Dinde farcie aux marrons. Recette de chef

Mise à jour 28 février 2024 à 05:25 am

  1h25

  facile

Coût moyen

Avant de vous présenter la recette de la dinde farcie aux marrons, la question se pose, pourquoi mange t-on de la dinde à Noël ? Avant de répondre un peu d’histoire. La dinde a environ 10 millions d’années d’existence. À l’état sauvage elle vivait du sud du Mexique au Canada. Selon les ouvrages les aztèques l’auraient domestiquée il y a 2000 ans et les rois Mayas se paraient de son plumage. Lorsque les conquistadors, Christophe Colomb et Fernand Cortes, débarquèrent en Amérique croyant avoir accosté en Inde, les indigènes leur servirent ce volatile qu’ils apprécièrent, ils le baptisèrent “coq d’Inde”. Ainsi, la dinde fut introduite en Espagne puis séduit la France et d’autres pays européens. Son nom fut changé au 17e siècle dans notre pays pour devenir simplement “dinde”.

À l’époque, l’oie trône sur les tables de noël, plus exotique la dinde va devenir un met de prestige et rare à déguster lors des fêtes familiales. La tradition oblige, la volaille était le plat dégusté le 25 décembre pour un “repas gras” puisque le 24 décembre le “repas maigre” était servi avant la veillée de Noël. Exit l’oie plus onéreuse, les rois et les princes raffolent de cette nouvelle venue. Cet oiseau princier devint ainsi le roi des fêtes de noël.

Marron ou châtaigne :

Marrons glacés, crème de marrons ou la recette suivante de la dinde farcie aux marrons… tous ces délicieux mets ne devraient pas s’intituler de la sorte. En effet, La châtaigne est le vrai fruit les composant (celle-ci est comestible, le marron toxique), mais ne vous inquiétez pas l’appellation “marron” est devenu le terme plus noble préféré dans le langage culinaire puisque la châtaigne servait d’aliment de base dans les foyers pauvres du 19e siècle et servie souvent aux porcs.

Un sapin, des cadeaux, une belle table, mais également le repas tant attendu. La recette de la dinde farcie aux marrons est une tradition incontournable des fêtes de Noël. Suivez pas à pas sur Allorecettes les étapes pour réussir à coups sûr votre repas le plus attendu de l’année.

▶️ À la fin de la recette, des astuces et des idées cuisine pour savoir comment accompagner votre plat ou quel vin choisir avec la dinde farcie aux marrons.

INGRÉDIENTS pour 8 personnes :

  • 1 dinde de 3,5 kg (Label Rouge)
  • 1 boite de marron au naturel
  • 250 g de farce fine ou de chair à saucisse (chez le charcutier)
  • 150 g de champignons de Paris
  • 15 cl de lait
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 100 g de lard fumé
  • 1 œuf
  • 50 g de beurre
  • 1 petite tranche de pain de mie (sans gluten pour les allergiques)
  • 10 g de fond de volaille déshydraté
  • 5 cl de Cognac
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym frais
  • Quelques branches de persil
  • Sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION en 11 étapes :

  • Préparation 1h25
  • Cuisson 2h45

Étapes de la recette de la dinde farcie aux marrons

Préparation de la farce :

  • 1

Dans un grand bol ou un cul de poule, versez le lait puis trempez la tranche de pain mie émiettée. Couvrez.

  • 2

Pelez et émincez finement les échalotes et l’oignon. Lavez, équeutez, essorez et hachez le persil. Épluchez, lavez, émincez et hachez finement les champignons. Découpez le lard en fines lamelles.

  • 3

Dans une poêle faites suer dans 10 g de beurre les échalotes et l’oignon. Ajoutez les champignons. Salez et laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Remuez fréquemment puis ajoutez le persil. Réservez.

  • 4

Pour enlever le gras du lard faites blanchir les lamelles en les mettant dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition puis laissez bouillir environ 1 minute, égouttez-les. Ajoutez-les à la préparation précédente puis faites revenir pendant 10 minutes.

  • 5

Égouttez le pain de mie, également les marrons, concassez la moitié de la boite, réservez le reste. Dans un cul de poule ou un saladier incorporez la préparation échalotes/oignon/champignons/lardons/ avec le pain, la farce fine, l’œuf,la crème fraiche épaisse, les morceaux de marrons, le thym, le cognac, une pincée de sel et le poivre du moulin. Pour une meilleure homogénéité, lavez-vous les mains et malaxez le tout.

Préparation de la dinde :

▶️ Attention cette recette se fait au four départ à froid.

  • 1

Glissez la farce obtenue dans la dinde et refermez soit en la recousant avec de la ficelle à rôti (dans ce cas une grosse aiguille est nécessaire) soit en utilisant des piques en bois.

  • 2

Dans une petite casserole faites chauffez de l’eau puis ajoutez le fond de bouillon pour qu’il se dissolve. Remuez puis réservez.

  • 3

Dans un plat allant au four, mettez la dinde, recouvrez sa peau avec le reste de beurre, salez et poivrez généreusement. Au fond du plat placez la feuille de laurier, les gousses d’ail en chemise (lavez et séchez-les mais ne pas les peler) et versez le bouillon. Enfournez.

  • 4

Allumez le four à 150° pendant 2 heures. Placez la dinde 15 minutes sur un côté puis la retourner sur l’autre côté et cuire à nouveau 15 minutes. Placez ensuite la volaille sur le dos et terminez la cuisson en l’arrosant du jus fréquemment. Attention à la cuisson, si la volaille colore plus que nécessaire couvrez-la de papier aluminium. Au bout de ces 2 heures augmentez la température du four à 200° pendant 30 minutes, surveillez la cuisson.

Pour terminer :

  • 5

Ajoutez les marrons entiers autour de la dinde 20 minutes avant la fin de la cuisson, continuez d’arroser la dinde avec le jus. Laissez reposer 15 à 20 minutes en couvrant de papier-Alu avant de la servir.

▶️ Pour obtenir une sauce à partir du jus de cuisson de la dinde, dans une casserole faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre puis versez 2 cuillères à soupe de farine, fouettez puis incorporez le jus de dinde, fouettez de nouveau jusqu’à épaississement. Salez, poivrez.

▶️ Servez votre plat avec une purée de cèleri, de potimarron, de patates douces ou d’un écrasé de pommes de terre. Régalez-vous!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Dinde farcie aux marrons

  • Sortez la dinde du réfrigérateur une heure avant de la cuisiner, ceci est également conseillé pour toutes les volailles.
  • Un arrosage fréquent (toutes les 15 minutes environ) est très important pour obtenir un blanc moelleux et un goût incomparable.
  • Placez dans la partie basse du four le lèche frite vide et remplissez-le d’eau ainsi, la vapeur évitera le dessèchement de la volaille.
  • Vous pouvez utiliser d’autres champignons pour la farce tels que des morilles, des cèpes, des girolles…
  • Pour un gout plus prononcé, ajoutez à la farce de la mousse de canard, des gésiers, des cœurs ou des foies, bien-sûr hachez-les avant de les faire revenir dans 20 g de beurre, flambez et ôtez du feu.
  • Vous pouvez utiliser cette recette avec du chapon, du poulet…
  • les châtaignes sont généralement sur les tables de fêtes de fin d’année car elles se récoltent de septembre à novembre, fruit d’hiver par excellence.
  • Si vous voulez parfumer la chair de la volaille et obtenir une peau croustillante, préparez un beurre pommade puis ajoutez des herbes hachées (persil, estragon, coriandre, cerfeuil…), du jus de citron, du sel et du poivre, travaillez le beurre. Découper délicatement la peau des filets et des cuisses puis avec le dos d’une cuillère glissez le beurre pommade entre la peau et la chair toujours délicatement. Masser la volaille pour bien répartir le beurre aromatisé puis répartissez le reste sur le dessus.
  • Des légumes, fagots d’haricots verts, panais, topinambours… mais également des fruits, fruits secs, raisins, pommes… peuvent accompagner la dinde.
  • Quel vin choisir avec la dinde farcie aux marrons ? un vin rouge de Bourgogne tel que le Volnay ou un vin blanc de Bourgogne également tel que le Chablis. Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Gâteau roulé au cacao, Recette de chef

Mise à jour 26 février 2024 à 04:18 pm

 45 mn

 Facile

Coût Bas

 Kcal/Pers

Le gâteau roulé ou “bras de gitan” ou encore “bras de Vénus” serait apparu au début du XIXe siècle dans les Pyrénées-Orientales où Les gitans à l’époque s’étaient installés. La plupart travaillaient comme chaudronnier, rendaient service aux boulangers pâtissiers catalans ainsi pour les remercier ils offraient un gâteau roulé invendu aux travailleurs.

Beaucoup de gitans transportaient sous le bras ce gâteau. De sa forme d’avant-bras est devenu le nom “bras de gitan”. “Bras de Vénus” fait référence à la sculpture de la Vénus de Milo dépourvue de bras puis en 1960 Lucien Recouvreur un pâtissier déposa la recette plus élaborée.

Ce dessert est alors devenu un incontournable de nos tables françaises mais surtout en catalogne où il est très populaire. Traditionnellement fourré à la crème pâtissière, différentes variantes existent, à la confiture, à la crème de marron, à la crème chantilly… Pour un goûter, noël ou un repas en famille ce gâteau roulé au cacao fourré d’une ganache au chocolat noir vous attend dans cette recette.

INGRÉDIENTS pour 6 à 8 personnes :

Pour le biscuit :

  • 4 œufs
  • 150 gr. de sucre en poudre
  • 90 gr. de farine
  • 1 c. à soupe de cacao amer en poudre
  • 4cl. de lait
  • 1 c. à soupe de sucre glace
  • 30 g. de beurre ramolli
  • 1 pincée de sel

Pour la ganache :

  • 30 g. de chocolat noir à 52%
  • 70 g. de chocolat noir à 70%
  • 110 g. de crème fraîche

PRÉPARATION en 9 étapes :

  • Préparation 45 minutes
  • Cuisson 18 minutes
  • Repos 2 heures

Étapes de la recette du gâteau roulé au cacao :

Préparation du biscuit roulé :

  • 1

Préchauffez le four à 180° C (Thermostat 6).

  • 2

Séparez les blancs (dans un saladier profond) des jaunes d’œufs. Battez les jaunes et le sucre en poudre pour obtenir un mélange blanchi. Tamisez dans une passoire fine la farine et le cacao, ajoutez à la préparation puis incorporez le beurre et le lait.

  • 3

Mettez une pincée de sel puis le sucre glace dans les blancs d’œufs. Montez-les en neige bien ferme. Délicatement incorporez-les dans la préparation précédente.

  • 4

La suite est très importante pour le bon déroulage de votre biscuit. Sur une plaque de cuisson plate avec des rebords recouverte de papier sulfurisé étalez la pâte obtenue. Mettre au four 10 à 12 minutes. À la sortie du four recouvrez la génoise d’un linge humide et retournez la plaque pour obtenir 4 étages : linge humide vers le bas, biscuit au milieu, papier sulfurisé et plaque au dessus. Laissez ainsi refroidir 5 minutes puis retirez la plaque et décollez délicatement le papier du dessus du biscuit.

  • 5

Enroulez le biscuit dans le linge humide utilisé auparavant en serrant légèrement, enveloppez-le de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 10 minutes.

Préparation de la ganache :

  • 6

Réservez 2 carrés de chocolat pour la décoration. Cassez le chocolat en morceaux. Dans une casserole portez la crème à ébullition. Hors du feu, incorporez le chocolat en mélangeant bien. Laissez refroidir.

Préparation du gâteau roulé :

  • 7

Sortez le biscuit du réfrigérateur, déroulez-le délicatement.

  • 8

Réservez 2 c. à soupe de ganache pour la décoration. Étalez la ganache sur toute la surface du biscuit. Enroulez-le à nouveau délicatement avec la ganache à l’intérieur, en serrant légèrement.

Décoration du gâteau roulé :

  • 9

Tartinez une fine couche de ganache sur la surface du gâteau. Avec les 2 carrés de chocolat réservés précédemment faites des copeaux avec un couteau “épluche légumes” et parsemez-en le dessus du gâteau.

Laissez reposer le biscuit filmé au réfrigérateur pendant 30 minutes voire plus avant de le servir.

Bon appétit!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Gâteau roulé au cacao

  • Attention de ne pas trop cuire votre génoise sinon elle risquerait de se dessécher et donc de se casser lors de l’enroulage. Tous les fours sont différents alors surveillez bien la cuisson pour obtenir un biscuit blond mais pas doré.
  • La farine doit être incorporée délicatement pour obtenir une pâte aérée.
  • Dès la sortie du frigo, garnissez rapidement votre biscuit. C’est une base qui sèche rapidement.
  • Une Maryse, cette spatule appelée aussi “lèche-tout” sera un allié indispensable pour la préparation de votre recette. Elle racle, elle nappe, elle mélange.
  • Vous pouvez imbiber votre biscuit lors de la sortie du four d’un sirop préparé par vous-même. Le choix des parfums est vaste, rhum, fleur d’oranger, vanille, café… mais surtout attendre que le sirop ait refroidi avant d’en imbiber le biscuit.
  • À la place du cacao vous pouvez préparer un biscuit nature, au café ou avec des épices (vanille, cannelle….).
  • Des amandes torréfiées peuvent remplacer les copeaux de chocolat.
  • Pour Noël ce roulé peut servir de base à votre bûche, une jolie décoration pour l’occasion et votre dessert est prêt.