Huîtres chaudes au piment d’Espelette, sabayon au Tarriquet sec, Recette de Chef
1 h | Facile | Coût Moyen | Kcal/Pers |
Les huîtres, stars des fêtes de fin d’année se mangent froides mais avez-vous tentez de les manger chaudes? Avec cette recette de huîtres chaude au sabayon, laissez-vous tenter et épatez vos convives.
INGRÉDIENTS : 6 Pers
- 12 huîtres Spéciales n°2
- 50 g de beurre
- 2 dl de Tarriquet blanc sec
- 4 jaunes d’œufs
- 1 échalote coupée menue
- 2 pincées de piment d’Espelette
- Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION en 4 étapes :
- Préparation 45 minutes
- Cuisson 15 minutes
Étapes de la recette huîtres chaudes au piment d’Espelette et sabayon au Tarriquet sec
- 1
Ouvrez les huîtres, gardez le jus en le filtrant dans une petite casserole. Lavez les huîtres afin d’éliminer les éclats de coquille, mettez au réfrigérateur. Lavez les coquilles et égouttez-les.
- 2
Faites frémir le jus d’huître et pocher-y les huitres 2 minutes. Une fois cuites, réservez-les sur une assiette. Sur un plat allant au four disposez du gros sel et les coquilles, pour y mettre les huîtres pochées.
- 3
Dans une casserole versez le jus d’huître et le tarriquet, faites réduire d’un tiers. Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs, l’échalote, le sel et le poivre, fouettez en 8. Sans arrêter remettre la préparation sur feu très doux pour obtenir une consistance moussante et légèrement épaisse. La température ne doit pas dépasser 55/60°C. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez le piment d’Espelette.
- 4
Disposez le sabayon sur les huîtres dans la coquille. Passez au four en position grill afin de colorer légèrement la surface du sabayon.
ASTUCES
- Attention lors de la dernière étape, la cuisson peut être rapide donc préférez chauffer les coquilles et l’huître en amont avant de mettre le Sabayon.
- Les huîtres doivent être charnues et très creuses.
- Les œufs ne doivent pas coaguler.
- Le gros sel permet la tenue des huîtres dans le plat.
- Lors du service à table, faites chauffer vos assiettes et mettez un peu de gros sel pour équilibrer les huîtres.
- Dégustez avec un vin blanc sec : Chablis premier cru, Jurançon, Pessac Léognan blanc ou du champagne.
