Coquilles Saint-Jacques aux agrumes. Recette de chef

Mise à jour 28 février 2024 à 05:19

  1h15

  moyenne

Coût moyen

La coquille Saint-Jacques symbole historique de Compostelle est un mets très raffiné et apprécié des gourmets. Elle est idéale pour les repas de fêtes de fin d’année de par ses saveurs exceptionnelles, son goût subtil et discrètement iodé.

Ssa pêche est réglementée du 1er octobre au 14 mai ainsi elle peut se reproduire naturellement de mai à septembre et que se soit pour une pêche amateur ou professionnelle la taille (maximum 11 cm) et la quantité sont aussi réglementées pour préserver l’espèce dans les eaux françaises. Les 2 principaux gisements se trouvent en baie de Seine et dans la baie de St Brieuc. De la côte Atlantique, dans la manche à la mer du Nord la pêche de la coquille Saint-jacques est pratiquée par des bateaux surnommés “coquillers”.

Sa chair délicate très riche en fer et son corail (glande génitale) très utilisés dans les plus grands restaurants gastronomiques et aimé des amateurs de mollusques, font de la coquille Saint-Jacques un plat favori des dîners de fêtes, romantiques, son gout subtil de noisette, elle se cuisine crue ou cuite mais attention si la cuisson est trop longue cela peut la rendre caoutchouteuse. En bas de page des astuces vous aideront pour cette étape.

Une belle idée pour vos repas de fêtes de fin d’année, des coquilles Saint-Jacques aux agrumes, une recette simple, gourmande qui ravira tous vos convives. Laissez-vous guider pour déguster ce plat délicat et tout en finesse.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 16 noix de Saint-Jacques et leur corail, préparées par votre poissonnier.
  • 40 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 oranges
  • 2 petits citrons
  • 80 cl de crème fraiche
  • Filet d’huile de noix
  • Persil plat
  • Gros sel
  • Sel
  • Poivre du moulin

bouillon en tablette :

  • 1/2 plaquette de court-bouillon pour poisson
  • 1 verre de vin blanc
  • 50 cl d’eau froide

si vous préférez un court bouillon ou fumet de poisson maison :

  • 20 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 300 g d’arêtes et de parures de poissons maigres
  • Parures et pieds de champignons
  • 1 bouquet garni
  • 50 cl litre d’eau froide
  • 5 cl de vin blanc
  • Gros sel
  • Poivre en grains concassé

PRÉPARATION en 8 étapes :

  • Préparation 1 heure
  • Cuisson 30 minutes

Étapes de la recette des coquilles Saint-Jacques aux agrumes :

  • 1

Lavez soigneusement les noix de Saint-Jacques.

  • 2

Dans le cas d’un bouillon en tablette :

Dans une casserole, diluez le court-bouillon dans 50 cl d’eau froide puis versez le vin blanc, une pincée de sel et du poivre. Ajoutez les saint-jacques dans ce bouillon froid puis chauffez à feu doux. Dès l’ébullition laissez cuire 5 minutes. Réservez.

Dans le cas d’un bouillon maison :

Concassez, dégorgez et rincez soigneusement les parures et les arêtes de poisson. Ôtez tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux.

Épluchez et lavez tous les légumes. Émincez l’oignon, les échalotes et taillez les carottes en petits carrés (paysanne). Confectionnez un bouquet garni.

Faites suer au beurre dans une casserole tous vos légumes (garniture aromatique) puis ajoutez les arêtes égouttées et faites suer le tout quelques minutes.

Versez à hauteur l’eau froide et le vin. Ajoutez le bouquet garni, les parures et les pieds de champignons.

Portez à ébullition puis laissez frémir très lentement pendant 20 à 25 minutes tout en écumant au cours de la cuisson. Salez avec parcimonie.

Ajoutez les grains de poivre écrasés quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Dès la cuisson terminée passez le fumet de poisson au chinois étamine (passoire conique avec un maillage fin) pour enlever les gros morceaux, sans trop écraser (sans fouler).

Refroidir rapidement le bouillon de poisson en plaçant votre récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau glacée puis réservez au réfrigérateur en le couvrant.

Préparation des noix de Saint-Jacques :

  • 3

Sortez le fumet du réfrigérateur. Faites suer dans une marmite avec la moitié du beurre les échalotes ciselées. Déglacez avec le vin blanc et le réduire de moitié. Versez le fumet de poisson froid.

  • 4

Ajoutez les noix de saint-jacques dans le bouillon froid, assaisonnez et chauffez progressivement à une température proche de 80°C. Retirez du feu et réservez les noix dans le fumet de poisson.

  • 5

Lavez les agrumes. Râpez les zestes d’une orange et de la moitié d’un citron (râpez la partie orange et la partie jaune des agrumes, la partie blanche étant plus amère). Pelez la chair à vif du citron et de l’orange, pensez à enlever correctement la partie blanche entre la peau et la chair. Retirez la partie centrale ainsi que les pépins et coupez en dés très petits. Coupez la seconde orange et le deuxième citron en fines rondelles.

  • 6

Versez dans un bol un peu de fumet maison puis délayez la crème fraiche, ajoutez les zestes d’orange et de citron râpés puis faites chauffer à feu doux dans une petite casserole sans faire bouillir. Réservez au chaud.

  • 7

Égouttez et séchez à l’aide de papier absorbant les noix de st-jacques. Chauffez dans une poêle un filet d’huile de noix, feu assez vif, déposez sans les remuer les noix une minute (une petite croute doit se former). Baissez au maximum le feu, retournez les noix puis ajoutez une grosse noix de beurre, augmentez le feu et pendant une minute faites cuire tout en arrosant sans arrêt avec le beurre fondu, celui-ci va nourrir les Saint-Jacques. En fin de cuisson salez légèrement et poivrez.

Dressage :

  • 8

Dans un plat rectangulaire ou à l’assiette présentez vos noix harmonieusement et nappez-les délicatement de sauce. Ajoutez les dés d’orange et de citron, décorez de rondelles d’agrumes et dispersez du persil plat lavé, essoré et ciselé.

Servez chaud. Accompagnez votre plat d’une fondue de poireaux déposée à l’emporte pièce ou de la même façon d’un riz blanc.

ASTUCES ET IDÉES : coquilles saint-Jacques aux agrumes

  • Le fumet de poisson peut être utilisé pour agrémenter des sauces, des ragoûts, des risottos, de la soupe de poisson… Il doit être limpide alors veillez à ne pas prolonger l’ébullition
  • Conserver le bouillon 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un emballage hermétique. Lors de la sortie du froid la consistance paraitra gélatineuse mais disparaitra lors de la cuisson. Il peut également être congelé plusieurs semaines, les poches à glaçons peuvent être très utiles pour des petites quantités.
  • Avant d’acheter les coquilles Saint-Jacques chez votre poissonnier, vérifiez la provenance et préférez celles des côtes françaises (nom latin pecten maximus sur l’étiquette). Également Le mode de production et la zone de pêche sont à vérifier.
  • Achetez-les vivantes et encore fermées. Si elles sont ouvertes vérifiez qu’elles se referment en tapotant dessus.
  • Demandez à votre poissonnier de les préparer. Vous n’aurez plus qu’à les nettoyer avant cuisson.
  • Au moment des fêtes de fin d’année le prix des coquilles Saint-Jacques augmentent, dans ce cas il est préférable de les acheter en début de saison et de les congeler.
  • Lors de la décongélation, mettez vos noix dans un saladier. Versez du lait jusqu’à couvrir puis placez au réfrigérateur environ 10 heures. Égouttez-les puis séchez avec du papier absorbant. Ainsi ce processus permet de préserver la chair de la noix de Saint-Jacques.
  • Veillez à bien enlever l’excédent d’eau avec du papier absorbant, une étape à ne pas négliger pour obtenir une belle caramélisation au moment de la cuisson.

Mais également :

  • Ne pas la cuire plus de 1 minute voire 2 minutes des deux faces, au risque de la rendre caoutchouteuse.
  • Une couleur dorée sur les 2 faces et l’intérieur nacrée, légèrement translucide est le résultat d’une bonne cuisson.
  • Si vous ne voulez pas utiliser le corail dans cette recette, gardez-le pour lier les sauces à base de fruits de mer. Ainsi préparez une sauce corail safranée, une bisque ou une chantilly. Surtout ne le jetez pas, il peut servir dans beaucoup de préparations.
  • Avant votre dressage, passez une minute vos assiettes ou vos plats au four. Ainsi la chaleur de vos assiettes gardera la préparation chaude.
  • Pour accompagner les coquilles Saint-Jacques aux agrumes, un Bourgogne blanc, un Alsace Riesling blanc ou un Pouilly-Fumé seront des vins parfaits pour sublimer votre plat. Attention l’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.