Le gratin dauphinois à l’ancienne, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:20 pm

 20 mn

 Facile

Coût Bas

 Kcal/Pers

Le terme “gratin dauphinois” a été consigné par écrit la première fois le 12 juillet 1788 lors d’un repas des officiers offert par le duc Clermont-Tonnerre, lieutenant général et commandant en chef du Dauphiné. À cette époque les paysans préparaient ce met avec les moyens du bord, des pommes de terre coupées en fines lamelles cuites lentement dans du lait entier, dans un plat en terre cuite frotté d’une gousse d’ail.

Différentes variantes de ce plat convivial et incontournable de la cuisine régionale française ont été inventées. Régalez petits et grands avec cette recette du gratin dauphinois à l’ancienne simple mais tellement délicieuse.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

  • 1 kg. de pommes de terre à chair ferme
  • 50 cl. de lait
  • 35 cl. de crème liquide
  • 1 gousse d’ail
  • Muscade
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION en 3 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 1h30

Étapes de la recette du gratin dauphinois :

  • 1

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches fines et régulières. Mettez-les dans une casserole avec le lait et la muscade râpée. Salez et poivrez. Portez à ébullition, comptez 10 minutes de cuisson à feu doux en remuant de temps en temps.

  • 2

Préchauffez le four thermostat 5 (150°C). Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux. Versez la moitié des pommes de terre avec le lait, nappez avec la moitié de la crème puis complétez avec le reste de pommes de terre, nappez de nouveau du reste de crème.

  • 3

Mettez le plat au four et laissez cuire environ 1h30. Placez une feuille d’aluminium sur le dessus si votre plat gratine trop avant la fin de la cuisson. Laissez reposer dans le four éteint entrouvert 10 minutes.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Le gratin dauphinois à l’ancienne

  • Utilisez des pommes de terre à chair ferme. Amandine, Pompadour, Belle de Fontenay, Monalisa ou Charlotte seront idéales pour avoir des pommes de terre fermes et fondantes.
  • Les pommes de terre doivent être coupées fines, si vous avez une mandoline ou un robot n’hésitez pas, la régularité des rondelles sera un plus pour votre recette.
  • Les pommes de terre doivent se chevaucher mais pas mises les unes sur les autres.
  • Une crème fraîche entière résiste mieux à la cuisson, vos pommes de terre seront encore plus fondantes.
  • La cuisson est très importante, le four trop chaud va assécher les pommes de terre tandis qu’un four à 150 degrés pendant 1h30 voire 2 heures va permettre d’absorber la crème sans les assécher.
  • Pour vérifier la cuisson piquez une pointe de couteau, les pommes de terre doivent être tendres.
  • Une salade accompagnera parfaitement votre gratin.
  • Les vins blancs sont à l’honneur pour un mariage parfait avec le gratin dauphinois. Un côte de Bourg blanc, un côte du Jura ou un Beaujolais blanc sont quelques exemples d’accompagnements pour ce plat de pommes de terre à la dauphinoise.
Parmentier revisité au chorizo, Recette de chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:11 am

 1h15 mn

 Facile

Coût Moyen

 Kcal/Pers

C’est à Antoine De Parmentier au VXIIIe siècle que l’on doit le nom du hachis qui porte son nom. Étant un plat économique à base de pommes de terre et de restes de viandes, il préconise ce plat pour lutter contre les famines. À l’époque la tubercule était considéré comme dangereuse et donc réservée à l’alimentation animale.

C’est donc Monsieur Parmentier qui réussi à imposer ce plat au roi Louis XVI et à sa cour. Voilà pour la petite histoire du hachis Parmentier, met unique, convivial et complet, rien de tel pour vous réchauffer lorsque le froid pointe le bout de son nez.

Cette recette de hachis Parmentier revisité au chorizo va donner du piquant à vos repas.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • Steak haché 400g
  • Oignons 2
  • Gousses d’ail 2
  • Tomates pelées et épépinées 4
  • Pommes de terre épluchées, cuites à l’eau 4
  • Lait 70cl
  • Chorizo 100g
  • Polenta 125g
  • Huile d’olive 6c. à s.
  • Thym 3 brins
  • Romarin 1 branche
  • Petits piments doux 4
  • Fromage râpé 40g
  • Beurre 15g
  • Gingembre en poudre 1c. à c.
  • Sucre roux 2c. à s.
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION en 6 étapes :

  • Préparation 35 minutes
  • Cuisson 40 minutes

Étapes de la recette du Parmentier revisité au chorizo :

  • 1

Dans une casserole, portez 60 cl de lait à ébullition avec 2 pincées de sel. Hors du feu versez la polenta en pluie et mélangez bien avec une cuillère en bois. Remettez à cuire sur le feu 5 minutes en mélangeant souvent.

  • 2

Écrasez les pommes de terre cuites préalablement à l’eau salée, à la fourchette, ajoutez le reste de lait, 2 cuillères à soupe d’huile et mélangez pour obtenir une purée fine, ajoutez une noisette de beurre, salez, poivrez et ajoutez cette purée à la polenta. Mélangez bien et réservez.

  • 3

Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6/7.

  • 4

Préparez la confiture de piments : mixez les piments lavés et épépinés avec le sucre, 2 cuillères à soupe d’huile et la chair des tomates. Cuisez dans une petite casserole environ 5 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que la confiture épaississe, saupoudrez de gingembre puis réservez.

  • 5

Pelez puis hachez l’ail et les oignons, faites-les revenir 4 minutes dans une sauteuse avec le chorizo découpé en dés dans 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez la viande hachée, effeuillez le thym et le romarin puis poursuivez la cuisson 5 minutes. Ajoutez la confiture dans la sauteuse et laissez mijoter encore 5 minutes, salez et poivrez légèrement.

  • 6

Beurrez un plat à gratin, étalez la viande pimentée puis la purée, renouvelez l’opération pour finir par la purée, parsemez le fromage râpé et quelques noisettes de beurre, puis faites gratiner au four 15 minutes. Dégustez, c’est prêt!!!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Parmentier revisité au chorizo

  • La viande de pot au feu est idéale pour votre hachis parmentier mais il faudra la dégraisser pour ne pas avoir de la gélatine lors de votre dégustation.
  • Choisissez les variétés de pommes de terre Bintje, Manon, Agata idéales pour réussir une bonne purée.
  • Une purée maison est meilleure pour réussir votre plat. Démarrez la cuisson à froid, salez votre eau et rajoutez une feuille de laurier qui donnera un bon goût aux pommes de terre. N’utilisez pas de mixeur, celui-ci la rendra élastique et collante, préférez la fourchette ou un moulin à légumes.
  • Vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant des carottes, des courges… mais cuisez-les avant de les rajoutez à votre préparation.
  • Le côtes-du-Rhône s’accordera parfaitement avec le hachis parmentier mais également un beaujolais ou un coteaux-du-lyonnais.
  • Une salade frisée ou de la mâche accompagnera parfaitement votre plat.
  • Ici nous vous proposons une variante du hachis Parmentier, vous pouvez le réaliser sous d’autres formes, au poisson, au canard, au poulet… et bien-sûr le hachis Parmentier traditionnel.
Tortilla, Recette de chef

Mise à jour 4 novembre 2022 à 03:14 pm

35 mn

Très Facile

Coût Bas

616 Kcal/Pers

INGRÉDIENTS : 2 PERS.

  • 400 g de pommes de terre à char ferme type charlotte
  • 1 oignon jaune
  • 3 œufs
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive et/ou de tournesol
  • Sel
  • Poivre

PRÉPARATION en 4 étapes

  • 1

    Munissez-vous d’un saladier et commencez par y casser les œufs. Assaisonnez-les avec le sel et le poivre. Épluchez les pommes de terre et rincez-les à l’eau claire puis coupez-les en très fines rondelles en vous aidant d’une mandoline.

  • 2

    Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et faites-y revenir les pommes de terre en remuant régulièrement pendant 10 min.

  • 3

    Ensuite, pelez et ciselez l’oignon et ajoutez-les dans la poêle avec les pommes de terre puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 min environ en remuant pour que les pommes de terre ne grillent pas. Versez les pommes de terre cuites et les oignons dans le saladier et mélangez bien avec les œufs.

  • 4

    Remettez un peu d’huile dans la poêle et versez la préparation d’omelette aux pommes de terre. Étalez-la de façon uniforme. Laissez cuire sur feu moyen 5 min. Lorsque le fond est cuit, faites glisser la tortilla sur une assiette plus grande que la poêle. Mettez la poêle à l’envers sur l’assiette et retournez-la. La partie de la tortilla non cuite doit être face à la poêle pour la retourner. Poursuivez la cuisson toujours sur feu moyen pendant 5 min. Quand la tortilla est cuite, refaites-la glisser dans un plat et servez-la immédiatement.

ASTUCES

Cette tortilla se déguste également à l’apéritif. Vous pouvez aussi incorporer quelque dès de chorizo ibérique au moment de la cuisson.

Gnocchis, recette de chef

Mise à jour 16 janvier 2023 à 10:56 pm

1H 

Facile

Coût Bas

704 Kcal/Pers

–  Si vous avez un reste de purée de pommes de terre, cela n’en sera que plus rapide !  Les gnoochis maison, c’est excellent. Suivez pas à pas cette recette et régalez-vous !

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 1 kg de pommes de terre
  • 250 g de farine de blé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 c. à soupe de beurre
  • sel, poivre

PRÉPARATION en 5 étapes

  • Préparation 20 min
  • Cuisson 40 min

Etapes de la recette Gnocchis

  • 1

    Lavez les pommes de terre puis plongez-les dans une grande casserole remplie d’eau fraîche et salée. Faites-les cuire pendant environ 30 min. En fin de cuisson, plantez la lame d’un couteau dans une pomme de terre. Lorsque la chair est cuite, la lame s’enfonce sans résistance.

  • 2

    Égouttez les pommes de terre, épluchez-les et réduisez-les en purée à la fourchette ou à l’aide d’un presse-purée à manivelle. Dans un saladier, mélangez la purée de pommes de terre, la farine tamisée et les jaunes d’œufs. Assaisonnez à votre convenance avec le sel et le poivre. Pétrissez ensuite à la main la préparation jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

  • 3

    Farinez généreusement votre plan de travail. Toujours à la main, formez de petites boules de pâtes régulières. Roulez les gnocchis de pommes de terre sur le dos d’une fourchette. Vous pouvez également réaliser les stries avec un couteau, pour démarquer les crans des gnocchis.

  • 4

    Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau salée. Pochez-y les gnocchis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Gouttez-les pour vérifier leur texture et leur cuisson. Égouttez-les dans une passoire.

  • 5

    Faites chauffer une poêle avec la cuillère à soupe de beurre. Faites-y dorer les gnocchis quelques minutes, pour le côté croustillant. Servez aussitôt avec un peu de parmesan râpé.

ASTUCES

Préparez-en grande quantité puis congelez à plat. Dès qu’ils ont durci, placez-les dans des sacs de congélation. Les gnocchis pourront être cuits encore congelés dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

En accompagnement, escalope napolitaine, sauté de veau à l’italienne.

Purée de Pommes de terre, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 06:55 am

45 mn

 Facile

Coût Bas

275 Kcal/Pers

– Retombez en enfance avec cette purée de pommes de terre maison, une garantie de réconfort, et une assiette de douceur et de générosité à partager. Voici une recette bien savoureuse.

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 1 kg de pommes de terre (chair tendre, variété pour purée)
  • 2 gousses d’ail
  • 15 cl de lait
  • 2 c. à soupe de crème fraîche
  • 20 g de beurre
  • 1 à 2 c. à café muscade
  • sel, poivre

PRÉPARATION en 3 étapes

  • Préparation 15 min
  • Cuisson 30 min

Etapes de la recette Purée de pommes de terre

  • 1

Commencez par peler vos pommes de terre (coupez-les en 2 si elles sont vraiment très grosses) puis par bien les rincer, puis mettez-les dans une marmite, ajoutez-leur les gousses d’ail pelées, couvrez-le tout d’eau froide et saupoudrez d’une pincée de sel.

  • 2

    Couvrez, portez à ébullition, puis faites cuire environ 25 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient suffisamment molles pour pouvoir s’écraser. En fin de cuisson, faites tiédir le lait. Dès qu’elles sont cuites, égouttez vos pommes de terre et vos gousses d’ail dans une passoire, puis écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée dans un saladier, en ajoutant progressivement le lait tiède, la crème fraiche et le beurre en morceaux.

  • 3

    Quand la purée a bien tout absorbé, il ne vous reste plus qu’à l’assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre et à la déguster chaude ou tiède, avec de la saucisse ou du jambon blanc.

ASTUCES

Vous pouvez améliorer votre purée de pommes de terre, avec un jaune d’oeuf des échalotes confites et du persil ciselé très fin.

Ne la fouettez pas trop car elle pourrait corder (devenir élastique), et ne la mixez surtout pas, elle deviendrait trop liquide.