Brochettes de lotte aux poireaux, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:44

 50 mn

 Facile

Coût Moyen

 Kcal/Pers

Les brochettes de lotte aux poireaux, un plat délicieux mais avant de parcourir cette recette un peu d’histoire.

De son vrai nom la baudroie, la lotte que l’on connait aujourd’hui fut un temps décriée et surnommée “crapaud des mers” ou “diable des mers” de par sa tête hideuse, d’ailleurs celle-ci est étêtée et commercialisée sous le nom de “queue ou joue de lotte”.

Il y a un siècle les pêcheurs rejetaient ce poisson disgracieux à la mer car son aspect le faisait passer pour un monstre portant malheur. Pourtant ce poisson laid est un régal, sa chair fine et blanche se travaille facilement à condition de ne pas la cuire violemment. De la lotte à l’armoricaine à la lotte bardée de lard, ce poisson est un délice. Des petites astuces vous seront bien utiles à la fin de cette recette de brochettes de lotte aux poireaux.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • 600 g. de lotte
  • 600 g. de poireaux
  • 10 petites feuilles d’épinard pour la décoration
  • 20 g. de beurre
  • 1 c. à c. de graines de coriandre
  • 1 petit piment rouge
  • 1 citron
  • 3 pincées de piment en poudre
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION en 4 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Marinade 1 heure

Étapes de la recette des brochettes de lotte aux poireaux :

  • 1

Mélangez 4 c. à soupe d’huile, le jus de citron, les graines de coriandre, le piment émincé et le piment en poudre. Laissez macérer pendant 1 heure.

  • 2

Lavez les poireaux, détaillez-les en biais et les poêler 3 minutes dans 4 c. à soupe d’huile, sans les colorer. Salez, poivrez, ajoutez un peu d’eau et cuire 20 minutes à feu moyen en remuant souvent. rajoutez une noisette de beurre à la fin de la cuisson.

  • 3

Après avoir nettoyé le poisson, coupez-le en gros cubes, salez et mettre 15 minutes dans la marinade, puis les enfiler sur des piques en bois. Dorez ces brochettes sur feu vif, 3 minutes par face, dans un filet d’huile d’olive et le beurre chaud. Terminez la cuisson 5 minutes à feu moyen, en les retournant et en arrosant de marinade.

  • 4

Vérifiez la cuisson du poisson. Dressez les brochettes sur un lit de poireaux, les servir aussitôt arrosées de jus de citron et de quelques feuilles d’épinard. Un régal!!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Brochettes de lotte aux poireaux

  • La lotte se déguste d’octobre à mai, mars est le meilleur mois pour la cuisiner.
  • La lotte peut se consommer rôtie, en sauce, grillée, en papillote, à la vapeur, pochée, sautée.
  • L’avantage de ce poisson est qu’il n’a pas d’arêtes.
  • Vous pouvez demander à votre poissonnier de nettoyer la lotte. La peau noire doit être enlevée et également la pellicule blanchâtre qui la recouvre en dessous de cette peau.
  • Des vins blancs s’accorderont parfaitement tels que le Monbazillac, le Sancerre ou des vins d’Alsace.
  • Comme tous les poissons, la lotte peut être accompagnée de plats de riz, de légumes et aromatisée d’ail, d’oignons, de safran, d’échalote…
  • Attention, la lotte trop cuite devient caoutchouteuse.
  • Veillez à bien nettoyer les poireaux pour ne pas retrouver du sable, de la terre ou des petits insectes en bouche.
  • Le foie de la lotte est très recherché, il est appelé foie gras de la mer et se déguste sur des toasts.
Lotte à l’armoricaine, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 08:13

45 mn

Facile

Coût élevé

619 Kcal/Pers

– Cette recette de lotte à l’armoricaine est excellente et assez simple à réaliser, ce poisson très fin et facile à déguster ravira les plus exigeants et gourmands.

INGRÉDIENTS : 6 PERS.

  • 1,5 kg de lotte nettoyée
  • 250 g d’oignons
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 5 tomates
  • 1 c. à soupe de concentré de tomates
  • ½ bouteille de vin blanc sec
  • 10cl (1 petit verre à porto) de cognac
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 2 morceaux de sucre
  • 1 verre d’huile d’olive
  • 25 g de farine
  • sel
  • poivre du moulin

PRÉPARATION en 4 étapes

  • Préparation 15 min
  • Cuisson 30 min

Etapes de la recette Lotte sauce armoricaine 

  • 1

    Tout d’abord pelez et hachez finement les oignons, les échalotes et l’ail en procédant à la main ou avec un hachoir électrique? Mettez-les dans une cocotte avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faîtes les fondre à tout petit feu, en remuant régulièrement pour qu’ils deviennent translucides sans colorer ni caraméliser.

  • 2

    Pendant ce temps, découpez la lotte en gros cubes et trempez-la dans la farine afin d’en recouvrir toutes les faces. Faites-la ensuite dorer légèrement à la poêle, dans le reste d’huile d’olive. Faites évaporer à grands bouillons si le poisson rend de l’eau, jetez éventuellement l’eau si le poisson en rend trop. Remettez un peu d’huile d’olive pour bien dorer la lotte à la cuisson.

  • 3

    Déglacez enfin avec le cognac, et grattez le fond de la poêle à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés. Flambez et mettez le tout dans la cocotte puis mouillez à hauteur avec le vin blanc. Ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux grossiers, le concentré de tomate, le sucre en morceaux et le bouquet garni. Salez et poivrez le tout à votre convenance, puis mélangez.

  • 4

    Amenez à ébullition puis couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter 25 à 30 min, après avoir ajouté une pincée de piment de Cayenne.

ASTUCES

Si vous voulez la relever beaucoup plus selon votre goût, alors ajoutez une seconde pincée de piment de Cayenne. Accompagnez avec un bon riz Basmati, Thaï ou blanc. Vous pouvez aussi choisir de la joue de lotte, elle est plus fine à déguster. Présentez votre recette avec des rondelles fines de poireaux blanchies assaisonnées.