Foie Gras maison, Recette de Chef

 Suivant cuisson choisie

 Facile

Coût élevé

 Kcal/Pers

Nous vous proposons 2 méthodes de cuisson pour ce foie gras maison. En terrine ou en stérilisateur, à vous de choisir. Le choix du foie gras et sa préparation sont déclinés tout au long de cette recette, alors suivez pas à pas toutes les étapes pour épater vos invités pendant les fêtes de fin d’année!!!

INGRÉDIENTS : 6 à 8 pers.

  • Un foie gras d’environ 700 g
  • 5 g de sel fin
  • 2 g de poivre du moulin
  • 1 g de sucre semoule
  • 30 g de graisse d’oie
  • Un soupçon d’alcool type Armagnac, Cognac, Marc de Champagne… (facultatif)

Préparation en 4 étapes

  • 1

Choix du foie :

Un bon foie gras cru varie du crème au beige. Il doit laisser une trace nette quand on passe le doigt dessus et ne pas présenter de meurtrissure. Il doit être ferme et lisse, ni dur, ni cassant, ni grisâtre.

A éviter : les foies dont les bouts de lobes sont rouges. Pour ne pas être déçu, s’assurer de l’origine du foie. Privilégiez l’achat chez un “fermier éleveur” ou sur un “marché au gras”.

Foie d’oie ou foie de canard :

Le foie gras cru d’oie : considéré comme le plus fin, plus long en bouche, doit faire entre 650 g et 1.200 kg. Trop petit il risquerait d’être trop sec, trop gros il perdrait trop de graisse.

Le foie gras cru de canard : goût légèrement musqué, moins cher il doit faire entre 450 g et 750 g.

  • 2

Préparation du foie :

Dénervez le foie :

Pour le dénerver, le foie ne doit pas être froid, le laisser 1 heure à température ambiante. Avec un couteau pointu, enlevez la fine peau qui entoure le foie, le gras et la partie verte près du fiel. Ouvrez chaque lobe en 2 à la main : à la base vous trouverez un nerf, dégagez-le avec la pointe du couteau puis tirez-le avec les autres ramifications. Dénervez complètement. Éliminez les petits points de sang et grattez le vert. Lavez et essuyez le foie.

  • 3

Assaisonnement :

Assaisonnez les 2 lobes avec sel, poivre du moulin et sucre. Laissez macérer au frais.

  • 4

Cuisson : 2 méthodes possibles

♦ Méthode 1 en terrine :

Placez le foie assaisonné dans une terrine en tassant, l’air ne doit pas passer et le foie ne doit pas déborder de la terrine. ajoutez l’alcool (facultatif) et la graisse d’oie.

Faites cuire dans le four au bain-marie pendant 25 mn (dans un four préchauffé à 120°).

Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur.

Le foie ainsi cuit se conserve pendant 1 dizaine de jours.

♦ Méthode 2 en stérilisateur :

Placez le foie assaisonné dans un bocal en tassant, ajoutez l’alcool (facultatif) et la graisse d’oie.

Fermez le bocal hermétiquement. Plongez le bocal dans l’eau froide dans un stérilisateur.

Une fois que l’eau commence à bouillir, comptez le temps de cuisson :

           ⇒Pour un foie entier à consommer dans les 8 jours, 45 mn de cuisson.

           ⇒Pour une conservation de 3 semaines, comptez 55 mn de cuisson.

           ⇒Pour 6 mois, 60 mn.

Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur.

ASTUCES

° Vous pouvez congeler votre foie gras pour le garder plus longtemps, entier ou découper en tranches, pas plus d’un mois pour ne pas perdre de sa saveur.

° Récupérez la graisse clarifiée, laissez-la refroidir puis fouettez pour obtenir une pommade, recouvrez le foie gras de cette préparation, cette étape permettra une meilleure conservation.

° Un Chutney de figues ou d’oignons, du pain d’épice, du pain de campagne légèrement grillé seront des accompagnements parfaits pour déguster votre foie gras fait maison.

° Attention l’ajout de truffes, de vins blancs moelleux… reste une possibilité mais peut masquer la saveur du foie gras.

° Dégustez le foie gras à température ambiante.

°Utilisez un couteau avec la lame chaude pour servir facilement le foie gras.

° Attention, 24 à 48h de repos sont nécessaires avant de déguster votre foie gras.

Tartare de Saumon, Recette de chef

Mise à jour 6 novembre 2022 à 09:49

20 mn

 Facile

Coût Moyen

356 Kcal/Pers

– Cette entrée de tartare de saumon frais vous ouvre les papilles dès le début de votre repas, elle est considérée comme une entrée de fêtes, mais elle vaut toutes les tables de tous les jours.

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 400 g de filet de saumon cru très frais (sans peau ni arêtes)
  • 2 échalotes
  • 1 c. à soupe de câpres
  • 1 petit cornichon
  • ½ citron
  • 1 botte de ciboulette
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • Poivre moulu
  • Sel

PRÉPARATION en 3 étapes

  • Préparation 20 min

Etapes de la recette Tartare de Saumon

  • 1

    À l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez la chair du poisson cru en très petits dés ou hachez-les. Essayez de découper des morceaux pas trop petits afin de conserver toute la texture délicate du saumon en bouche.

  • 2

    Ensuite, pelez les échalotes, dégermez-les et hachez-les très finement ainsi que les câpres. Rincez la ciboulette, séchez-la et ciselez-la. Munissez-vous d’un grand saladier et mélangez à la fourchette la chair de saumon avec les échalotes, les câpres, le cornichon, la ciboulette, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez délicatement en prenant soin de ne pas écraser le saumon puis assaisonnez avec le sel et le poivre, selon votre goût.

  • 3

    Dressez les verrines en répartissant le tartare dans 4 petits contenants. Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. À la dernière minute, décorez vos tartares de quelques brins de ciboulette. Pour un apéritif ou un souper avec une note de fraîcheur, proposez cette recette de tartare de saumon sur des toasts grillés.

ASTUCES

L’assaisonnement est primordial et doit être finement réalisé, on peut aussi lui donner un peu de Pep’s avec du piment d’espelette.

Vous pouvez aussi réaliser une crème fouettée dans laquelle vous incorporez du Raifort afin de relever la saveur de l’ensemble de votre tartare de saumon.