Parler des abats est souvent synonyme de dégout pour certains. Ces “mal aimés” paraissent répugnants de par un souvenir d’enfance, la couleur, l’odeur, la texture, rien ne joue en leur faveur. Pourtant si ils sont bien préparés les abats sont savoureux. Je me souviens du foie de veau préparé par ma grand-mère dans du vinaigre et de l’ail avec une purée à tomber.

le ris de veau considéré comme le “roi des produits tripiers” est excellent. Malgré l’épisode de la “vache folle” il fait un retour en force et ne vous fiez pas à son apparence, son gout très fin de noisette et d’amande, sa chair savoureuse en font un plat d’exception souvent cuisiné et sublimé par les chefs des plus grands restaurants gastronomiques.

Une belle histoire d’amitié que ce ris de veau. En effet, la rencontre en 1874 de Sarah Bernhardt actrice, peintre et sculptrice renommée et de Auguste Escoffier considéré comme “le roi des cuisiniers” (entre autre créateur de la pêche Melba et de la crêpe Suzette…) chef précurseur de la cuisine moderne, a donné lieu a une amitié éternelle. Celle-ci fut scellée par la préparation du maître d’une timbale de ris de veau aux nouilles fraiches liées par une purée de foie gras agrémentée de truffes.

En cromesquis, dans des bouchées à la reine, pané, escalopé…. accompagné d’artichauts, de petits pois, de champignons, de crème… Le ris de veau se prépare de diverses façons. Mais avant de le cuisiner, différentes étapes sont nécessaires. Pour cela nous vous guidons étape par étape pour réussir votre plat de ris de veau braisés accompagnés de morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé.

Quel vin choisir? Comment choisir et conserver le ris de veau?… Rendez-vous en bas de page pour des astuces et idées cuisine.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

Pour les ris de veau :

• 0,800 kg de noix de ris de veau non parés
• 50 g de préparation déshydratée pour fond brun de veau lié (60 g/litre)
• 40 g de beurre
• 3 carottes moyennes
• 1 oignon moyen
• 10 cl de madère
• 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, quelques branches de thym, quelques branches de persil, 1 vert de poireau) et de la ficelle à rôti.
• Sel
• Poivre du moulin

Pour la garniture :

• 15 morilles séchées
• 2 échalotes
• Un filet d’huile de pépins de raisin
• Une noisette de beurre
• 10 cl de crème liquide
• Sel
• Poivre du moulin

Pour l’écrasé de pommes de terre :

• 1 kg de pommes de terre (type farineuse) : Bintje, Manon ou Caesar…
• 20 cl de lait
• 1 cuillère à café de gros sel
• 1 cuillère à soupe d’huile de truffe
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 2 branches de ciboulette
• 50 g de beurre salé
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre du moulin

PRÉPARATION :

• Préparation 1h45
• Cuisson 1h40

Étapes de la recette de ris de veau aux morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé :

▶️ Mettez votre poste de travail en place, vérifiez et contrôlez vos ingrédients.

Préparation des ris de veau (les préparer de préférence la veille) :

• 1

Pendant 2 heures voire plus dégorgez les ris de veau. Dans un grand récipient d’eau glacée (possibilité de mettre des glaçons) légèrement salée plongez-les, changez régulièrement l’eau et jetez la, ainsi les impuretés et le sang seront rejetés.

• 2

Dans une casserole d’eau froide (départ à froid), placez les ris de veau pour les blanchir. Portez à ébullition durant 3 à 4 minutes (les impuretés à la surface doivent être écumées). Pour stopper la cuisson, rafraichissez puis égouttez-les.

• 3

Nettoyer en retirant la membrane et éliminez les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses.

• 4

▶️ L’étape suivante est facultative si le ris de veau est cuit en cocotte ou au court-bouillon. Pour cette recette elle est préférable.

Disposez les ris sur une plaque ou dans un grand plat recouvert d’un torchon propre ou d’un film plastique alimentaire. Enveloppez en forme de boudin les ris dans le linge ou le film et placez une autre plaque ou un poids dessus qui ne doit pas être trop lourd pour éviter de déformer l’abat. Ainsi “sous presse” placez le plat au réfrigérateur environ 3 heures.

• 5

Sortez du réfrigérateur le plat, retirez délicatement les ris de veau ainsi raffermis puis parez-les à l’aide d’un couteau d’office en retirant les dernières parties graisseuses et nerveuses.

Préparez la garniture aromatique :

• 1

Lavez et préparez le thym, le laurier, le cèleri, le persil et le vert de poireau. Le bouquet garni aromatique doit faire environ 10 cm de longueur.

• 2

Dans le vert de poireau à plat ouvert, placez tous les ingrédients côte à côte.

• 3

Enroulez le tout dans la feuille de poireau et ficelez à l’aide de la ficelle à rôti. Partez de l’extrémité en nouant puis tournez en serrant suffisamment pour maintenir le tout pendant la cuisson. Arrivé à l’autre extrémité nouez à nouveau. Réservez.

• 4

Épluchez, lavez et émincez les carottes et l’oignon. Réservez.

Préparation des morilles :

• 1

Dans un récipient, versez de l’eau bouillante sur les morilles pour les réhydrater. Laissez gonfler pendant 20 minutes environ.

• 2

Rincez-les et filtrez l’eau que vous utiliserez plus tard.

• 3

Épluchez et ciselez les échalotes.

• 4

Faites chauffer une poêle à blanc (chauffez à vide) et versez les morilles pour les laisser rendre leur jus. Égouttez-les. Dans la poêle colorez les champignons dans une noisette de beurre et un filet d’huile de pépins de raisin, ajoutez les échalotes, laissez cuire environ 1 minute. Réservez.

Cuisson des ris de veau :

▶️ Les ris de veau sont fragiles, maniez-les avec délicatesse.

• 1

Préchauffez le four à 180 degrés.

• 2

Dans une casserole d’eau froide versez le fond brun déshydraté, délayez au fouet puis portez à ébullition. Laissez cuire 3 minutes environ sans cesser de fouetter. Réservez.

• 3

Salez et poivrez les noix, puis faites-les raidir (saisir sans trop de coloration pour raffermir les chairs) au beurre dans une poêle ou une sauteuse.

• 4

Sortez les ris de veau. Ajoutez au jus les carottes, l’oignon et le bouquet garni maison, laissez mijoter 5 minutes. Retirez le bouquet garni, réservez.

• 5

Dégraissez et l placez les ris de veau sur la garniture aromatique. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.

• 7

Déglacez avec le madère et laissez à nouveau réduire mais légèrement.

• 8

Mouillez à mi hauteur avec une partie du fond brun de veau lié et une partie du bouillon des morilles, ajoutez le bouquet garni. Vérifiez l’assaisonnement.

• 9

Placez les ris de veau à couvert au four pendant 35 à 40 minutes. Surveillez et arrosez régulièrement du reste de fond de veau pendant la cuisson.

• 10

Sortez les ris de veau du plat, réservez au chaud en les couvrant pour éviter leur dessèchement.

• 11

Récupérez et réduisez dans une poêle le fond de braisage (liquide de cuisson des noix de veau), puis filtrez-le à l’aide d’une passoire chinois étamine ainsi votre préparation sera débarrassée de la garniture aromatique et deviendra lisse.

• 12

Remettez le jus dans la poêle puis ajoutez la crème fraiche, réduisez légèrement sans bouillir, ajoutez les morilles. Vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Préparation de l’écrasé de pommes de terre :

• 1

Lavez les pommes de terre puis plongez-les sans les éplucher dans une grande marmite d’eau froide salée au gros sel, avec la feuille de laurier et la branche de thym. Au bout de 15 à 20 minutes vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les.

• 2

Épluchez-les encore chaudes dans un cul-de-poule ou un saladier en inox, écrasez-les avec une fourchette ou avec l’ustensile “écrase pommes de terre”, vous pouvez laisser des morceaux tout dépend des gouts de chacun. Incorporez une belle noix de beurre salé, ajoutez le lait chaud, le poivre et un peu de sel puis versez la cuillère d’huile de truffe en filet. Mélangez à la fourchette. Réservez au chaud. Vérifiez l’assaisonnement.

Dressage et présentation des ris de veau :

▶️ Vous pouvez opter pour un dressage à l’assiette, pour cela préparez 4 assiettes sur votre plan de travail, placez un emporte pièce rond au milieu puis versez de l’écrasé de pomme de terre à l’intérieur, retirez l’emporte pièce et ainsi de suite pour les autres contenants. Sortez les morilles de la sauce pour les placer sur l’écrasé ainsi que la ciboulette lavée et ciselée (si vous avez la possibilité, râpez un peu de truffe noire sur le dessus). Découpez vos noix de ris de veau en morceaux pour les répartir autour de l’écrasé de pommes de terre puis nappez de sauce.

▶️ Pour un dressage au plat, vous pouvez aligner vos ingrédients. En premier l’écrasé de pomme de terre est mis sur la droite d’un plat si possible long et rectangulaire, pour le disposer placez-le dans un grand moule rectangulaire, tassez un peu puis retournez-le. Pour une décoration plus esthétique servez-vous de 4 emportes pièces ou de ramequins. Ajoutez des morilles au milieu du plat en ligne puis les ris de veau escalopés et nappés de sauce.

À l’assiette ou au plat, vos ris de veau doivent être servis chauds. Régalez vous!!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE

• Vous pouvez éviter l’étape de la préparation du ris de veau à condition de le choisir très frais, humide, lustré, blanc rosé, sans traces de sang ainsi il suffit de retirer la membrane au couteau. Demandez à votre boucher de vous le préparer si nécessaire.
• Les ris de veau sont des abats fragiles, il est préférable de les consommer rapidement après l’achat, pas plus de 24h au réfrigérateur. Lorsqu’ils sont blanchis il peuvent être conservés au congélateur dans une poche hermétique..
• Pour un plat raffiné préférez la noix, plus savoureuse et fine en gout, à la la gorge utilisée à la confection des ragoûts, des sauces ou des garnitures.
• L’étape de la presse sert à donner une forme nette au ris de veau ainsi il sera plus facile à escaloper.
• Le ris de veau est fragile donc cuisinez-le avec délicatesse.
• Attention à la cuisson, il ne doit pas être caoutchouteux synonyme d’une cuisson trop poussée.
• Pour le faire dégorger, à la place du sel ajoutez un peu de vinaigre d’alcool, cette étape est très importante pour libérer toutes impuretés.
• Du porto peut remplacer le madère.
• Le ris de veau se déguste tout au long de l’année.
• Une purée de panais ou de patates douces, des pâtes fraiches accompagnent parfaitement ce délicieux plat, quant aux morilles vous pouvez les remplacer par d’autres champignons tels que des cèpes, des pleurotes ou des girolles.
• Quel vin choisir? Le vin blanc est à l’honneur pour déguster la recette de ris de veau aux morilles, choisissez un vin de Bourgogne ou du Jura.