Gâteau roulé au cacao, Recette de chef

Mise à jour 26 février 2024 à 04:18 pm

Le gâteau roulé ou “bras de gitan” ou encore “bras de Vénus” serait apparu au début du XIXe siècle dans les Pyrénées-Orientales où Les gitans à l’époque s’étaient installés. La plupart travaillaient comme chaudronnier, rendaient service aux boulangers pâtissiers catalans ainsi pour les remercier ils offraient un gâteau roulé invendu aux travailleurs.

Beaucoup de gitans transportaient sous le bras ce gâteau. De sa forme d’avant-bras est devenu le nom “bras de gitan”. “Bras de Vénus” fait référence à la sculpture de la Vénus de Milo dépourvue de bras puis en 1960 Lucien Recouvreur un pâtissier déposa la recette plus élaborée.

Ce dessert est alors devenu un incontournable de nos tables françaises mais surtout en catalogne où il est très populaire. Traditionnellement fourré à la crème pâtissière, différentes variantes existent, à la confiture, à la crème de marron, à la crème chantilly… Pour un goûter, noël ou un repas en famille ce gâteau roulé au cacao fourré d’une ganache au chocolat noir vous attend dans cette recette.

INGRÉDIENTS pour 6 à 8 personnes :

Pour le biscuit :

• 4 œufs
• 150 gr. de sucre en poudre
• 90 gr. de farine
• 1 c. à soupe de cacao amer en poudre
• 4cl. de lait
• 1 c. à soupe de sucre glace
• 30 g. de beurre ramolli
• 1 pincée de sel

Pour la ganache :

• 30 g. de chocolat noir à 52%
• 70 g. de chocolat noir à 70%
• 110 g. de crème fraîche

PRÉPARATION en 9 étapes :

• Préparation 45 minutes
• Cuisson 18 minutes
• Repos 2 heures

Étapes de la recette du gâteau roulé au cacao :

Préparation du biscuit roulé :

• 1

Préchauffez le four à 180° C (Thermostat 6).

• 2

Séparez les blancs (dans un saladier profond) des jaunes d’œufs. Battez les jaunes et le sucre en poudre pour obtenir un mélange blanchi. Tamisez dans une passoire fine la farine et le cacao, ajoutez à la préparation puis incorporez le beurre et le lait.

• 3

Mettez une pincée de sel puis le sucre glace dans les blancs d’œufs. Montez-les en neige bien ferme. Délicatement incorporez-les dans la préparation précédente.

• 4

La suite est très importante pour le bon déroulage de votre biscuit. Sur une plaque de cuisson plate avec des rebords recouverte de papier sulfurisé étalez la pâte obtenue. Mettre au four 10 à 12 minutes. À la sortie du four recouvrez la génoise d’un linge humide et retournez la plaque pour obtenir 4 étages : linge humide vers le bas, biscuit au milieu, papier sulfurisé et plaque au dessus. Laissez ainsi refroidir 5 minutes puis retirez la plaque et décollez délicatement le papier du dessus du biscuit.

• 5

Enroulez le biscuit dans le linge humide utilisé auparavant en serrant légèrement, enveloppez-le de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 10 minutes.

Préparation de la ganache :

• 6

Réservez 2 carrés de chocolat pour la décoration. Cassez le chocolat en morceaux. Dans une casserole portez la crème à ébullition. Hors du feu, incorporez le chocolat en mélangeant bien. Laissez refroidir.

Préparation du gâteau roulé :

• 7

Sortez le biscuit du réfrigérateur, déroulez-le délicatement.

• 8

Réservez 2 c. à soupe de ganache pour la décoration. Étalez la ganache sur toute la surface du biscuit. Enroulez-le à nouveau délicatement avec la ganache à l’intérieur, en serrant légèrement.

Décoration du gâteau roulé :

• 9

Tartinez une fine couche de ganache sur la surface du gâteau. Avec les 2 carrés de chocolat réservés précédemment faites des copeaux avec un couteau “épluche légumes” et parsemez-en le dessus du gâteau.

Laissez reposer le biscuit filmé au réfrigérateur pendant 30 minutes voire plus avant de le servir.

Bon appétit!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Gâteau roulé au cacao

• Attention de ne pas trop cuire votre génoise sinon elle risquerait de se dessécher et donc de se casser lors de l’enroulage. Tous les fours sont différents alors surveillez bien la cuisson pour obtenir un biscuit blond mais pas doré.
• La farine doit être incorporée délicatement pour obtenir une pâte aérée.
• Dès la sortie du frigo, garnissez rapidement votre biscuit. C’est une base qui sèche rapidement.
• Une Maryse, cette spatule appelée aussi “lèche-tout” sera un allié indispensable pour la préparation de votre recette. Elle racle, elle nappe, elle mélange.
• Vous pouvez imbiber votre biscuit lors de la sortie du four d’un sirop préparé par vous-même. Le choix des parfums est vaste, rhum, fleur d’oranger, vanille, café… mais surtout attendre que le sirop ait refroidi avant d’en imbiber le biscuit.
• À la place du cacao vous pouvez préparer un biscuit nature, au café ou avec des épices (vanille, cannelle….).
• Des amandes torréfiées peuvent remplacer les copeaux de chocolat.
• Pour Noël ce roulé peut servir de base à votre bûche, une jolie décoration pour l’occasion et votre dessert est prêt.