre, le curcuma intègre de multitudes recettes savoureuses salées ou sucrées : poulet vanille, riz créole, poulet tandoori, salade de fruits aux agrumes ainsi que le fameux Chaï Latte et tant d’autres. … cette épice miraculeuse va vous faire voyager aux 4 coins du monde.

Curry :

Le curry est un mélange de plusieurs épices. Chaque pays a sa recette, chaque famille également mais le curry en général est composé de clou de girofle, de gingembre, de coriandre, de cardamome, de fenugrec, de graines de moutarde, d’ail, de piment, de cumin, de l’anis et du curcuma, cette dernière est très importante donnant ainsi sa couleur caractéristique jaune ocre. Sec ou en pâte, le curry est un allié extraordinaire pour la santé de par sa composition. Riche en antioxydants il a donc un effet bénéfique contre le vieillissement cellulaire, facilite la digestion, renforce le système immunitaire et bien d’autres vertus le rendent incroyable.

Un bon curry se reconnait par ses différents pigments de couleurs associés aux épices qui le composent. C’est l’élément phare de la cuisine indienne mais dans les îles il a une place importante pour préparer un colombo. Souvent associé à du lait de coco, il est aussi utilisé dans les marinades, pour parfumer le riz ou la ratatouille… en fait il s’adapte à toutes les recettes, purée de courge, curry de lentilles corail… avec des légumes, de la viande, du poisson le curry est facile à cuisiner.

Fenouil :

Le fenouil est Utilisé comme légume (le bulbe blanc a un goût d’anis), les graines comme épice ou condiment. Pendant l’antiquité le fenouil servait de plante médicinale pour ses bienfaits sur la santé, d’antidote contre la sorcellerie et considéré comme aphrodisiaque. En infusion, le fenouil soulage les douleurs menstruelles, les coliques infantiles mais aussi traite les troubles digestifs… De son goût anisé, légèrement sucré, cette épice parfume les grillades, les poissons grillés, les fruits de mer, les marinades ou le court-bouillon antillais, le blaff. Elle donne un goût subtil au pain de seigle, aux biscuits et un arôme exquis aux fruits. Ce fortifiant s’adapte aux cuisines du monde et ravira vos papilles.

Fenugrec :

Le fenugrec est une plante millénaire dont les feuilles utilisées comme aromate dans les salades, ressemblent à celles du trèfle. Engrais naturel, il sert également de fourrage pour les chevaux. La graine rentre dans la composition de mélanges d’épices tels que le ras el hanout, le curry ou massala. Les propriétés médicinales du fenugrec sont multiples et bénéfiques pour la santé, fortifiant, diurétique, anti-inflammatoire… En infusion il stimule l’appétit, la lactation et tonifie. Très aromatique mais également très amer, son gout rappelle celui du céleri ou de la noix. Cette légumineuse est connue comme l’épice des végétariens. Elle aromatise également les préparations de légumes, de soupes, de gratins, de poisons… Aux Antilles elle est utilisée dans la pâte à colombo et fait partie de la composition des graines à roussir qui donnent un parfum extraordinaire aux ragouts, aux fricassés mais aussi aux colombos.

Graines à roussir :

Originaire des Antilles, ce mélange de graines de cumin, de moutarde jaune et de fenugrec est indispensable pour réaliser un colombo au poulet, au porc, aux légumes ou au poisson. Utilisé en fonds de plat, torréfié dans une poêle quelques secondes idéalement sans matière grasse, des arômes grillés se dégage rappelant le caramel et la noisette. D’un parfum poivré et d’une note de céleri, les graines à roussir aromatisent à merveille l’agneau et le mouton, subliment les salades, les écrasés de pommes de terre et les sauces vinaigrettes. Riches en protéines elles sont idéales pour les recettes végétariennes. De par sa composition ce mélange possède des propriétés stimulantes et apaisantes.

Macis :

Le macis ou “fleur de muscade” est la fine couche rouge orangée entourant la noix de muscade. Épice peu connue le macis entre dans la composition de l’anisette. Ses vertus et bienfaits pour la santé sont nombreux, il facilite la digestion, combat la diarrhée et bien d’autres troubles digestifs. En infusion il favorise le sommeil et lutte contre les insomnies. Avec son gout amer mais subtil, ses saveurs de poivres et de cannelle, moulu ou entier le macis aromatise à merveille toutes sortes de plats tout en l’utilisant avec parcimonie dans les recettes de légumes poêlés, poissons fins tel la perche, viandes blanches en sucrées-salées. Dans la soupe à la courge c’est un délice mais également dans les chutneys, les fruits poêlés et avec le chocolat c’est une merveille.

Mélange 4 épices :

Le mélange 4 épices voire 5 utilisent certains gouts du piment de Jamaïque ou bois d’inde. Du poivre, de la muscade, des clous de girofle, de la cannelle et parfois du gingembre. La composition peut varier selon les traditions et les régions. Toutes ces épices ont des vertus sur la santé, elles sont une source de vitamines B et C, favorisent la digestion, boostent l’immunité. Une saveur puissante et épicée, idéale pour la confection de charcuterie, terrines, pâtés, saucissons mais également pour les recettes à base de courges qui s’avèrent exceptionnelles. En version sucrée on l’emploie pour le pain d’épices, dans les biscuits de noël, les compotes. Aux Antilles le mélange 4 épices est utilisé pour les recettes de fricassés, les marinades de gibiers, le ragout de porc, les fruits poêlés mais aussi les chutneys de fruits, mangue, ananas….

Moutarde :

Après le sel et le poivre, la moutarde se place 3e épice et condiment la plus employée au monde. La graine de moutarde est issue de la plante du même nom utilisée pour fabriquer le condiment. Elle a des vertus sur la digestion et est réputée être un très bon antiseptique, son action antioxydante permet de protéger l’organisme des maladies liées au vieillissement des cellules. Pour la préparation des condiments comme les cornichons, les oignons, les tomates ou la réalisation de plats à base de chou telle que la choucroute, dans les marinades, les ragoûts ou les plats de légumes, les graines de moutarde apportent une saveur douce, légèrement piquante à une multitude de plats. Aux Antilles, elles rentrent dans la composition des graines à roussir ou le mélange d’épices colombo.

Noix de muscade :

Dès le 1er siècle après J-C cette épice très précieuse, très chère donc très convoitée, servait de monnaie d’échange. À la fin du XVIe siècle elle pouvait faire la fortune de matelots et permettre d’avoir une indépendance financière à vie. En poudre ou entière, ce noyau du muscadier est un incontournable en cuisine, on le retrouve dans de nombreux plats et sauces.

Ses vertus médicinales sont nombreuses, anti-inflammatoire, fluidifiante, microbienne, en infusion elle atténue les troubles digestifs. Mais attention, il convient de l’utiliser avec modération, elle renferme des substances hallucinogènes et ingérée à hautes doses peut être dangereuse en provoquant des nausées, vomissements, hallucinations, bien-sûr les quantités utilisées en cuisine ne peuvent provoquer de tels désagréments. Son gout est un mélange de poivre, de cannelle, en la préservant entière pour la râper au moment, elle garde toute ses saveurs. Elle aromatise la béchamel, les purées, les épinards, les plats à base de pommes de terre mais également le pain d’épices, la sangria, les vins chauds. La muscade rentre dans la composition des mélanges 4 épices et curry.

Piment :

Le piment utilisé comme épice, (considéré comme condiment), entier, en poudre, moulu, en grains, en filaments, haché est omniprésent dans la cuisine antillaise. De la même famille que les poivrons, doux, chaud et puissant, il doit son gout à la capsaïcine. La force du piment est mesurée par l’échelle de Scoville graduée de 0 à 10, plus la teneur en capsaïcine est élevée plus il est puissant, de même en général, plus il est petit plus il est explosif en bouche. Dans la cuisine antillaise on utilise énormément le piment dont 2 espèces se démarquent.

Le piment antillais appelé aussi piment habanero ou bondamanjak est considéré comme l’un des plus fort au monde, attention il doit être utilisé avec parcimonie. Le piment antillais est riche en antioxydants et renferme des vitamines A bénéfiques pour la peau. Frais, confit, mariné ou séché Il parfume les ragouts, les accras, le boudin, les préparations de légumes, de riz… Le piment végétarien ou piment doux, très aromatique est également très employé dans la composition des recettes créoles comme les courts-bouillon, les accras de morue, le féroce d’avocat, la sauce chien, le Migan de fruit-à-pain mais peut aussi relever la saveur du rhum arrangé. Enrichi en oligoéléments et vitamines C il aura des effets bénéfiques sur votre organisme. Antibactérien, décongestionnant et anticholestérol ses vertus thérapeutiques sont très nombreuses. La cuisine antillaise n’aurait certainement pas la même saveur sans ce fabuleux condiment.

Vanille :

La vanille la reine des épices, est le fruit de l’orchidée Vanilla originaire du Mexique l’endroit même où une petite abeille la Mélipone est la seule espèce capable de polliniser naturellement les fleurs de vanille. Ce petit insecte n’a jamais été importé dans les pays ou l’épice s’est répandue. En 1841 un jeune esclave réunionnais parvient à trouver le mécanisme manuel pour féconder l’orchidée. En 1880, la vanille s’implante à Madagascar et devient l’une des meilleures au monde. Avec la création de l’AOC “Vanille de Bourbon” en 1964, les productions ont pu être différenciées de celles du Mexique ou de Tahiti. La gousse de vanille tahitienne est considérée elle aussi comme l’une des meilleures au monde. Antidépresseur naturel, antistress, stimulante pour le système nerveux, on lui prête des vertus aphrodisiaques. En infusion elle a des effets contre l’insomnie du fait de ses propriétés relaxantes et sédatives. Mais de la vanille on retient son gout incomparable, unique dans les pâtisseries, le riz au lait, le café aromatisé, le rhum arrangé, le chocolat chaud antillais, le flan coco antillais mais également dans les recettes salées comme le gratin dauphinois, la béchamel, le poulet à la vanille, les noix de St Jacques etc. La vanille est rare et cher mais indispensable dans toutes les cuisines du monde.