All Posts in "recette de chef"

Le gratin dauphinois à l’ancienne, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:20 pm

 20 mn

 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

Le terme “gratin dauphinois” a été consigné par écrit la première fois le 12 juillet 1788 lors d’un repas des officiers offert par le duc Clermont-Tonnerre, lieutenant général et commandant en chef du Dauphiné. À cette époque les paysans préparaient ce met avec les moyens du bord, des pommes de terre coupées en fines lamelles cuites lentement dans du lait entier, dans un plat en terre cuite frotté d’une gousse d’ail.

Différentes variantes de ce plat convivial et incontournable de la cuisine régionale française ont été inventées. Régalez petits et grands avec cette recette du gratin dauphinois à l’ancienne simple mais tellement délicieuse.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

  • 1 kg. de pommes de terre à chair ferme
  • 50 cl. de lait
  • 35 cl. de crème liquide
  • 1 gousse d’ail
  • Muscade
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION en 3 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 1h30

Étapes de la recette du gratin dauphinois :

  • 1

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches fines et régulières. Mettez-les dans une casserole avec le lait et la muscade râpée. Salez et poivrez. Portez à ébullition, comptez 10 minutes de cuisson à feu doux en remuant de temps en temps.

  • 2

Préchauffez le four thermostat 5 (150°C). Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux. Versez la moitié des pommes de terre avec le lait, nappez avec la moitié de la crème puis complétez avec le reste de pommes de terre, nappez de nouveau du reste de crème.

  • 3

Mettez le plat au four et laissez cuire environ 1h30. Placez une feuille d’aluminium sur le dessus si votre plat gratine trop avant la fin de la cuisson. Laissez reposer dans le four éteint entrouvert 10 minutes.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Le gratin dauphinois à l’ancienne

  • Utilisez des pommes de terre à chair ferme. Amandine, Pompadour, Belle de Fontenay, Monalisa ou Charlotte seront idéales pour avoir des pommes de terre fermes et fondantes.
  • Les pommes de terre doivent être coupées fines, si vous avez une mandoline ou un robot n’hésitez pas, la régularité des rondelles sera un plus pour votre recette.
  • Les pommes de terre doivent se chevaucher mais pas mises les unes sur les autres.
  • Une crème fraîche entière résiste mieux à la cuisson, vos pommes de terre seront encore plus fondantes.
  • La cuisson est très importante, le four trop chaud va assécher les pommes de terre tandis qu’un four à 150 degrés pendant 1h30 voire 2 heures va permettre d’absorber la crème sans les assécher.
  • Pour vérifier la cuisson piquez une pointe de couteau, les pommes de terre doivent être tendres.
  • Une salade accompagnera parfaitement votre gratin.
  • Les vins blancs sont à l’honneur pour un mariage parfait avec le gratin dauphinois. Un côte de Bourg blanc, un côte du Jura ou un Beaujolais blanc sont quelques exemples d’accompagnements pour ce plat de pommes de terre à la dauphinoise.
Cheffe Pascaline by — 12 janvier 2023 in Recettes 0
Cookies moelleux aux pépites de chocolat, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:22 pm

 20 mn

 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

Les cookies aux pépites de chocolat, chip cookies aux USA ont été inventés par Ruth Wakefield en 1930. À cours de chocolat pâtissier lors de sa préparation de cookies tout chocolat l’idée lui est venue de couper en petits morceaux une barre de chocolat sucrée Nestlé et de les incorporer dans la pâte, mais les morceaux de chocolat n’ont pas fondus, de ce moment le cookies aux pépites de chocolat est apparu. Nestlé proposa à Ruth 1 dollar pour les droits sur cette recette et un approvisionnement à vie de chocolat en échange d’imprimer sa recette sur l’emballage du chocolat de la marque. Une recette de cookies moelleux aux pépites de chocolat à suivre pour toute la famille.

INGRÉDIENTS POUR 50 COOKIES ENVIRON :

  • 225 g. de beurre ramolli
  • 225 g. de sucre de cane ou cassonade
  • 200 g. de sucre semoule
  • 450 g. de farine tamisée
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 350 g. de chocolat noir

PRÉPARATION en 6 étapes

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 8 à 10 minutes par fournée

Étapes de la recette de cookies moelleux aux pépites de chocolat :

  • 1

Préchauffez le four à 170°C ( thermostat 4) en fonction chaleur tournante. Utilisez une feuille de papier sulfurisé ou une plaque anti-adhésive.

  • 2

Mélangez le beurre ramolli avec les 2 sucres jusqu’à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajoutez les œufs puis la vanille.

  • 3

Ajoutez à la farine tamisée la levure et le sel. Versez en pluie sur la préparation, travaillez le tout.

  • 4

Râpez le chocolat et ajoutez-le à la pâte petit à petit.

  • 5

Sur la plaque, disposez des petits tas de pâte bien espacés, utilisez le dos d’une cuillère pour les aplatir.

  • 6

Enfournez à mi-hauteur pendant 8 à 10 minutes et recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Servez tiède.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Cookies moelleux aux pépites de chocolat

  • Utilisez bien du beurre mou, pour vous faciliter la tâche sortez-le du réfrigérateur à l’avance. Ne le passez pas au micro-ondes.
  • Lors de l’étape de la farine, ne travaillez pas trop la pâte qui risquerait d’être trop élastique.
  • Laissez les cookies refroidir un peu pour pouvoir les décoller du papier sulfurisé.
  • Attention à la sortie du four ils sont très fragiles donc veillez à les laisser un peu refroidir avant de les manipuler.
  • Évitez de beurrer une plaque car ils risqueraient de s’étaler et de glisser.
  • Une idée toute simple est d’utiliser une cuillère à glace pour obtenir des cookies de la même taille.
  • Les cookies sont mous à la sortie du four, ils durciront en dehors et auront une texture idéale.
  • Vous pouvez les garder 24 à 48 heures refroidis dans une boîte hermétique.

Cheffe Pascaline by — 12 janvier 2023 in Recettes 0
Crèmes aux œufs à la cardamome, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:29 pm

 50 mn

 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

Crèmes aux oeufs à la cardamome, un délice mais difficile de faire la différence entre les œufs au lait, la crème brûlée, la crème renversée ou la crème catalane. Avant de vous faire découvrir la recette de la crème aux œufs à la cardamome faisons le point :

  • Les œufs au lait se composent d’œufs entiers, de lait et de sucre pour une cuisson au four. Du lait sucré et vanillé bouillant est versé sur des œufs battus en omelette. La cuisson au four se fait dans un bain-marie.
  • La crème brûlée ou caramélisée se compose de crème, de jaunes d’œufs et de sucre pour une cuisson au four. Elle se sert froide avec de la cassonade sur le dessus caramélisée au chalumeau ou au tison juste avant de servir.
  • La crème renversée se compose de caramel, d’œufs au lait pour une cuisson au four. Le caramel est versé dans le récipient avant la crème.
  • La crème catalane se compose de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de fécule, celle-ci rendra plus veloutée votre crème. La cuisson se fait à la casserole.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

  • 50 cl. de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 125 g. de sucre
  • 5 gousses de cardamome

PRÉPARATION en 3 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Réfrigérateur 3 heures

Étapes de la recette des œufs au lait à la cardamome :

  • 1

Écrasez les gousses de cardamome grossièrement, les mettre dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition, puis retirez du feu, couvrir et laissez infuser pendant 10 minutes.

  • 2

Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Filtrez le lait pour ôter la cardamome puis incorporez petit à petit au mélange en fouettant énergiquement.

  • 3

Répartissez la préparation dans 6 ramequins et cuire 25 minutes au bain-marie dans le four préchauffé à 180 °C. Attention si les crèmes brunissent rapidement couvrir de papier aluminium. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur 3 heures.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Crèmes aux œufs à la cardamome

  • Une gousse de vanille de Tahiti ou de Madagascar peut remplacer la cardamome mais également un bâton de cannelle, un anis étoilé, le zeste râpé de citron ou d’orange.
  • Vous pouvez ajouter du chocolat en poudre ou fondant.
  • Vous pouvez mettre du caramel au fond de vos ramequins.
  • Pour une cuisson parfaite, vérifiez avec la pointe d’un couteau et celle-ci doit être propre.
Cheffe Pascaline by — 8 janvier 2023 in Recettes 0
Gratin de morue au safran, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:35 pm

 1h00

 Facile

Coût moyen

K Calories

 Kcal/Pers

La morue a été découverte par les Vikings. Pêchée en abondance dans les mers froides, ce poisson était un aliment de base pour les peuples des pays nordiques. Puis au XVIe siècle, les nouvelles routes maritimes permettent aux Portugais de pêcher le long de la côte de la Terre Neuve. Dans ces eaux si lointaines la conservation était essentielle. Le Portugal avait alors le sel et l’expérience des méthodes de salaison et de conservation. Peu cher et abondant Le Bacalhau, “l’ami fidèle” est devenu une institution au Portugal.

Le cabillaud ou morue désignent le même poisson, mais en France la morue désigne un poisson salé tandis que le cabillaud est frais ou congelé. Une multitude de recettes à base de morue existent, nous vous proposons un gratin de morue au safran pour régaler vos papilles.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • 650 g. de morue
  • 650 g. de pommes de terre
  • 50 cl. de lait
  • 60 g. de beurre
  • 50 g. de farine
  • 50 g. de parmesan
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 1 capsule de 0,1 g. de safran
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION en 5 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 40 minutes
  • Dessalage de la morue 24 heures

Étapes de la recette du gratin de morue au safran :

  • 1

Dessalez la morue en la rinçant puis mettez-la dans un grand récipient d’eau froide, la peau vers le haut, au réfrigérateur pendant 24 heures. Changez l’eau 2 voire 3 fois par jour.

  • 2

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à l’eau salée 20 minutes.

  • 3

Rincez la morue et mettez-la dans une casserole avec le lait, le laurier et l’ail coupé en deux. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes.

  • 4

Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 degrés). Égouttez la morue en réservant le lait, effeuillez-la. Mélangez avec les pommes de terre bien égouttées et versez dans un plat à gratin.

  • 5

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 1 minute. Délayez peu à peu avec le lait filtré, ajoutez le safran, poivrez et faites épaissir 5 minutes à feu moyen en remuant. Versez sur la morue et parsemez de parmesan. Mettez le plat à gratin au four et laissez cuire 20 à 25 minutes.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Gratin de morue au safran

  • Vous pouvez remplacer l’eau par du lait pour dessaler la morue plus rapidement. Dans ce cas dessalez au départ 3 heures dans l’eau froide puis dans du lait pendant 3 heures, une gousse d’ail peut relever le goût.
  • Ne rajoutez pas de sel à votre préparation.
  • Pour éviter le contact avec le sel déposé lors du dessalage, mettez la morue dans une passoire avec pieds dans votre récipient d’eau ainsi elle ne touchera pas le fond.
  • Le safran est l’épice la plus chère au monde, donc utilisez-la avec parcimonie.
  • Des vins blancs secs, Pouilly ou Chablis accompagneront parfaitement votre plat.
Cheffe Pascaline by — 6 janvier 2023 in Recettes 0
Brochettes de lotte aux poireaux, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:44 pm

 50 mn



 Facile

Coût Moyen

K Calories

 Kcal/Pers

Les brochettes de lotte aux poireaux, un plat délicieux mais avant de parcourir cette recette un peu d’histoire.

De son vrai nom la baudroie, la lotte que l’on connait aujourd’hui fut un temps décriée et surnommée “crapaud des mers” ou “diable des mers” de par sa tête hideuse, d’ailleurs celle-ci est étêtée et commercialisée sous le nom de “queue ou joue de lotte”.

Il y a un siècle les pêcheurs rejetaient ce poisson disgracieux à la mer car son aspect le faisait passer pour un monstre portant malheur. Pourtant ce poisson laid est un régal, sa chair fine et blanche se travaille facilement à condition de ne pas la cuire violemment. De la lotte à l’armoricaine à la lotte bardée de lard, ce poisson est un délice. Des petites astuces vous seront bien utiles à la fin de cette recette de brochettes de lotte aux poireaux.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • 600 g. de lotte
  • 600 g. de poireaux
  • 10 petites feuilles d’épinard pour la décoration
  • 20 g. de beurre
  • 1 c. à c. de graines de coriandre
  • 1 petit piment rouge
  • 1 citron
  • 3 pincées de piment en poudre
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION en 4 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Marinade 1 heure

Étapes de la recette des brochettes de lotte aux poireaux :

  • 1

Mélangez 4 c. à soupe d’huile, le jus de citron, les graines de coriandre, le piment émincé et le piment en poudre. Laissez macérer pendant 1 heure.

  • 2

Lavez les poireaux, détaillez-les en biais et les poêler 3 minutes dans 4 c. à soupe d’huile, sans les colorer. Salez, poivrez, ajoutez un peu d’eau et cuire 20 minutes à feu moyen en remuant souvent. rajoutez une noisette de beurre à la fin de la cuisson.

  • 3

Après avoir nettoyé le poisson, coupez-le en gros cubes, salez et mettre 15 minutes dans la marinade, puis les enfiler sur des piques en bois. Dorez ces brochettes sur feu vif, 3 minutes par face, dans un filet d’huile d’olive et le beurre chaud. Terminez la cuisson 5 minutes à feu moyen, en les retournant et en arrosant de marinade.

  • 4

Vérifiez la cuisson du poisson. Dressez les brochettes sur un lit de poireaux, les servir aussitôt arrosées de jus de citron et de quelques feuilles d’épinard. Un régal!!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Brochettes de lotte aux poireaux

  • La lotte se déguste d’octobre à mai, mars est le meilleur mois pour la cuisiner.
  • La lotte peut se consommer rôtie, en sauce, grillée, en papillote, à la vapeur, pochée, sautée.
  • L’avantage de ce poisson est qu’il n’a pas d’arêtes.
  • Vous pouvez demander à votre poissonnier de nettoyer la lotte. La peau noire doit être enlevée et également la pellicule blanchâtre qui la recouvre en dessous de cette peau.
  • Des vins blancs s’accorderont parfaitement tels que le Monbazillac, le Sancerre ou des vins d’Alsace.
  • Comme tous les poissons, la lotte peut être accompagnée de plats de riz, de légumes et aromatisée d’ail, d’oignons, de safran, d’échalote…
  • Attention, la lotte trop cuite devient caoutchouteuse.
  • Veillez à bien nettoyer les poireaux pour ne pas retrouver du sable, de la terre ou des petits insectes en bouche.
  • Le foie de la lotte est très recherché, il est appelé foie gras de la mer et se déguste sur des toasts.
Cheffe Pascaline by — 6 janvier 2023 in Recettes 0
Parmentier revisité au chorizo, Recette de chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:11 am

 1h15 mn



 Facile

Coût Moyen

K Calories

 Kcal/Pers

C’est à Antoine De Parmentier au VXIIIe siècle que l’on doit le nom du hachis qui porte son nom. Étant un plat économique à base de pommes de terre et de restes de viandes, il préconise ce plat pour lutter contre les famines. À l’époque la tubercule était considéré comme dangereuse et donc réservée à l’alimentation animale.

C’est donc Monsieur Parmentier qui réussi à imposer ce plat au roi Louis XVI et à sa cour. Voilà pour la petite histoire du hachis Parmentier, met unique, convivial et complet, rien de tel pour vous réchauffer lorsque le froid pointe le bout de son nez.

Cette recette de hachis Parmentier revisité au chorizo va donner du piquant à vos repas.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • Steak haché 400g
  • Oignons 2
  • Gousses d’ail 2
  • Tomates pelées et épépinées 4
  • Pommes de terre épluchées, cuites à l’eau 4
  • Lait 70cl
  • Chorizo 100g
  • Polenta 125g
  • Huile d’olive 6c. à s.
  • Thym 3 brins
  • Romarin 1 branche
  • Petits piments doux 4
  • Fromage râpé 40g
  • Beurre 15g
  • Gingembre en poudre 1c. à c.
  • Sucre roux 2c. à s.
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION en 6 étapes :

  • Préparation 35 minutes
  • Cuisson 40 minutes

Étapes de la recette du Parmentier revisité au chorizo :

  • 1

Dans une casserole, portez 60 cl de lait à ébullition avec 2 pincées de sel. Hors du feu versez la polenta en pluie et mélangez bien avec une cuillère en bois. Remettez à cuire sur le feu 5 minutes en mélangeant souvent.

  • 2

Écrasez les pommes de terre cuites préalablement à l’eau salée, à la fourchette, ajoutez le reste de lait, 2 cuillères à soupe d’huile et mélangez pour obtenir une purée fine, ajoutez une noisette de beurre, salez, poivrez et ajoutez cette purée à la polenta. Mélangez bien et réservez.

  • 3

Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6/7.

  • 4

Préparez la confiture de piments : mixez les piments lavés et épépinés avec le sucre, 2 cuillères à soupe d’huile et la chair des tomates. Cuisez dans une petite casserole environ 5 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que la confiture épaississe, saupoudrez de gingembre puis réservez.

  • 5

Pelez puis hachez l’ail et les oignons, faites-les revenir 4 minutes dans une sauteuse avec le chorizo découpé en dés dans 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez la viande hachée, effeuillez le thym et le romarin puis poursuivez la cuisson 5 minutes. Ajoutez la confiture dans la sauteuse et laissez mijoter encore 5 minutes, salez et poivrez légèrement.

  • 6

Beurrez un plat à gratin, étalez la viande pimentée puis la purée, renouvelez l’opération pour finir par la purée, parsemez le fromage râpé et quelques noisettes de beurre, puis faites gratiner au four 15 minutes. Dégustez, c’est prêt!!!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Parmentier revisité au chorizo

  • La viande de pot au feu est idéale pour votre hachis parmentier mais il faudra la dégraisser pour ne pas avoir de la gélatine lors de votre dégustation.
  • Choisissez les variétés de pommes de terre Bintje, Manon, Agata idéales pour réussir une bonne purée.
  • Une purée maison est meilleure pour réussir votre plat. Démarrez la cuisson à froid, salez votre eau et rajoutez une feuille de laurier qui donnera un bon goût aux pommes de terre. N’utilisez pas de mixeur, celui-ci la rendra élastique et collante, préférez la fourchette ou un moulin à légumes.
  • Vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant des carottes, des courges… mais cuisez-les avant de les rajoutez à votre préparation.
  • Le côtes-du-Rhône s’accordera parfaitement avec le hachis parmentier mais également un beaujolais ou un coteaux-du-lyonnais.
  • Une salade frisée ou de la mâche accompagnera parfaitement votre plat.
  • Ici nous vous proposons une variante du hachis Parmentier, vous pouvez le réaliser sous d’autres formes, au poisson, au canard, au poulet… et bien-sûr le hachis Parmentier traditionnel.
Cheffe Pascaline by — 5 janvier 2023 in Recettes 0
Fondue de poireaux ultra facile, Recette de chef

Mise à jour 28 février 2024 à 03:24 am

30 mn

Très Facile

Coût bas

K Calories

119 Kcal/Pers

La recette de la fondue de poireaux au vin blanc, un vrai régal pour vos papilles, ultra facile, économique et très peu calorique, même vos enfants ne pourront pas passer à côté sans déguster et apprécier.

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 3 gros poireaux
  • 1 échalote
  • 1 oignon jaune
  • 25 g de beurre
  • 20cl de fumet de poisson
  • 1 c. à soupe de crème fraîche entière
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • sel, poivre du moulin

PRÉPARATION en 3 étapes

  • Préparation15 min
  • Cuisson15 min

Allorecettes vous propose: Le Hachoir Téfal au meilleur prix

éminceur

En savoir plus sur le hachoir Téfal 500ml

Etapes de la recette Fondue de poireaux au vin blanc

  • 1

Triez les poireaux. Retirez-en la partie verte la plus dure puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Émincez vos poireaux finement en demi-rondelles en partant de la base blanche puis rincez-les soigneusement à l’eau claire, égouttez-les et réservez-les. Pelez et émincez finement l’échalote et l’oignon.

  • 2

    Continuez en faisant fondre le beurre dans une sauteuse puis ajoutez l’échalote et l’oignon émincés finement. Laissez fondre quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois. Ensuite, ajoutez les poireaux et mouillez avec le fumet de poisson puis laissez mijoter 10 min à feu moyen en remuant de temps en temps.

  • 3

    Salez, poivrez et ajoutez la crème fraîche. Laissez votre fondue de poireaux mijoter à tout petit feu épaissir 5 min et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez votre fondue de poireaux mijotée bien chaude avec une pincée de piment d’Espelette en finition.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Fondue de poireaux au vin blanc

  • En accompagnement nous vous proposons idéalement des noix de St Jacques, ou du poisson, voire de la viande blanche.
  • Vous pouvez remplacer le fumet de poisson par du bouillon de volaille si vous la consommez avec de la viande blanche.
  • Lavez minutieusement les poireaux pour éviter des désagréments dûs au sable ou à la terre.
Allorecettes by — 10 juillet 2021 in Recettes 0