Gâteau roulé au cacao, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 03:42

 45 mn

 Facile

Coût Bas

 Kcal/Pers

Le gâteau roulé ou “bras de gitan” ou encore “bras de Vénus” serait apparu au début du XIXe siècle dans les Pyrénées-Orientales où Les gitans à l’époque s’étaient installés. La plupart travaillaient comme chaudronnier, rendaient service aux boulangers pâtissiers catalans ainsi pour les remercier ils offraient un gâteau roulé invendu aux travailleurs.

Beaucoup de gitans transportaient sous le bras ce gâteau. De sa forme d’avant-bras est devenu le nom “bras de gitan”. “Bras de Vénus” fait référence à la sculpture de la Vénus de Milo dépourvue de bras puis en 1960 Lucien Recouvreur un pâtissier déposa la recette plus élaborée.

Ce dessert est alors devenu un incontournable de nos tables françaises mais surtout en catalogne où il est très populaire. Traditionnellement fourré à la crème pâtissière, différentes variantes existent, à la confiture, à la crème de marron, à la crème chantilly… Pour un goûter, noël ou un repas en famille ce gâteau roulé au cacao fourré d’une ganache au chocolat noir vous attend dans cette recette.

INGRÉDIENTS pour 6 à 8 personnes :

Pour le biscuit :

  • 4 œufs
  • 150 gr. de sucre en poudre
  • 90 gr. de farine
  • 1 c. à soupe de cacao amer en poudre
  • 4cl. de lait
  • 1 c. à soupe de sucre glace
  • 30 g. de beurre ramolli
  • 1 pincée de sel

Pour la ganache :

  • 30 g. de chocolat noir à 52%
  • 70 g. de chocolat noir à 70%
  • 110 g. de crème fraîche

PRÉPARATION en 9 étapes :

  • Préparation 45 minutes
  • Cuisson 18 minutes
  • Repos 2 heures

Étapes de la recette du gâteau roulé au cacao :

Préparation du biscuit roulé :

  • 1

Préchauffez le four à 180° C (Thermostat 6).

  • 2

Séparez les blancs (dans un saladier profond) des jaunes d’œufs. Battez les jaunes et le sucre en poudre pour obtenir un mélange blanchi. Tamisez dans une passoire fine la farine et le cacao, ajoutez à la préparation puis incorporez le beurre et le lait.

  • 3

Mettez une pincée de sel puis le sucre glace dans les blancs d’œufs. Montez-les en neige bien ferme. Délicatement incorporez-les dans la préparation précédente.

  • 4

La suite est très importante pour le bon déroulage de votre biscuit. Sur une plaque de cuisson plate avec des rebords recouverte de papier sulfurisé étalez la pâte obtenue. Mettre au four 10 à 12 minutes. À la sortie du four recouvrez la génoise d’un linge humide et retournez la plaque pour obtenir 4 étages : linge humide vers le bas, biscuit au milieu, papier sulfurisé et plaque au dessus. Laissez ainsi refroidir 5 minutes puis retirez la plaque et décollez délicatement le papier du dessus du biscuit.

  • 5

Enroulez le biscuit dans le linge humide utilisé auparavant en serrant légèrement, enveloppez-le de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 10 minutes.

Préparation de la ganache :

  • 6

Réservez 2 carrés de chocolat pour la décoration. Cassez le chocolat en morceaux. Dans une casserole portez la crème à ébullition. Hors du feu, incorporez le chocolat en mélangeant bien. Laissez refroidir.

Préparation du gâteau roulé :

  • 7

Sortez le biscuit du réfrigérateur, déroulez-le délicatement.

  • 8

Réservez 2 c. à soupe de ganache pour la décoration. Étalez la ganache sur toute la surface du biscuit. Enroulez-le à nouveau délicatement avec la ganache à l’intérieur, en serrant légèrement.

Décoration du gâteau roulé :

  • 9

Tartinez une fine couche de ganache sur la surface du gâteau. Avec les 2 carrés de chocolat réservés précédemment faites des copeaux avec un couteau “épluche légumes” et parsemez-en le dessus du gâteau.

Laissez reposer le biscuit filmé au réfrigérateur pendant 30 minutes voire plus avant de le servir.

Bon appétit!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Gâteau roulé au cacao

  • Attention de ne pas trop cuire votre génoise sinon elle risquerait de se dessécher et donc de se casser lors de l’enroulage. Tous les fours sont différents alors surveillez bien la cuisson pour obtenir un biscuit blond mais pas doré.
  • La farine doit être incorporée délicatement pour obtenir une pâte aérée.
  • Dès la sortie du frigo, garnissez rapidement votre biscuit. C’est une base qui sèche rapidement.
  • Une Maryse, cette spatule appelée aussi “lèche-tout” sera un allié indispensable pour la préparation de votre recette. Elle racle, elle nappe, elle mélange.
  • Vous pouvez imbiber votre biscuit lors de la sortie du four d’un sirop préparé par vous-même. Le choix des parfums est vaste, rhum, fleur d’oranger, vanille, café… mais surtout attendre que le sirop ait refroidi avant d’en imbiber le biscuit.
  • À la place du cacao vous pouvez préparer un biscuit nature, au café ou avec des épices (vanille, cannelle….).
  • Des amandes torréfiées peuvent remplacer les copeaux de chocolat.
  • Pour Noël ce roulé peut servir de base à votre bûche, une jolie décoration pour l’occasion et votre dessert est prêt.

Tarte au citron meringuée, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 06:42

 1h00

 Facile

Coût Moyen

 Kcal/Pers

– La recette de la tarte au citron meringuée facile, vous ne pourrez plus dire que faire de la pâtisserie est compliqué. Réalisez la tarte au citron meringuée, Suivez attentivement notre recette et votre tarte au citron meringuée sera parfaite !

INGRÉDIENTS : 6 PERS.

  • POUR LA PÂTE MINUTE SUCRÉE
  • 250 g de farine de blé
  • 100 g de beurre mou
  • 100 ml d’eau chaude
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 2 pincées de sel
  • POUR LA CRÈME AU CITRON
  • 100 g de sucre en poudre
  • 250 ml d’eau
  • 100 ml de jus de citron
  • 30 g de maïzena
  • 50 g de beurre
  • 3 jaunes d’œufs
  • ½ zeste de citron
  • 1 pincée de sel
  • POUR LA MERINGUE
  • 100 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel

PRÉPARATION en 4 étapes

  • Préparation 30 min
  • Cuisson 40 min

Etapes de la recette Tarte au citron meringuée

  • 1

Préchauffez le four à 200°C (th.7). Dans un saladier, versez la farine de blé. Ajoutez le sel, le beurre mou, l’eau chaude, la levure chimique et le sucre en poudre. Pétrissez le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.

  • 2

    Beurrez un moule à tarte, de préférence en céramique de 22 cm à 24 cm de diamètre. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et déposez-la dans le plat. Piquez-la avec une fourchette, pour qu’elle ne gonfle pas pendant la cuisson. Enfournez pendant 20 à 30 min.

  • 3

    Pendant ce temps, préparez la crème au citron. Mettez dans une casserole 250 ml d’eau, le jus de citron, le sucre en poudre, 1 pincée sel, les jaunes d’œufs, le zeste de citron, le beurre et en dernier la maïzena. Faites cuire la crème sur feu doux, en la fouettant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle s’épaississe. En fin de cuisson, versez la crème au citron sur le fond de tarte précuit.

  • 4

    Terminez en confectionnant la meringue. Avec un batteur électrique, montez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Incorporez-y le sucre glace en 2 fois (1ère au début, la 2ème à la moitié de la monte)  puis répartissez la meringue sur la crème au citron. Faites bruler au chalumeau de cuisine ou Enfournez à nouveau pendant 3 min sous le grill. Laissez-la refroidir avant de la servir.

ASTUCES

Vous pouvez remplacer le citron par l’orange, le pamplemousse…et même du citron vert. Pensez aussi à individualiser dans des moules plus petits.