Bûche de Noël au chocolat. Recette de Chef

Mise à jour 28 février 2024 à 05:20 am

  1H15

  facile

Coût moyen

Un peu d’histoire avant de vous dévoiler la recette de la bûche de Noël au chocolat, pour mieux comprendre l’arrivée dans nos assiettes de l’incontournable dessert des fêtes de fin d’année.

Avant la période chrétienne européenne, Noël était une fête païenne, une des religions polythéistes de l’antiquité par opposition au christianisme, à l’islam, au judaïsme. Durant la période du solstice d’hiver, les païens célébraient Mithra le 25 décembre, un jeune dieu solaire qui apparaissait sous la forme d’un nouveau-né mais aussi le retour de la lumière et la lutte contre l’hiver. Ainsi lors de ces fêtes de fin d’année une bûche était brulée pour implorer les dieux prédisant une année de bonnes récoltes.

Le Christianisme se répand et en 354 après Jésus-Christ le pape Liberius déclare le 25 décembre comme fête de la naissance de Jésus. Au cours du Moyen-âge, pendant la nuit la plus longue de l’année (solstice d’hiver) une bûche de très grande taille, en bois d’arbres fruitiers, de hêtre, de chêne… se consumait dans l’âtre parfois jusqu’à l’Épiphanie selon les régions. En signe d’offrande elle était arrosée de miel, d’huile ou de vin cuit puis bénie. Pendant des années ces cérémonials perdurèrent et varièrent selon les régions.

Bien des décennies plus tard, les grandes cheminées disparurent au fil du temps, les poêles à bois firent leur apparition pour de nouveaux modes de cuisson. Les bûches boisées plus petites étaient installées au milieu de la table, décorées et creusées pour les garnir de fruits secs, de pain d’épice etc…

Selon certains, la première bûche sucrée aurait été conçue par un apprenti pâtissier Parisien vers 1834, mais d’autres chocolatiers ou pâtissiers s’attribuent la paternité de ce gâteau. Quoi qu’il en soit ce dessert trône sur nos tables pour notre plus grand plaisir. Devenue une coutume, chacun décline la bûche à sa façon mais dès le départ elle était fabriquée avec de la génoise et de la crème au beurre, ainsi celle-ci permettait d’obtenir un effet bois inratable, à cela s’ajoute des nappages, des fruits confits, des décors tels que la hache, le traineau, le houx etc…

Pour finir :

Ce gâteau roulé en forme de billot redevient populaire dans les années 50. Qui n’a pas une bûche de Noël sur la table. Déclinée de façons originales et tellement gouteuse, la buche de noël qu’elle soit pâtissière ou glacée fait partie intégrante et incontournable de nos repas de fêtes de fin d’année.

Faites plaisir à votre famille en confectionnant la recette de la bûche de Noël au chocolat et n’oubliez pas de lire attentivement en bas de page les idées et les astuces de Allorecettes.

INGRÉDIENTS pour 8 personnes :

La génoise :

  • 4 œufs entiers
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de farine type 55
  • 25 g de fécule
  • 15 g de cacao de qualité supérieure

La crème au beurre :

  • 250 g de beurre
  • 200 g de sucre
  • 4 cl d’eau
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 œufs entiers
  • 100 g de cacao en poudre de qualité supérieure
  • Extrait liquide de vanille ou gousse de vanille de Madagascar

Sirop :

  • 10 cl d’eau
  • 150 g de sucre
  • 5 cl de rhum

Décoration :

La décoration dépend de votre imagination mais attention de ne pas surcharger votre bûche.

PRÉPARATION en 18 étapes :

  • Préparation 1h15
  • Cuisson 30 minutes

Étapes de la recette de la bûche de noël au chocolat :

Confectionner le sirop :

  • 1

Dans une petite casserole mélangez l’eau et le sucre, puis portez à ébullition.

  • 2

Écumez si nécessaire, débarrassez dans un récipient puis parfumez avec le rhum, remuez, réservez.

Confectionner la génoise :

  • 1

Préparez une plaque allant au four en la recouvrant d’un papier de cuisson puis allumez le four à 230°C.

  • 2

Dans un récipient mettez les œufs entiers et le sucre semoule. Blanchir le mélange.

  • 3

Placez votre récipient dans un bain-marie, vous pouvez utiliser une sauteuse remplie d’eau à 80°C. Fouettez énergiquement en soulevant votre appareil œufs/sucre (ainsi vous incorporerez un maximum d’air) pour atteindre une température de 40 à 45°C. Si votre appareil a doublé de volume retirez-le du bain-marie tout en continuant de fouetter jusqu’à son complet refroidissement. Il doit être ferme et former “le ruban” (il se déroule sans interruption quand il coule entre les branches du fouet).

  • 4

Faites fondre le beurre. Tamisez ensemble la farine, la fécule et le cacao avant de les verser délicatement en pluie dans la préparation œufs/sucre. Avant que la farine, la fécule et le cacao ne soient complètement incorporés ajoutez en filet le beurre fondu refroidi puis arrêtez de mélanger délicatement dès qu’il n’y a plus de trace des 3 ingrédients.

  • 5

Sur la plaque de cuisson, étalez avec une Maryse la préparation, égalisez à hauteur de 4 à 5mm, lissez mais ne travaillez pas trop la génoise pour ne pas éclater les petites bulles d’air obtenues lors du fouettage.

  • 6

Mettez au four immédiatement la génoise pendant environ 7 minutes, si elle prend trop de coloration couvrez d’une feuille de papier d’aluminium. Une génoise bien cuite fait apparaitre un léger rétrécissement au niveau des bords. Piquez un couteau pointu, il doit ressortir sec et sans trace de vapeur.

  • 7

Préparez un torchon humide sur votre plan de travail. À la sortie du four, retournez la génoise sur le torchon puis enlevez le papier de cuisson. Roulez votre biscuit avec votre torchon. Laissez au réfrigérateur environ 1 heure.

Confectionnez la crème au beurre :

  • 1

Ramollir le beurre en pommade.

  • 2

Dans une petite casserole versez l’eau et le sucre, portez à ébullition, écumez si nécessaire.

  • 3

Dans un récipient battez les jaunes et les œufs entiers.

  • 4

Lorsque la cuisson du sucre a atteint 115 à 118°C (cuisson au petit boulé), le verser progressivement sur les œufs. Fouettez énergiquement et sans arrêter jusqu’à complet refroidissement. L’appareil doit tripler de volume et devenir très mousseux pour former “le ruban”.

  • 5

Quand la préparation est complètement refroidie, incorporez le beurre pommade par petits morceaux. Comme pour une sauce mayonnaise, tournez à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème lisse, mousseuse et bien émulsionnée.

  • 6

Parfumez la crème au beurre avec de l’extrait de vanille (10 gouttes) ou de graines de vanille et le cacao en poudre. Mélangez et réservez au frais.

Confectionnez la bûche :

  • 1

Sortez et déroulez délicatement la génoise. Imbibez du sirop le biscuit légèrement à l’aide d’un pinceau. Garnissez d’une partie de crème au beurre l’intérieur puis roulez-la délicatement et réservez 20 à 30 minutes au réfrigérateur.

  • 2

Sortez la génoise du réfrigérateur puis étalez avec le reste de crème au beurre sur la partie visible du biscuit. Striez avec une fourchette pour imiter l’écorce du bois, puis rajoutez avec parcimonie à l’aide d’une petite passoire du sucre glace.

  • 3

Décorez selon vos envies avec des champignons en meringue, petites meringues réalisées avec les blancs d’œufs non utilisés, des macarons, du pralin, des marrons glacés, copeaux de chocolat blanc….

ASTUCES ET IDÉES : bûche de Noël au chocolat

  • Pour vous faciliter la tâche veillez à toujours mettre en place le poste de travail, pesez, mesurez avec précision vos aliments avant toutes opérations.
  • Munissez-vous d’un thermomètre de cuisine, en pâtisserie les températures sont très importantes.
  • La qualité du beurre est importante pour la réalisation de la crème au beurre.
  • Lors de la préparation de la crème au beurre, verser doucement le sucre cuit sur les œufs permet de ne pas coaguler brusquement les jaunes, si tel est le cas passez l’appareil au travers d’un chinois (passoire fine).
  • Vous pouvez utiliser un robot batteur-mélangeur pour monter votre crème au beurre.
  • Remplacez le cacao par du café, du praliné… selon vos goûts.
  • La farine de type 55 est faible en gluten.
  • Préférez monter la génoise au batteur-mélangeur, elle en sera plus légère.
  • La fécule va apporter de la finesse à la génoise.
  • Vous pouvez utiliser une poche avec une douille “à bûche”.
  • Si vous préparez votre bûche la veille, veillez à la recouvrir de papier étirable ou d’une cloche pour éviter qu’elle s’imprègne des odeurs d’autres aliments de votre frigo.
  • Pour accompagner votre bûche de noël, un Banyuls rouge, un Porto rouge ou un Saumur blanc effervescent se marieront parfaitement avec votre dessert. Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, veuillez consommer avec modération.
Brownie moelleux, Recette de chef

Mise à jour 21 février 2024 à 04:16 pm

 20 mn

 Facile


Coût Bas

 Kcal/Pers

De sa couleur brown (marron) le brownie tire son nom. Ce dessert vient des États-Unis mais qui l’a inventé? Cette question est encore d’actualité tant les versions divergent. D’un chef pâtissier qui aurait malencontreusement mis du chocolat fondu à des biscuits au lieu de la farine à la femme au foyer qui aurait oublié la poudre à lever, son gâteau ne serait pas monté, elle décida alors de le servir en parts plates au lieu de le jeter.

La théorie la plus plausible est celle de Bertha Palmer, femme du patron de l’hôtel Palmer House à Chicago. Elle demanda au pâtissier d’inventer un dessert pratique à transporter mais également facile à manger pour les femmes assistant à l’exposition Chicago World’s Columbia en 1883. Mais c’est un auteur reconnu aux USA Fannie Merritt Farmer qui publia en 1906 la première recette de brownie au chocolat. Aujourd’hui son livre de cuisine avec ses rééditions est le plus célèbre aux USA. À partir de ce moment les brownies ont commencé à être connus dans tout le territoire américain puis dans le monde.

Ce petit gâteau carré au chocolat et aux noix, grand classique américain est facile à réaliser. Voilà une recette simple de brownie moelleux. Ne vous attendez pas à ce qu’il reste longtemps sur la table.

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes :

  • 200 g de chocolat noir à 52% ou à 70%
  • 120 g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 130 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 2 pincées de cannelle
  • 120 g de cerneaux de noix
  • 50 g de sucre glace

PRÉPARATION en 3 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson de 15 à 20 minutes
  • Repos 2 heures

Étapes de la recette du brownie moelleux :

  • 1

Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Attention de ne pas trop le chauffer. Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse.

  • 2

Dans un saladier, cassez les œufs et fouettez-les un peu, ajoutez le sucre en fouettant légèrement, mélangez avec une spatule et non un fouet pour obtenir une préparation un peu visqueuse et granuleuse. Incorporez le beurre ramolli, la farine, la cannelle, le chocolat fondu et les cerneaux de noix hachés grossièrement.

  • 3

Dans un moule rectangulaire ou carré, placez une feuille de papier sulfurisé. Versez la préparation, enfournez 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson de votre gâteau, plantez la pointe d’un couteau au milieu celui-ci doit ressortir avec quelques miettes voire des grumeaux. Au moment de la sortie du four laissez reposer pendant 2 heures. Coupez votre dessert en carrés puis saupoudrez de sucre glace.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Brownie moelleux

  • La cassonade ou du sucre Muscovado peuvent remplacer le sucre en poudre. Leur taux d’humidité donnera un moelleux incomparable.
  • Pour éviter d’avoir un cake au lieu d’un brownie, mélangez les ingrédients avec une spatule plutôt qu’avec un robot.
  • Les noix peuvent être remplacées par des noix de pécan, de macadamia, des noisettes ou des amandes. Torréfiées, elles donneront un gout subtile à votre recette.
  • La cuisson doit être courte pour obtenir un brownie moelleux et fondant. Si il commence à craquer sortez-le, la cuisson continue même après sa sortie du four.
  • Un verre de lait froid, une crème anglaise, une sauce au caramel beurre salé, une boule de glace à la vanille, voilà quelques idées pour accompagner votre brownie.
Cookies moelleux aux pépites de chocolat, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:22 pm

 20 mn

 Facile

Coût Bas

 Kcal/Pers

Les cookies aux pépites de chocolat, chip cookies aux USA ont été inventés par Ruth Wakefield en 1930. À cours de chocolat pâtissier lors de sa préparation de cookies tout chocolat l’idée lui est venue de couper en petits morceaux une barre de chocolat sucrée Nestlé et de les incorporer dans la pâte, mais les morceaux de chocolat n’ont pas fondus, de ce moment le cookies aux pépites de chocolat est apparu. Nestlé proposa à Ruth 1 dollar pour les droits sur cette recette et un approvisionnement à vie de chocolat en échange d’imprimer sa recette sur l’emballage du chocolat de la marque. Une recette de cookies moelleux aux pépites de chocolat à suivre pour toute la famille.

INGRÉDIENTS POUR 50 COOKIES ENVIRON :

  • 225 g. de beurre ramolli
  • 225 g. de sucre de cane ou cassonade
  • 200 g. de sucre semoule
  • 450 g. de farine tamisée
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 350 g. de chocolat noir

PRÉPARATION en 6 étapes

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 8 à 10 minutes par fournée

Étapes de la recette de cookies moelleux aux pépites de chocolat :

  • 1

Préchauffez le four à 170°C ( thermostat 4) en fonction chaleur tournante. Utilisez une feuille de papier sulfurisé ou une plaque anti-adhésive.

  • 2

Mélangez le beurre ramolli avec les 2 sucres jusqu’à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajoutez les œufs puis la vanille.

  • 3

Ajoutez à la farine tamisée la levure et le sel. Versez en pluie sur la préparation, travaillez le tout.

  • 4

Râpez le chocolat et ajoutez-le à la pâte petit à petit.

  • 5

Sur la plaque, disposez des petits tas de pâte bien espacés, utilisez le dos d’une cuillère pour les aplatir.

  • 6

Enfournez à mi-hauteur pendant 8 à 10 minutes et recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Servez tiède.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Cookies moelleux aux pépites de chocolat

  • Utilisez bien du beurre mou, pour vous faciliter la tâche sortez-le du réfrigérateur à l’avance. Ne le passez pas au micro-ondes.
  • Lors de l’étape de la farine, ne travaillez pas trop la pâte qui risquerait d’être trop élastique.
  • Laissez les cookies refroidir un peu pour pouvoir les décoller du papier sulfurisé.
  • Attention à la sortie du four ils sont très fragiles donc veillez à les laisser un peu refroidir avant de les manipuler.
  • Évitez de beurrer une plaque car ils risqueraient de s’étaler et de glisser.
  • Une idée toute simple est d’utiliser une cuillère à glace pour obtenir des cookies de la même taille.
  • Les cookies sont mous à la sortie du four, ils durciront en dehors et auront une texture idéale.
  • Vous pouvez les garder 24 à 48 heures refroidis dans une boîte hermétique.

Bananes flambées sauce chocolat, Recette de chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:03 am

 25 mn

 Facile

Coût Bas

 Kcal/Pers

Avant d’intégrer la cuisine des Caraïbes, des Antilles et de la Réunion ce dessert caramélisé flambé au rhum a été inventé en 1951 par Paul Blangé chef cuisinier, Owen et Ella Brennan (père et fille) restaurateurs à La Nouvelle Orléans en Louisiane. Ainsi Le port de la Nouvelle Orléans devient alors une référence dans le domaine de l’importation des bananes d’Amérique Centrale, d’Amérique du sud et des Caraïbes.

Cette recette de bananes flambées au chocolat fera voyager vos papilles.

INGRÉDIENTS pour 8 Personnes :

  • 8 bananes entières
  • 40 g. de beurre
  • 120 g. de sucre
  • 40 cl. de jus d’orange pressée
  • 10 cl. de rhum vieux
  • 1 gousse de vanille de Tahiti ou des Antilles
  • 30g. de noix concassées
  • 10g. de sésame blanc

Sauce chocolat :

  • 100g. de crème fraîche
  • 200g. de chocolat noir

PRÉPARATION en 5 étapes :

  • Préparation 25 minutes
  • Cuisson 15 minutes

Étapes de la recette des bananes flambées sauce chocolat

  • 1

Beurrez une poêle avec les 40g. de beurre et saupoudrez avec le sucre.

  • 2

Épluchez et disposez les bananes coupées en 2 dans le sens de la longueur dans la poêle froide et mettez sur le feu.

Retournez délicatement les bananes lorsqu’elles sont caramélisées.

  • 3

Lorsque la 2ème face est à son tour caramélisée, ajoutez le jus d’orange et la gousse de vanille grattée.

Laissez réduire pour que la sauce soit nappante.

  • 4

Ajoutez le rhum dans la poêle, penchez un bord de la poêle sur le feu pour flamber (attention de ne pas effectuer cette opération avec la hotte en route au risque de créer un incendie) et laissez chauffer le jus quelques secondes.

Quelques graines de sésame blanc ou des noix concassées donneront du croquant à votre dessert.

Servir immédiatement.

  • 5

Sauce chocolat :

  • Préparez un bain-marie, faites fondre le chocolat en morceaux.
  • Quand le chocolat est bien fondu ajoutez la crème fraîche petit à petit à l’aide d’un fouet.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Bananes flambées sauce chocolat

  • Bien choisir les bananes est essentiel, les fruits doivent être assez mûrs sans être mous pour un parfum intense.
  • Vous pouvez réaliser un caramel à la place de la sauce chocolat.
  • Rajoutez de la cannelle en plus de la vanille.
  • La sauce chocolat sur les bananes ou dans un récipient à part mais toujours chaude.
  • Une boule de glace à la vanille accompagnera parfaitement votre dessert.
Moelleux chocolat cœur coulant, recette de chef

Mise à jour 24 février 2024 à 01:02 am

25 mn

 Facile

Coût bas

 Kcal/Pers

Moelleux chocolat cœur coulant, un classique au cœur fondant.

Mais d’où vient ce dessert si apprécié dans les restaurants et dans nos foyers. D’après les recherches, c’est Michel Bras qui aurait inventé le moelleux au chocolat. En 1981 fasciné par le chocolat, il crée un gâteau au cœur liquide dans son restaurant à Laguiole. Après plusieurs formules, il trouve la bonne, celle qui prendra place dans nos cuisines. Réinventé, le moelleux au chocolat devient un incontournable.

INGRÉDIENTS : 4 moelleux

  • 100 g de chocolat au lait pâtissier
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre blond
  • 20 g de beurre demi-sel ramolli
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100 g de farine
  • 80 g de poudre de noisette
  • 4 cuillerées à soupe de pâte à tartiner

PRÉPARATION en 6 étapes

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 10 minutes
  • Congélation 30 minutes

Étapes de la recette Moelleux chocolat cœur coulant

  • 1

Préchauffez le four à 200 °C

  • 2

Fouettez la pâte à tartiner pour la détendre, versez dans des petits moules en forme de coeur en silicone et réservez 30 minutes au congélateur.

  • 3

Mélanger les œufs avec le sucre, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, la levure et la poudre de noisettes, mélangez.

  • 4

Faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans une casserole avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez au mélange, œufs/sucre/farine/levure/poudre de noisettes et bien mélanger. Versez la moitié de la pâte obtenue dans des ramequins chemisés (beurrés/farinés).

  • 5

Récupérez délicatement vos cœurs de pâte à tartiner du congélateur. Déposer un cœur dans chaque ramequin au centre et recouvrez avec le reste de pâte.

  • 6

Mettez au four pendant 10 minutes et servez aussitôt. Régalez-vous!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Moelleux chocolat cœur coulant

  • Des moules à glaçons en forme de cœur peuvent être utiliser pour la congélation de la pâte à tartiner.
  • Plus vous blanchissez les œufs et le sucre meilleur sera votre préparation
  • Chemiser vos ramequins permet de les démouler plus facilement
  • Ne remplissez pas les moules entièrement.
Le Tiramisu, Recette de Chef

Mise à jour 26 août 2023 à 07:11 am

35 mn

 Facile

Coût Moyen

930 Kcal/Pers

– Le tiramisu est un entremet qui “apporte du bonheur”. Traditionnel dessert italien très apprécié des gourmets et des gourmands.Pour plus de gourmandise, ce tiramisu crémeux, onctueux et ultra léger est au chocolat noir. 

INGRÉDIENTS : 6 PERS.
  • 30 biscuits cuillère
  • 200 g de chocolat noir dessert pâtissier
  • 500 g de mascarpone
  • 6 oeufs
  • 110 g de sucre en poudre
  • 25 cl de café fort
  • 5 c. à soupe de cacao en poudre non sucré

PRÉPARATION en 6 étapes

  • Préparation 30 min
  • Cuisson 5 min
  • Repos 5 h

Etapes de la recette du Tiramisu

  • 1

    Commencez par séparer le blanc des jaunes d’oeufs. Dans un grand saladier, battez les jaunes (à la cuillère ou au fouet) avec le sucre en poudre jusqu’à ce le mélange blanchisse. Puis ajoutez le mascarpone, et remuez bien jusqu’à obtenir une crème bien lisse et épaisse. Dans un second récipient, montez les blancs en neige bien ferme au batteur électrique.

  • 2

    Pour finir, incorporez délicatement ces blancs en neige à la préparation précédente, en mélangeant de haut en bas à l’aide d’une spatule, en évitant le plus possible de casser les blancs (pour que le tiramisu soit bien mousseux, votre crème doit être bien aérienne et homogène).

  • 3

    Faites couler le café, et pendant qu’il tiédi dans une assiette creuse, faites fondre le chocolat noir coupé en morceaux (dans un bol au micro-ondes ou sur une casserole au bain-marie).

  • 4

    Pour dresser votre tiramisu, trempez l’un après l’autre la moitié des biscuits cuillers dans le café tiède (ils doivent s’imbiber sans pour autant devenir complètement mous), puis déposez-les bien à plat et côte à côte dans le fond d’un plat carré ou rectangulaire.

  • 5

    Recouvrez-les avec la moitié de la crème au mascarpone, puis avec la moitié du chocolat fondu. Puis trempez un à un le restant de biscuits cuillers dans le café tiède, placez-les, toujours bien à plat et côte à côte, sur le dessus de la couche de chocolat, puis recouvrez-les avec le restant de préparation au mascarpone, puis le restant de chocolat fondu. Lissez bien la surface avec une spatule, recouvrez le plat de film alimentaire (ou d’une assiette), et réfrigérez le tiramisu pendant au moins 5 heures.

  • 6

    Au moment de servir le tiramisu, saupoudrez-le généreusement de cacao, en le tamisant avec une fine passoire pour que la poudre ne fasse pas de grumeaux.

ASTUCES

Si vous avez envie de le rendre plus puissant, il vous suffira d’ajouter à votre trempage une cuillère ou deux de Marsala, de rhum ou d’Amaretto.

N’oubliez pas

Plus le tiramisu est préparé à l’avance, meilleur il est.

Vous n’avez pas de mascarpone ? Remplacez-le par de la ricotta ou du fromage frais nature, ce sera tout aussi bon ! Vous pouvez aussi remplacer au café fort du lait chocolaté tiède. Jouez avec vos présentations et réalisez ce tiramisu en portions individuelles en utilisant des verres, coupes ou verrines.