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Chutney de mangue. Recette de chef

Mise à jour 22 février 2024 à 01:03 am

  15 mn

  facile

Coût bas

Le chutney est différent de la confiture en effet c’est un condiment aigre-doux. Les fruits ou les légumes sont cuits dans une préparation d’épices, de sucre et de vinaigre. Ce mélange sucré-salé se marie parfaitement avec des viandes blanches, les noix de saint-Jacques, la fondue de poissons, le magret de canard, les barbecues ou en tartinade. Laissez vous séduire par cette recette simple et facile de chutney de mangue pour assaisonner du poulet Tandoori, du curry d’agneau, des naans… pour un voyage culinaire tout droit venu des Indes ou avec du foie gras pour vos fêtes de fin d’année.

INGRÉDIENTS pour 8 personnes

  • 400 g de chair de mangues vertes
  • 100 g de sucre roux
  • 15 cl de vinaigre de cidre ou de xérès
  • 3 piments rouges frais
  • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 100 g de raisins secs

PRÉPARATION en 5 étapes

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 50 minutes

Étapes de la recette du chutney de mangue

  • 1

Lavez les piments puis retirez le pédoncule et égrainez-les de la moitié. Hachez-les finement puis dans un bol mélangez avec le poivre et le gingembre.

  • 2

Dans une moyenne casserole faites chauffer le filet d’huile d’olive, puis faire revenir l’ail émincé et le gingembre 1 à 2 minutes sans les bruler. Versez la préparation piments/poivre/gingembre et faites revenir 2 minutes.

  • 3

Coupez la chair de mangue en dés, incorporez-la dans la casserole avec les raisins secs, le sucre, le sel et le vinaigre, mélangez bien, portez à ébullition à découvert puis sur feu modéré laissez mijoter et confire (l’eau doit s’évaporer) pendant environ 45 minutes. Remuez de temps en temps ainsi votre chutney n’accrochera pas au fond de la casserole. Vous devez obtenir un mélange sirupeux, de la consistance d’un sirop.

  • 4

Si vous le désirez vous pouvez mixer le chutney mais cette étape est facultative si vous voulez garder de la texture.

  • 5

Pour conserver votre chutney, ébouillantez un pot de confiture vide et son couvercle puis versez la préparation encore chaude à 1 cm du bord. Fermez et vissez fort puis retournez votre pot, attendez qu’il soit complètement refroidi pour le retourner et l’entreposer au sec.

ASTUCES ET IDÉES : chutney de mangue

  • La figue, l’oignon peuvent se préparer en Chutney, accompagné d’un pain d’épices et d’un foie gras idéal pour un repas de noël.
  • Les pommes, les kiwis, les bananes, les tomates, les courges ou encore les courgettes sont par exemple des fruits et légumes pour la préparation de chutneys.
  • Préparez-le 2 à 3 jours à l’avance il en sera meilleur en effet les arômes continuent de se diffuser après la cuisson,
  • Vous conserverez votre chutney stérilisé jusqu’à 6 mois dans un endroit sec et à l’abri de la lumière ou dans un bocal hermétique un mois au réfrigérateur.
  • Dès l’ouverture consommez le chutney dans les 8 à 10 jours et conservez-le au réfrigérateur.
  • Ajoutez des épices et des herbes aromatiques toujours avec parcimonie pour plus d’arômes et de saveurs (cannelle, paprika, curry, curcuma, vanille… ciboulette, romarin, basilic…).
  • En mixant la préparation vous pouvez laquer la dinde, le chapon ou le canard.
  • Une astuce anti-gaspi, utilisez des mangues oubliées dans votre frigidaire.
  • Attention au sucre, la mangue est très sucrée donc utilisez-le avec délicatesse.
Cheffe Pascaline by — 13 février 2024 in Recettes 0
Fondue de poissons en beignets croustillants. Recette de chef

Mise à jour 26 février 2024 à 03:38 pm

  1h00

  moyenne

Coût moyen

Fondue de poissons en beignets croustillants.

En rangeant mes papiers j’ai retrouvé cette recette écrite sur papier. Quel étonnement quand je l’ai découverte puisque c’est la recette de ma bien-aimée mamie, partie depuis un certain temps. Un peu d’émotion devant cette écriture parfaite sans faute qui rappelle ces années sans internet, sans ordinateur. Je suis très fière de vous détailler sa recette telle qu’elle est écrite sur le papier à lettre de l’époque.

Laissez-vous guider pas à pas et remontez le temps pour déguster la recette originale de la fondue de poissons en beignets croustillants de ma grand-mère.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • 800 g de filets de poissons au choix (saumon, lotte, thon, sole)
  • 250 g de gambas décortiquées
  • 1 kg de moules nettoyées
  • 100 g de farine
  • 1 citron
  • 1 œuf
  • 12,5 cl de bière
  • 1 huile pour friture
  • Sel
  • Poivre

Sauces :

  • 1 bol de mayonnaise maison
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
  • 4 tomates
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux à l’ancienne
  • 4 cornichons extra fins croquants et acides
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 1 gousse d’ail
  • 3 branches d’estragon
  • 2 cuillères à soupes d’huile d’olive
  • Chutney à la mangue (acheté en épicerie ou fait maison)
  • Sel
  • Poivre

PRÉPARATION en 10 étapes

  • Préparation 1h00
  • Cuisson 30 minutes

Étapes de la recette de la fondue de poissons en beignets croustillants

Pour les sauces :

  • 1

Mélangez la mayonnaise et la crème fraiche, répartissez ce mélange dans 2 bols. Dans l’un versez la moutarde de Meaux et l’estragon lavé et ciselé, dans l’autre les câpres et les cornichons hachés.

  • 2

Dans une poêle faites revenir quelques secondes l’ail écrasé dans de l’huile d’olive, puis ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées. Cuisez 15 minutes sur feu doux à couvert en remuant de temps en temps. Réservez.

Préparation de la pâte à frire :

  • 1

Mélangez la farine, l’œuf battu, la bière et une pincée de sel. Réservez à température ambiante.

Préparation des moules, filets de poissons et des gambas :

  • 1

Mettez les moules dans une grande cocotte sur feu vif : Prélevez-les au fur et à mesure de leur ouverture, puis éliminez toutes les coquilles.

  • 2

Taillez les filets de poissons en petits cubes bien réguliers de 2 cm de côté. Arrosez-les de jus de citron ainsi que les gambas et les moules. Réservez au frais.

Présentation :

  • 1

Répartissez la pâte à frire dans des coupelles individuelles.

  • 2

Si vous avez des assiettes à fondue présentez les 2 mayonnaises, la fondue de tomate et le chutney dans les alvéoles si ce n’est pas le cas dans des petits ramequins.

  • 3

Dans un caquelon faites chauffer l’huile pour friture et portez-le au centre de la table. Attention il est toujours dangereux d’utiliser de l’huile chaude donc vérifiez toujours la température et ne laissez en aucun cas des enfants seuls à table au risque de renverser le récipient et de se bruler grièvement.

Dégustation :

  • 1

Pour déguster la fondue, piquez un morceau de poisson sur la fourchette à fondue, trempez-la dans la pâte et faites frire 3 minutes environ jusqu’à ce que le beignet soit croustillant et doré. Ne jamais introduire la fourchette dans votre bouche au risque de graves brulures. Une fois cuit le beignet doit être déposé dans l’assiette pour être mangé avec une fourchette classique.

  • 2

Vous pouvez accompagner cette fondue gourmande et authentique d’un riz blanc cuit à la créole mais également de différentes salades de crudités assorties.

ASTUCES ET IDÉES : fondue de poissons en beignets croustillants

  • Vous pouvez préparer une sauce aigre doux, aux anchois, tartare ou une rouille.
  • La moutarde de Meaux dites à l’ancienne est moins forte que la moutarde de Dijon.
  • La fondue peut être également accompagnée de pommes de terre rôties ou d’une fondue de poireaux.
  • Le choix du poisson peut être également du cabillaud, du merlan, du colin…
  • Les crevettes, les calamars, les noix de coquilles St-Jacques ou encore les langoustines sont parfaites pour la recette de fondue.
  • L’huile à frire ne doit pas fumer mais être bien chaude entre 160 et 170°C. Attention aux brulures.
  • Lorsque le beignet est prêt, déposez-le dans l’assiette mais sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.
  • La pâte à frire doit être un peu plus épaisse que la pâte à crêpes.
  • Vous pouvez y ajouter des épices comme du curcuma, du curry ou du safran pour un beignet plus savoureux et teinté.
  • Si vous préférez ne pas tremper vos ingrédients dans la pâte à frire veillez à bien les essorer avant de plonger dans l’huile chaude pour éviter des projections.
  • Utilisez une huile spéciale friture comme l’huile de tournesol ou d’arachide. Attention à cette dernière qui pourrait ne pas convenir aux personnes allergiques aux arachides.
  • Accompagnez la fondue de poisson d’un vin blanc sec et jeune comme un Jurançon, un chablis.
Cheffe Pascaline by — 13 février 2024 in Recettes 0
Dinde farcie aux marrons. Recette de chef

Mise à jour 28 février 2024 à 05:25 am

  1h25

  facile

Coût moyen

Avant de vous présenter la recette de la dinde farcie aux marrons, la question se pose, pourquoi mange t-on de la dinde à Noël ? Avant de répondre un peu d’histoire. La dinde a environ 10 millions d’années d’existence. À l’état sauvage elle vivait du sud du Mexique au Canada. Selon les ouvrages les aztèques l’auraient domestiquée il y a 2000 ans et les rois Mayas se paraient de son plumage. Lorsque les conquistadors, Christophe Colomb et Fernand Cortes, débarquèrent en Amérique croyant avoir accosté en Inde, les indigènes leur servirent ce volatile qu’ils apprécièrent, ils le baptisèrent “coq d’Inde”. Ainsi, la dinde fut introduite en Espagne puis séduit la France et d’autres pays européens. Son nom fut changé au 17e siècle dans notre pays pour devenir simplement “dinde”.

À l’époque, l’oie trône sur les tables de noël, plus exotique la dinde va devenir un met de prestige et rare à déguster lors des fêtes familiales. La tradition oblige, la volaille était le plat dégusté le 25 décembre pour un “repas gras” puisque le 24 décembre le “repas maigre” était servi avant la veillée de Noël. Exit l’oie plus onéreuse, les rois et les princes raffolent de cette nouvelle venue. Cet oiseau princier devint ainsi le roi des fêtes de noël.

Marron ou châtaigne :

Marrons glacés, crème de marrons ou la recette suivante de la dinde farcie aux marrons… tous ces délicieux mets ne devraient pas s’intituler de la sorte. En effet, La châtaigne est le vrai fruit les composant (celle-ci est comestible, le marron toxique), mais ne vous inquiétez pas l’appellation “marron” est devenu le terme plus noble préféré dans le langage culinaire puisque la châtaigne servait d’aliment de base dans les foyers pauvres du 19e siècle et servie souvent aux porcs.

Un sapin, des cadeaux, une belle table, mais également le repas tant attendu. La recette de la dinde farcie aux marrons est une tradition incontournable des fêtes de Noël. Suivez pas à pas sur Allorecettes les étapes pour réussir à coups sûr votre repas le plus attendu de l’année.

▶️ À la fin de la recette, des astuces et des idées cuisine pour savoir comment accompagner votre plat ou quel vin choisir avec la dinde farcie aux marrons.

INGRÉDIENTS pour 8 personnes :

  • 1 dinde de 3,5 kg (Label Rouge)
  • 1 boite de marron au naturel
  • 250 g de farce fine ou de chair à saucisse (chez le charcutier)
  • 150 g de champignons de Paris
  • 15 cl de lait
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 100 g de lard fumé
  • 1 œuf
  • 50 g de beurre
  • 1 petite tranche de pain de mie (sans gluten pour les allergiques)
  • 10 g de fond de volaille déshydraté
  • 5 cl de Cognac
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym frais
  • Quelques branches de persil
  • Sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION en 11 étapes :

Étapes de la recette de la dinde farcie aux marrons

Préparation de la farce :

  • 1

Dans un grand bol ou un cul de poule, versez le lait puis trempez la tranche de pain mie émiettée. Couvrez.

  • 2

Pelez et émincez finement les échalotes et l’oignon. Lavez, équeutez, essorez et hachez le persil. Épluchez, lavez, émincez et hachez finement les champignons. Découpez le lard en fines lamelles.

  • 3

Dans une poêle faites suer dans 10 g de beurre les échalotes et l’oignon. Ajoutez les champignons. Salez et laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Remuez fréquemment puis ajoutez le persil. Réservez.

  • 4

Pour enlever le gras du lard faites blanchir les lamelles en les mettant dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition puis laissez bouillir environ 1 minute, égouttez-les. Ajoutez-les à la préparation précédente puis faites revenir pendant 10 minutes.

  • 5

Égouttez le pain de mie, également les marrons, concassez la moitié de la boite, réservez le reste. Dans un cul de poule ou un saladier incorporez la préparation échalotes/oignon/champignons/lardons/ avec le pain, la farce fine, l’œuf,la crème fraiche épaisse, les morceaux de marrons, le thym, le cognac, une pincée de sel et le poivre du moulin. Pour une meilleure homogénéité, lavez-vous les mains et malaxez le tout.

Préparation de la dinde :

▶️ Attention cette recette se fait au four départ à froid.

  • 1

Glissez la farce obtenue dans la dinde et refermez soit en la recousant avec de la ficelle à rôti (dans ce cas une grosse aiguille est nécessaire) soit en utilisant des piques en bois.

  • 2

Dans une petite casserole faites chauffez de l’eau puis ajoutez le fond de bouillon pour qu’il se dissolve. Remuez puis réservez.

  • 3

Dans un plat allant au four, mettez la dinde, recouvrez sa peau avec le reste de beurre, salez et poivrez généreusement. Au fond du plat placez la feuille de laurier, les gousses d’ail en chemise (lavez et séchez-les mais ne pas les peler) et versez le bouillon. Enfournez.

  • 4

Allumez le four à 150° pendant 2 heures. Placez la dinde 15 minutes sur un côté puis la retourner sur l’autre côté et cuire à nouveau 15 minutes. Placez ensuite la volaille sur le dos et terminez la cuisson en l’arrosant du jus fréquemment. Attention à la cuisson, si la volaille colore plus que nécessaire couvrez-la de papier aluminium. Au bout de ces 2 heures augmentez la température du four à 200° pendant 30 minutes, surveillez la cuisson.

Pour terminer :

  • 5

Ajoutez les marrons entiers autour de la dinde 20 minutes avant la fin de la cuisson, continuez d’arroser la dinde avec le jus. Laissez reposer 15 à 20 minutes en couvrant de papier-Alu avant de la servir.

▶️ Pour obtenir une sauce à partir du jus de cuisson de la dinde, dans une casserole faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre puis versez 2 cuillères à soupe de farine, fouettez puis incorporez le jus de dinde, fouettez de nouveau jusqu’à épaississement. Salez, poivrez.

▶️ Servez votre plat avec une purée de cèleri, de potimarron, de patates douces ou d’un écrasé de pommes de terre. Régalez-vous!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Dinde farcie aux marrons

  • Sortez la dinde du réfrigérateur une heure avant de la cuisiner, ceci est également conseillé pour toutes les volailles.
  • Un arrosage fréquent (toutes les 15 minutes environ) est très important pour obtenir un blanc moelleux et un goût incomparable.
  • Placez dans la partie basse du four le lèche frite vide et remplissez-le d’eau ainsi, la vapeur évitera le dessèchement de la volaille.
  • Vous pouvez utiliser d’autres champignons pour la farce tels que des morilles, des cèpes, des girolles…
  • Pour un gout plus prononcé, ajoutez à la farce de la mousse de canard, des gésiers, des cœurs ou des foies, bien-sûr hachez-les avant de les faire revenir dans 20 g de beurre, flambez et ôtez du feu.
  • Vous pouvez utiliser cette recette avec du chapon, du poulet…
  • les châtaignes sont généralement sur les tables de fêtes de fin d’année car elles se récoltent de septembre à novembre, fruit d’hiver par excellence.
  • Si vous voulez parfumer la chair de la volaille et obtenir une peau croustillante, préparez un beurre pommade puis ajoutez des herbes hachées (persil, estragon, coriandre, cerfeuil…), du jus de citron, du sel et du poivre, travaillez le beurre. Découper délicatement la peau des filets et des cuisses puis avec le dos d’une cuillère glissez le beurre pommade entre la peau et la chair toujours délicatement. Masser la volaille pour bien répartir le beurre aromatisé puis répartissez le reste sur le dessus.
  • Des légumes, fagots d’haricots verts, panais, topinambours… mais également des fruits, fruits secs, raisins, pommes… peuvent accompagner la dinde.
  • Quel vin choisir avec la dinde farcie aux marrons ? un vin rouge de Bourgogne tel que le Volnay ou un vin blanc de Bourgogne également tel que le Chablis. Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Cheffe Pascaline by — 25 août 2023 in Recettes 0
Salade d’avocat aux pommes, amandes et noix. Recette de chef

Mise à jour 22 février 2024 à 01:07 am

  15m

 Très facile

Coût bas

Avant de découvrir la salade d’avocats aux pommes, amandes et noix, concentrons-nous sur l’avocat. Originaire du Mexique, c’est un fruit ancestral qui continue à murir après la récolte, mais il est le plus souvent cuisiné comme un légume. Issu de l’avocatier il est reconnu comme le plus sain et nutritif pour l’homme, sa teneur en protéines est la plus forte de tous les fruits. Ses vertus sur la santé ne sont plus à prouver, idéal pour la digestion, anti-inflammatoire, coupe-faim… il agit sur la glycémie, le cholestérol, la santé visuelle… Excellent complément pour les régimes alimentaires, il améliore la santé générale.

Guacamoles, salades, tartines, sandwiches, burgers ou en dessert, l’avocat est devenu également un des produits le plus utilisé dans la Healthy food, mais attention un demi avocat par jour est suffisant car oui l’avocat mangé en trop grande quantité fait grossir.

Sa texture crémeuse et son gout de noix font de ce fruit unique l’unanimité dans les assiettes du monde entier. ▶️ Mais comment choisir un bon avocat? Allorecettes vous a préparé une recette simple de salade d’avocats aux pommes, amandes et noix et facile à réaliser et vous guide en bas de page. Astuces et idées vous attendent pour choisir au mieux un avocat mûr, à point.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 2 avocats mûrs
  • 2 pommes type Gala ou Granny Smith
  • 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
  • 1 citron jaune bio
  • 3 cuillères à soupe d’huile de noix
  • 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
  • Quelques feuilles d’estragon lavées et émincées
  • 10 cerneaux de noix
  • 10 amandes
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • Mélange de 5 baies émiettées

PRÉPARATION en 6 étapes :

  • Préparation 15 minutes

Étapes de la recette de la salade d’avocat aux pommes, amandes et noix

  • 1

Pressez le citron. Réservez une moitié de jus pour la vinaigrette.

  • 2

Lavez les pommes, ne les pelez pas. Évidez et coupez-les en dés de 2 centimètres environ. Si vous ne les utilisez pas sur le moment, ajoutez un filet de citron pour éviter le noircissement.

  • 3

Coupez les avocats en 4 dans le sens de la longueur. Détachez délicatement les 4 parties ainsi vous n’aurez pas besoin d’un couteau pour retirer le noyau. Avec les doigts vous épluchez facilement les avocats comme une banane. Coupez en lamelles. Si vous n’utilisez pas les avocats au moment, citronnez-les également pour qu’ils ne noircissent pas.

  • 4

Dans un saladier mélangez délicatement les dés de pommes, les lamelles d’avocats, réservez.

  • 5

Pour préparer la vinaigrette, dans un grand bol mélangez la moutarde, le jus de citron, le vinaigre de cidre, le sel et un peu de mélange 5 baies puis versez en filet l’huile de noix tout en fouettant afin d’obtenir l’épaississement souhaité. Ajoutez les feuilles d’estragon.

  • 6

Dans le saladier de pommes et d’avocats ajoutez des 1/2 cerneaux de noix, les amandes puis versez la sauce vinaigrette, remuez délicatement le tout. Dans une verrine, à l’assiette ou dans le saladier votre salade est prête à être dégustée. Bon appétit!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : salade d’avocats aux pommes, amandes et noix

  • ▶️ Comment choisir un avocat? Pour éviter les mauvaises surprises à l’ouverture de votre fruit suivez ces quelques conseils :
  • Attention tout de même aux différentes variétés d’avocats mais en général vérifiez sa couleur, elle doit être uniforme et foncée, si la peau est brillante et verte il n’est pas mûr.
  • Les tâches sont un signe de maturation trop avancée, la peau doit être rugueuse ainsi votre avocat est à point. Attention il existe des variétés d’avocats à la peau lisse qui sont excellents, demandez conseil à votre maraîcher.
  • Si vous le pressez il doit être tendre et non mou ou écrasé.
  • Le pédoncule, cette petite tige à l’extrémité est signe de maturation, pour cela si il est retiré sans difficulté et que la couleur en dessous est bien verte votre avocat est mûr, à point et prêt à être dégusté.
  • Si vous avez choisi un avocat ferme vous pouvez le faire murir rapidement sur une source de chaleur (radiateur) et non dans le réfrigérateur où il deviendra dur.
  • Placez votre avocat dans un sac en papier avec une banane ou une pomme permettra un mûrissement plus rapide.
  • Évitez la lumière directe du soleil.
  • Vous pouvez rajouter à votre salade d’avocat aux pommes, amandes et noix de la roquette, des tomates cerises ou des agrumes.
  • Évitez de pelez les pommes, la plus forte concentration de vitamines se trouve sur la peau, de plus en bouche le croquant est très agréable.
  • Pour colorer votre assiette, la variété de pomme Pink lady sera parfaite.
  • Si vous avez des chiens ou des chats ce fruit est à proscrire tant il peut être dangereux pour vos animaux de compagnie.
  • ▶️ Quel vin choisir? Un vin blanc sec plutôt “jeune” comme un Mâcon Chardonnais nouveau ou un bon Bourgogne nouveau.
Cheffe Pascaline by — 15 août 2023 in Recettes 0
Vocabulaire professionnel de cuisine. Lettre R

Mise à jour 27 février 2024 à 01:10 am

Que signifie ce mot ou terme en cuisine? Connaître votre Vocabulaire de cuisine professionnel R est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Dans ce lexique
show

♦︎ Rabattre (ou rompre la pâte)

Ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains.

Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.

♦︎ Raffermir

Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.

♦︎ Rafraîchir

Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un grand saladier d’eau froide avec des glaçons.. Exemple : la cuisson à l’anglaise. Se référer à “frapper”.

♦︎ Raidir

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : ris de veau aux morilles accompagnés d’un écrasé de pommes de terre.

♦︎ Rassir

Se référer à “mortifier”, “maturer”.

♦︎ Rayer

Avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, chaussons, galettes, etc.) réaliser un décor régulier avec la pointe d’un couteau.

♦︎ Réduire

Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

♦︎ Relâcher

Se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’une certaine quantité d’acide, une liaison à base d’amidon peut relâcher en cours de cuisson.

♦︎ Relever

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

♦︎ Remonter

Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés ( sauce “tournée”).

♦︎ Repère

Mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :

  • luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)
  • coller un élément de décor sur la bordure d’un plat
  • cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d’éviter son dessèchement.

♦︎ Revenir

Voir “rissoler”.

♦︎ Rissoler

  • a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de “revenir”.
  • b) Cuire les légumes dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

♦︎ Rognures

Parures ou chutes de pâtes feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des millefeuilles ou des fleurons.

♦︎ Rompre

Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.

♦︎ Rôtir

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

♦︎ Rouelles

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

♦︎ Roux

Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche,blonde ou brune) et servant d’élément de liaison par exemple pour la sauce béchamel.

♦︎ Ruban

Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits, etc.).

Cheffe Pascaline by — 14 août 2023 in Techniques culinaires et Conservation 0
Ris de veau braisés accompagnés de morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé. Recette de chef

Mise à jour 28 février 2024 à 05:27 am

  1h45

 difficulté moyenne

Coût élevé

Avant de découvrir la recette des ris de veau braisés accompagnés de morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé, parlons des abats souvent synonyme de dégout pour certains.

Ces “mal aimés” paraissent répugnants de par un souvenir d’enfance, la couleur, l’odeur, la texture, rien ne joue en leur faveur. Pourtant si ils sont bien préparés les abats sont savoureux.

Je me souviens du foie de veau préparé par ma grand-mère dans du vinaigre et de l’ail avec une purée à tomber.

le ris de veau considéré comme le “roi des produits tripiers” est excellent. Malgré l’épisode de la “vache folle” il fait un retour en force et ne vous fiez pas à son apparence, son gout très fin de noisette et d’amande, sa chair savoureuse en font un plat d’exception souvent cuisiné et sublimé par les chefs des plus grands restaurants gastronomiques.

Une belle histoire d’amitié que ce ris de veau. En effet, la rencontre en 1874 de Sarah Bernhardt actrice, peintre et sculptrice renommée et de Auguste Escoffier considéré comme “le roi des cuisiniers” (entre autre créateur de la pêche Melba et de la crêpe Suzette…) chef précurseur de la cuisine moderne, a donné lieu a une amitié éternelle.

Celle-ci fut scellée par la préparation du maître d’une timbale de ris de veau aux nouilles fraiches liées par une purée de foie gras agrémentée de truffes.

En conclusion :

En cromesquis, dans des bouchées à la reine, pané, escalopé…. accompagné d’artichauts, de petits pois, de champignons, de crème… Le ris de veau se prépare de diverses façons. Mais avant de le cuisiner, différentes étapes sont nécessaires.

Pour cela nous vous guidons étape par étape pour réussir votre plat de ris de veau braisés accompagnés de morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé.

Quel vin choisir? Comment choisir et conserver le ris de veau?… Rendez-vous en bas de page pour des astuces et idées cuisine.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

Pour les ris de veau :

  • 0,800 kg de noix de ris de veau non parés
  • 50 g de préparation déshydratée pour fond brun de veau lié (60 g/litre)
  • 40 g de beurre
  • 3 carottes moyennes
  • 1 oignon moyen
  • 10 cl de madère
  • 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, quelques branches de thym, quelques branches de persil, 1 vert de poireau) et de la ficelle à rôti.
  • Sel
  • Poivre du moulin

La garniture :

  • 15 morilles séchées
  • 2 échalotes
  • Un filet d’huile de pépins de raisin
  • Une noisette de beurre
  • 10 cl de crème liquide
  • Sel
  • Poivre du moulin

Pour l’écrasé de pommes de terre :

  • 1 kg de pommes de terre (type farineuse) : Bintje, Manon ou Caesar…
  • 20 cl de lait
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile de truffe
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 2 branches de ciboulette
  • 50 g de beurre salé
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION :

Étapes de la recette de ris de veau aux morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé :

▶️ Mettez votre poste de travail en place, vérifiez et contrôlez vos ingrédients.

Préparation des ris de veau (les préparer de préférence la veille) :

  • 1

Pendant 2 heures voire plus dégorgez les ris de veau. Dans un grand récipient d’eau glacée (possibilité de mettre des glaçons) légèrement salée plongez-les, changez régulièrement l’eau et jetez la, ainsi les impuretés et le sang seront rejetés.

  • 2

Dans une casserole d’eau froide (départ à froid), placez les ris de veau pour les blanchir. Portez à ébullition durant 3 à 4 minutes (les impuretés à la surface doivent être écumées). Pour stopper la cuisson, rafraichissez puis égouttez-les.

  • 3

Nettoyer en retirant la membrane et éliminez les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses.

  • 4

▶️ L’étape suivante est facultative si le ris de veau est cuit en cocotte ou au court-bouillon. Pour cette recette elle est préférable.

Disposez les ris sur une plaque ou dans un grand plat recouvert d’un torchon propre ou d’un film plastique alimentaire. Enveloppez en forme de boudin les ris dans le linge ou le film et placez une autre plaque ou un poids dessus qui ne doit pas être trop lourd pour éviter de déformer l’abat. Ainsi “sous presse” placez le plat au réfrigérateur environ 3 heures.

  • 5

Sortez du réfrigérateur le plat, retirez délicatement les ris de veau ainsi raffermis puis parez-les à l’aide d’un couteau d’office en retirant les dernières parties graisseuses et nerveuses.

Préparez la garniture aromatique :

  • 1

Lavez et préparez le thym, le laurier, le cèleri, le persil et le vert de poireau. Le bouquet garni aromatique doit faire environ 10 cm de longueur.

  • 2

Dans le vert de poireau à plat ouvert, placez tous les ingrédients côte à côte.

  • 3

Enroulez le tout dans la feuille de poireau et ficelez à l’aide de la ficelle à rôti. Partez de l’extrémité en nouant puis tournez en serrant suffisamment pour maintenir le tout pendant la cuisson. Arrivé à l’autre extrémité nouez à nouveau. Réservez.

  • 4

Épluchez, lavez et émincez les carottes et l’oignon. Réservez.

Préparation des morilles :

  • 1

Dans un récipient, versez de l’eau bouillante sur les morilles pour les réhydrater. Laissez gonfler pendant 20 minutes environ.

  • 2

Rincez-les et filtrez l’eau que vous utiliserez plus tard.

  • 3

Épluchez et ciselez les échalotes.

  • 4

Faites chauffer une poêle à blanc (chauffez à vide) et versez les morilles pour les laisser rendre leur jus. Égouttez-les. Dans la poêle colorez les champignons dans une noisette de beurre et un filet d’huile de pépins de raisin, ajoutez les échalotes, laissez cuire environ 1 minute. Réservez.

Cuisson des ris de veau :

▶️ Les ris de veau sont fragiles, maniez-les avec délicatesse.

  • 1

Préchauffez le four à 180 degrés.

  • 2

Dans une casserole d’eau froide versez le fond brun déshydraté, délayez au fouet puis portez à ébullition. Laissez cuire 3 minutes environ sans cesser de fouetter. Réservez.

  • 3

Salez et poivrez les noix, puis faites-les raidir (saisir sans trop de coloration pour raffermir les chairs) au beurre dans une poêle ou une sauteuse.

  • 4

Sortez les ris de veau. Ajoutez au jus les carottes, l’oignon et le bouquet garni maison, laissez mijoter 5 minutes. Retirez le bouquet garni, réservez.

  • 5

Dégraissez et l placez les ris de veau sur la garniture aromatique. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.

  • 7

Déglacez avec le madère et laissez à nouveau réduire mais légèrement.

  • 8

Mouillez à mi hauteur avec une partie du fond brun de veau lié et une partie du bouillon des morilles, ajoutez le bouquet garni. Vérifiez l’assaisonnement.

  • 9

Placez les ris de veau à couvert au four pendant 35 à 40 minutes. Surveillez et arrosez régulièrement du reste de fond de veau pendant la cuisson.

  • 10

Sortez les ris de veau du plat, réservez au chaud en les couvrant pour éviter leur dessèchement.

  • 11

Récupérez et réduisez dans une poêle le fond de braisage (liquide de cuisson des noix de veau), puis filtrez-le à l’aide d’une passoire chinois étamine ainsi votre préparation sera débarrassée de la garniture aromatique et deviendra lisse.

  • 12

Remettez le jus dans la poêle puis ajoutez la crème fraiche, réduisez légèrement sans bouillir, ajoutez les morilles. Vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Préparation de l’écrasé de pommes de terre :

  • 1

Lavez les pommes de terre puis plongez-les sans les éplucher dans une grande marmite d’eau froide salée au gros sel, avec la feuille de laurier et la branche de thym. Au bout de 15 à 20 minutes vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les.

  • 2

Épluchez-les encore chaudes dans un cul-de-poule ou un saladier en inox, écrasez-les avec une fourchette ou avec l’ustensile “écrase pommes de terre”, vous pouvez laisser des morceaux tout dépend des gouts de chacun. Incorporez une belle noix de beurre salé, ajoutez le lait chaud, le poivre et un peu de sel puis versez la cuillère d’huile de truffe en filet. Mélangez à la fourchette. Réservez au chaud. Vérifiez l’assaisonnement.

Dressage et présentation des ris de veau braisés accompagnés de morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé :

▶️ Vous pouvez opter pour un dressage à l’assiette, pour cela préparez 4 assiettes sur votre plan de travail, placez un emporte pièce rond au milieu puis versez de l’écrasé de pomme de terre à l’intérieur, retirez l’emporte pièce et ainsi de suite pour les autres contenants. Sortez les morilles de la sauce pour les placer sur l’écrasé ainsi que la ciboulette lavée et ciselée (si vous avez la possibilité, râpez un peu de truffe noire sur le dessus). Découpez vos noix de ris de veau en morceaux pour les répartir autour de l’écrasé de pommes de terre puis nappez de sauce.

▶️ Pour un dressage au plat, vous pouvez aligner vos ingrédients. En premier l’écrasé de pomme de terre est mis sur la droite d’un plat si possible long et rectangulaire, pour le disposer placez-le dans un grand moule rectangulaire, tassez un peu puis retournez-le. Pour une décoration plus esthétique servez-vous de 4 emportes pièces ou de ramequins. Ajoutez des morilles au milieu du plat en ligne puis les ris de veau escalopés et nappés de sauce.

À l’assiette ou au plat, vos ris de veau doivent être servis chauds. Régalez vous!!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Ris de veau braisés accompagnés de morilles et d’un écrasé de pommes de terre truffé

  • Vous pouvez éviter l’étape de la préparation du ris de veau à condition de le choisir très frais, humide, lustré, blanc rosé, sans traces de sang ainsi il suffit de retirer la membrane au couteau. Demandez à votre boucher de vous le préparer si nécessaire.
  • Les ris de veau sont des abats fragiles, il est préférable de les consommer rapidement après l’achat, pas plus de 24h au réfrigérateur. Lorsqu’ils sont blanchis il peuvent être conservés au congélateur dans une poche hermétique..
  • Pour un plat raffiné préférez la noix, plus savoureuse et fine en gout, à la la gorge utilisée à la confection des ragoûts, des sauces ou des garnitures.
  • L’étape de la presse sert à donner une forme nette au ris de veau ainsi il sera plus facile à escaloper.
  • Le ris de veau est fragile donc cuisinez-le avec délicatesse.
  • Attention à la cuisson, il ne doit pas être caoutchouteux synonyme d’une cuisson trop poussée.
  • Pour le faire dégorger, à la place du sel ajoutez un peu de vinaigre d’alcool, cette étape est très importante pour libérer toutes impuretés.
  • Du porto peut remplacer le madère.
  • Le ris de veau se déguste tout au long de l’année.
  • Une purée de panais ou de patates douces, des pâtes fraiches accompagnent parfaitement ce délicieux plat, quant aux morilles vous pouvez les remplacer par d’autres champignons tels que des cèpes, des pleurotes ou des girolles.
  • Quel vin choisir? Le vin blanc est à l’honneur pour déguster la recette de ris de veau aux morilles, choisissez un vin de Bourgogne ou du Jura.
Cheffe Pascaline by — 7 août 2023 in Recettes 0
Pana Cotta ou Panacotta et son coulis aux fruits rouges. Recette de chef

Mise à jour 26 février 2024 à 04:04 pm

Pana Cotta ou Panacotta et son coulis aux fruits rouges mais avant un peu d’histoire. Cet entremet italien serait originaire de la région du Piémont au nord ouest de l’Italie. Plusieurs versions existent au sujet de ce dessert, il aurait été inventé au XIX°s par une jeune Hongroise qui l’aurait confectionné pour ne pas gâcher un surplus de lait et ainsi créer un dessert savoureux pouvant se conserver plusieurs jours. Mais cette recette existait probablement déjà au moyen-âge dans le Val D’Aoste une région proche du Piémont. À l’époque le lait ne manquait pas d’où l’apparition de ce dessert si savoureux et simple à réaliser.

La recette de la Pannacotta de notre époque diffère de la recette traditionnelle. Son nom signifie “crème cuite”, en effet, à l’origine elle était donc cuite, aujourd’hui elle est juste chauffée. Les gélifiants tels que l’agar-agar ou des feuilles de gélatines n’existaient pas donc pour figer la crème des arêtes de poisson bouillies ou des blancs d’œufs étaient utilisés. Aujourd’hui la Pannacotta a traversé les frontières de l’Italie pour entrer dans les foyers du monde entier et dans les cuisines de restaurants gastronomiques, pourtant son nom n’est mentionné dans les livres de cuisine qu’à partir des années 60.

Rapide et facile à confectionner, le petit flan Italien composé d’ingrédients de base, crème, sucre, gélatine, également sublimé par des arômes et nappé de coulis ou compotes, va vous offrir un moment de pur plaisir dégustatif. Fondant et crémeux en bouche vous pouvez au gré des saisons et de vos envies décliner les saveurs, des fruits de la passion, du chocolat, des spéculos, du caramel de lait… Pour aujourd’hui Allorecettes vous propose une recette aux fruits rouges en attendant la recette de la Pannacotta traditionnelle avec sa texture unique.

▶️ N’hésitez pas à consulter en bas de page les astuces et idées de cuisine pour réussir votre dessert italien si onctueux.

  30 mn

 Facile

Coût Bas

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

Panna Cotta :

  • 4 feuilles de gélatine de 2g donc 8g pour 50 cl
  • 50 cl de crème fraiche liquide entière dite “fleurette”
  • 10 cl de lait
  • 60 g de sucre
  • 1 gousse de vanille de Madagascar

Coulis de fruits rouges :

  • 300 g de fruits rouges (cassis, framboises, fraises, groseilles…) frais selon la saison ou congelés dont 50 g pour la décoration.
  • 3 cuillères à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune bio ou non traité
  • Feuilles de menthe pour la décoration

PRÉPARATION en 10 étapes :

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 20 minutes

Étapes de la recette de la Panna cotta et son coulis aux fruits rouges

Préparation de la Panna cotta :

  • 1

Dans un saladier rempli d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine pendant 5 à 10 minutes pour les ramollir.

  • 2

Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, retirez à l’aide d’une pointe de couteau d’office les graines.

  • 3

Faites bouillir le lait dans une casserole, ajoutez les graines de vanille, la gousse et le sucre (il doit être bien dissout) hors du feu. Laissez infuser le tout. Cette étape effectuée filtrez la préparation.

  • 4

Sur feu doux dans une casserole faites chauffez la crème “fleurette”, portez lentement à ébullition, attention retirez du feu dès que la crème frémit. Ajoutez-la au lait, remuez.

  • 5

Pressez les feuilles de gélatine entre vos doigts pour enlever l’excédent d’eau, ajoutez-les à votre préparation vanillée. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois pour une bonne dissolution de la gélatine.

  • 6

Laissez infuser le tout 5 minutes. Filtrez le tout puis dans des verrines transparentes ou des verres à pied, versez la Panna cotta. Laissez refroidir quelques minutes à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation de petite peau sur le dessus. Couvrez les verrines de film étirable puis mettez au réfrigérateur pendant environ 6 heures le temps de la prise.

Préparation coulis de fruits rouges :

  • 1

Réservez 50 g de fruits pour la décoration, lavez-les. Lavez et équeutez le reste de fruits. Dans un mixeur placez tous les fruits puis ajoutez le jus de citron et le sucre. Mixez le tout.

  • 2

Filtrez à l’aide d’une passoire chinois étamine pour en extraire le jus sans pépins ou résidus et obtenir un coulis lisse.

  • 3

Dans une petite casserole versez la sauce et chauffez-la à feu doux. Mélangez, le sucre doit être dissout. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais.

  • 4

Sortez votre coulis 15 minutes avant de napper la Panna cotta. Décorez le dessus de fruits frais et de feuilles de menthe lavées et séchées.

Régalez-vous avec cette délicieuse recette de Panna cotta au coulis de fruits rouges.

ASTUCES ET IDÉES : Pana Cotta ou Panacotta et son coulis aux fruits rouges. Recette de che

  • Vous pouvez démouler les verrines en les trempant quelques secondes dans de l’eau chaude et ainsi présenter la panna cotta sur des fraises coupées en tranches dans une petite assiette, raffinement assuré.
  • Dans la recette de la panna cotta le miel peut être un substitut au sucre.
  • Une touche de basilic frais ou de menthe fraiche en les infusant au préalable dans le lait, donnera du peps à votre dessert.
  • Une version salée? Remplacez le sucre et la vanille par du parmesan en poudre ou râpé. Poivrez puis les fruits seront remplacés par des chips de chorizo ou de jambon cru.
  • Naturellement sucrés grâce au fructose, supprimer le sucre dans la recette de coulis est une possibilité si les fruits frais sont bien mûres.
  • Des mûres, des cerises (attention aux noyaux) peuvent remplacer les fruits et des mangues peuvent être préparées en coulis aussi pour varier le gout et les couleurs.
  • Si vous avez préparé trop de coulis, congelez-le dans des bacs à glaçons ou dans des sacs de congélations pour une prochaine recette à base de fruits rouges.
  • Pour les végétariens, remplacez la gélatine par de l’agar-agar (algue gélifiante) et la crème fraiche par une crème de soja.
Cheffe Pascaline by — 2 août 2023 in Recettes 0
Recettes de vinaigrettes maison

Mise à jour 28 février 2024 à 05:28 am

Des recettes de vinaigrettes maison pour accompagner vos plats, entrées, salades. La vinaigrette est une spécialité française, en effet, selon l’histoire un chevalier d’origine française est l’inventeur de cette “sauce” et ainsi fit sa fortune en assaisonnant de la salade.

Au 18e siècle, exilé politique, le chevalier D’Albignac fit sa renommée à Londres avec la recette de sa vinaigrette. À l’époque la gastronomie française est déjà très réputée. Sans le sou sa nationalité lui permet donc d’être invité dans une taverne renommée. Pendant qu’il mangeait, une personne de la table voisine lui demanda : “Monsieur le français on dit que votre nation excelle dans l’art de faire la salade, voudriez-vous nous favoriser et en accommoder une pour nous.” Le chevalier s’exécuta et demanda au chef de cuisine les ingrédients nécessaires. Il fut récompensé par une des personnes d’un billet de 5 sterling puis donna son adresse à l’un des jeunes gens. Plus tard il reçut une lettre lui demandant de venir assaisonner une salade dans un hôtel prestigieux de Grosvenor-square.

La réputation s’étendit et d’Albignac devint “fashionable salad maker of London” faisant ainsi le tour des riches familles anglaises et des restaurants. Devenant la coqueluche de Londres, il se fait accompagner d’un commis portant dans une mallette en acajou tous les ingrédients nécessaires ( vinaigres, huiles, truffes, caviar, jus de viande etc) à la réalisation de ses vinaigrettes d’exception. Il fit fabriquer ces mêmes mallettes garnies pour les revendre par centaines. Sa fortune lui permit une fois rentré en France de s’acheter un château dans le Limousin.

En conclusion :

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à café de moutarde, 1/4 de cuillère à café de sel, un peu de poivre, voilà la recette de la vinaigrette du chevalier d’Albignac. Les proportions et ingrédients sont restés pratiquement identiques à notre époque, mais bien des versions ont été déclinées à l’infini.

Quelle vinaigrette choisir pour une viande froide, un poisson… Ce guide de quelques recettes de vinaigrettes maison va vous permettre de réaliser des combinaisons et associations pour assaisonner salades, crudités, crustacés, rôti froid… Astuces et idées pour savoir quelles huiles ou vinaigres utiliser ou comment réussir sa vinaigrette… vous attendent en bas de page.

Dans ce guide
show

VINAIGRETTES pour les salades et crudités :

✅ 1/ Recette de la sauce vinaigrette classique

INGRÉDIENTS :

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à café de moutarde (celle-ci peut être facultative)
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • Un trait de poivre du moulin

PRÉPARATION :

  • Mettez en place votre poste de travail, mesurez et contrôlez les ingrédients.
  • Mettez la moutarde dans un petit récipient à fond étroit.
  • Ajoutez le sel et le poivre.
  • Versez le vinaigre en mélangeant avec un petit fouet, le sel doit être bien dissout.
  • Ajoutez petit à petit l’huile en émulsionnant.
  • Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ La moutarde est facultative mais elle donne une meilleure tenue à la sauce.

✅ 2/ Recette de la sauce vinaigrette à la moutarde et au miel

INGRÉDIENTS :

  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne ou de Dijon ou les 2
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique ou vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à soupe d’ail haché
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • Poivre du moulin
  • Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
  • Mélangez la/les moutardes avec le miel puis l’ail, le vinaigre et le sel qui doit être bien dissout.
  • Ajoutez le trait de poivre.
  • Versez l’huile progressivement en fouettant pour obtenir une préparation homogène.
  • Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Une vinaigrette sucrée/salée pour une salade de chèvres chauds, une salade de pommes de terre ou pour accompagner vos tomates. Versée dans un poke bowl au thon ou au saumon c’est un délice.

▶️ Vous pouvez ajouter de l’échalote, du citron vert, des branches de cive…

✅ 3/ Recette de la vinaigrette au yaourt à la grecque et à la ciboulette

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION :

  • 2 pots de yaourt de 125 g nature Grec
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert ou jaune bio ou non traité
  • 1 cuillère à café de moutarde (celle-ci peut être facultative)
  • 10 brins de ciboulette lavés, séchés et ciselés
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION :

  • Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
  • Versez dans un bol à fond étroit les yaourts et ajoutez le jus de citron et le sel (il doit être bien dissout), fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Incorporez la moutarde et le poivre.
  • Ajoutez la ciboulette, mélangez.
  • Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Un petit coup de ❤️ pour cette recette réalisée par ma fille Julie, son astuce : en remplacement de la moutarde elle met un filet d’huile d’olive.

▶️ Cette vinaigrette classique est idéale pour des trempettes de légumes mais également pour les concombres, les tomates cerises ou les radis. Vous pouvez ajouter de l’ail ou de l’échalote.

✅ 4/ Recette de la vinaigrette à la brisure de truffe

INGRÉDIENTS :

  • 50 g de brisures de truffe noire
  • 3 cuillères à soupe d’huile de noix
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin

PRÉPARATION :

  • Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
  • Dans un récipient à fond plat versez le vinaigre de Xérès et le sel (il doit être bien dissout), mélangez.
  • Incorporez l’huile de noix en filet tout en fouettant.
  • Ajoutez les brisures de truffe, le poivre, remuez.
  • Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Cette vinaigrette à la brisure de truffe est idéale pour les poireaux froids, une salade d’endives aux noix accompagnée d’un foie gras, d’une salade de St-jacques ou d’une salade de homard froid.

VINAIGRETTES POUR LES VIANDES ET ENTRÉES FROIDES :

✅ 1/ Recette de la vinaigrette à la tomate crue

INGRÉDIENTS :

  • 4 grosses tomates bien mûres et bien rouges
  • 2 gousses d’ail
  • 10 branches de basilic frais
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION :

  • Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
  • Mondez les tomates en les plongeant une minute dans de l’eau bouillante ainsi la peau s’enlèvera toute seule en s’aidant de ses doigts (attention aux brulures). Retirez le pédoncule, coupez-les en quatre, épépinez-les puis réduisez en purée avec un mixeur plongeant.
  • Lavez le basilic puis séchez-le. Ôtez les tiges, ciselez finement les feuilles.
  • Mélangez le basilic à la purée de tomates, ajoutez les gousses d’ail pressées.
  • Ajoutez le vinaigre de cidre et le sel (le sel doit être bien dissout).
  • Enfin versez l’huile d’olive et le poivre, mélangez le tout.
  • Couvrez, mettez au frais au moins une heure puis jetez les gousses d’ail.
  • Vérifiez l’assaisonnement.
  • La tomate n’étant pas cuite veillez à consommer votre vinaigrette dans les 24 heures.

▶️ Cette vinaigrette à la tomate crue est parfaite sur un rôti, un blanc de poulet ou du bœuf bouilli le tout froid.

✅ 2/ Recette de la vinaigrette froide façon ravigote

INGRÉDIENTS :

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 1,5 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
  • 1/4 de cuillère à café de fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 2 échalotes
  • 2 branches de persil plat
  • 2 brins de ciboulette
  • 1 branche d’estragon
  • 2 branches de cerfeuil
  • 25 g de câpres hachés
  • 4 cornichons extra-fins hachés

PRÉPARATION :

  • Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
  • Dans un récipient à fond plat ou un cul-de-poule versez le vinaigre et le sel ( le sel doit être bien dissout) puis le poivre en quantité raisonnable.
  • Incorporez l’huile en filet, fouettez le tout.
  • Émincez les échalotes, lavez les herbes aromatiques, séchez puis ciselez-les.
  • Ajoutez le tout dans votre préparation et incorporez les câpres et les cornichons.
  • Mélangez le tout.
  • Ajoutez la moutarde, ce processus permet d’avoir une vinaigrette non homogène.
  • Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Cette vinaigrette façon ravigote est parfaite avec la tête de veau, le pot au feu froid, le pâté, le fromage de tête, le museau en gelée et bien d’autres plats.

▶️ Ne pas confondre la sauce ravigote ou “vinaigrette froide” et la sauce gribiche, celle-ci en effet se prépare avec des œufs durs à la façon d’une mayonnaise.

✅ 3/ Recette de la vinaigrette au citron et huile d’olive

INGRÉDIENTS :

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron bio ou non traité
  • 6 baies roses
  • 2 branches de cive
  • Une pincée de gingembre en poudre
  • 1/4 de cuillère à café de fleur sel de Guérande

PRÉPARATION :

  • Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
  • Pressez le citron dans un cul-de-poule ajoutez le sel (le sel doit être bien dissout), versez en filet l’huile d’olive tout en fouettant.
  • Concassez les baies rouges, lavez et ciselez la cive.
  • Incorporez dans la préparation citron/huile d’olive et ajoutez le gingembre.
  • Mélangez le tout.
  • Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Cette recette au citron et huile d’olive simple de vinaigrette au citron accompagne parfaitement le carpaccio de bœuf mais également est excellente pour les marinades de viandes et de poulet.

▶️ Pour une salade de poulet pané rajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon ou à l’ancienne cela permettra d’homogénéiser votre vinaigrette et de plus c’est un délice.

VINAIGRETTES POUR LES POISSONS, CRUSTACÉS ET FRUITS DE MER

✅ 1/ Recette de la vinaigrette aux agrumes

INGRÉDIENTS

  • 1 citron caviar bio ou non traité
  • 1 citron jaune bio ou non traité
  • 1 orange bio ou non traitée
  • 1/2 pamplemousse rose bio ou non traité
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1 gousse d’ail
  • 1/4 de cuillère à café de fleur de sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION :

  • Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
  • Incisez le citron caviar, en extraire quelques billes. Cet agrume est très intense en goût donc gardez quelques billes pour votre plat ou conservez-le au réfrigérateur.
  • Dans une casserole, pressez le citron jaune, l’orange et le 1/2 pamplemousse rose. Faites réduire pour obtenir un sirop, laissez refroidir.
  • Hachez la gousse d’ail, ajoutez-la à la réduction d’agrumes, versez le vinaigre, le sel (il doit être bien dissout) le poivre, la coriandre moulue et le miel, mélangez le tout.
  • Incorporez l’huile d’olive en filet tout en fouettant.
  • Vérifiez votre assaisonnement.

▶️ Cette recette de vinaigrette aux agrumes accompagne les carpaccios de St-jacques à la mangue, de poissons blancs, de thon, de saumon.

▶️ Elle assaisonne parfaitement les crevettes, les crabes, la langouste… et met du peps aux salades de fruits de mer.

✅ 2/ Recette de la vinaigrette dite “sauce vierge”

INGRÉDIENTS :

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron jaune ou vert bio ou non traité
  • 1 gousse d’ail
  • 2 tomates bien rouges
  • 10 feuilles de basilic
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION :

  • Mettez votre poste de travail en place, mesurez et contrôlez vos ingrédients.
  • Mondez les tomates en les plongeant 1 minute dans une casserole d’eau bouillante ainsi la peau s’enlèvera toute seule en s’aidant de ses doigts (attention aux brulures).
  • Le pédoncule retiré, coupez les tomates en 4, les épépiner puis coupez-les en petits dés.
  • Émincez finement l’ail, lavez les feuilles de basilic, séchez et ciselez-le. Pressez le citron.
  • Dans un grand bol ou un cul-de-poule, déposez l’ail, le basilic, le jus de citron, le sel (il doit être bien dissout) et le poivre, mélangez.
  • Incorporez en filet l’huile d’olive tout en fouettant.
  • Vérifiez votre assaisonnent.
  • Laissez mariner quelques heures au réfrigérateur avant de la servir.

▶️ Juste avant le service de votre plat, réchauffez la sauce vinaigrette à 40°C environ mais elle peut également être servie froide.

▶️ La sauce vierge est idéale pour les poissons cuits à la vapeur, grillés ou les crustacés. Vous pouvez rajouter du piment d’Espelette, des graines de coriandre concassées, de l’estragon à vous de choisir.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : recettes de vinaigrettes maison

  • L’huile d’olive extra vierge pressée à froid est la meilleure huile pour la confection de vos plats mais l’huile de Colza plus douce, l’huile de tournesol, de noix, de noisette ou d’argan sont délicieuses à condition de les marier correctement avec les vinaigres.
  • Vous pouvez varier les huiles et les vinaigres mais attention de ne pas mélanger des saveurs trop fortes, par exemple évitez d’associer le vinaigre balsamique avec l’huile de noix (celle-ci se marie très bien au vinaigre de Xérès) tous deux très aromatiques mais préférez l’huile d’olive.
  • Pour préparer vos vinaigrettes vous pouvez utiliser un récipient fermé ainsi il sera plus facile et pratique d’émulsionner et de mélanger votre préparation.
  • En fin de préparation de votre sauce vinaigrette, versez un peu d’eau bouillante, fouettez, ainsi l’huile ne remontera plus à la surface.
  • Le poivre doit être rajouté en tout dernier pour conserver toute sa saveur.
  • Le vinaigre de cidre est plus doux que le vinaigre de vin.
  • Vous pouvez incorporer des épices, cumin, curry… du gingembre et des zestes d’agrumes.
  • Rajouter du bouillon de viande à la place du sel pour varier les saveurs.
  • Le sel doit être incorporé dans le vinaigre ou le citron et non dans l’huile, pour une meilleure dissolution.
  • C’est l’huile qui fane la salade et non le vinaigre alors émulsionnez avec de la moutarde, du miel… au maximum pour éviter d’abimer les feuilles de salade de plus le vinaigre ne tombera plus au fond de votre assiette.
  • Un bon dosage est une vinaigrette réussie pour cela préférez mettre 3 fois plus d’huile que de vinaigre.

Cheffe Pascaline by — 30 juillet 2023 in Recettes 0
Poireaux gratinés à la Savoyarde, Recette de chef

Mise à jour 21 février 2024 à 03:22 pm

  20 mn

 Facile

Coût Bas

Les poireaux gratinés à la Savoyarde mais le saviez-vous? Le poireau est un des symboles nationaux du Pays De Galles. Ce légume est représenté sur les pièces de monnaie mais aussi sur le maillot de l’équipe nationale de rugby ainsi surnommée “le quinze du poireau”. Pourquoi le poireau? Selon la légende au VIe siècle David de Ménevie, Saint Patron du pays, décide lors d’une bataille contre les saxons non loin d’un champs de poireaux de différencier ses soldats en accrochant sur leur casque le légume. La bataille fut Galloise et le poireau devint un des emblèmes du Pays de Galles.

Ce légume vert de la famille de l’oignon, de l’ail, de l’échalote et de la ciboulette riche en eau est un allié minceur et très prisé pour ses bienfaits sur la santé. Idéal pour les végétariens en vinaigrette mais également dégusté en gratin, en soupe ou en crumble pour les plus gourmands, le poireau surnommé “l’asperge du pauvre” ce légume automnale et hivernale est également économique.

En accompagnement d’un poisson ou de noix de St Jacques, la fondue de poireaux est un incontournable. Alors ne “poireautez plus”, pour l’heure Allorecettes vous propose une recette simple et délicieuse, les poireaux gratinés à la Savoyarde. Laissez-vous guider pour réussir ce plat convivial en vous référant aux astuces et idées culinaires en fin de recette.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 kg de poireaux
  • 60 g de beurre
  • 250 g de gruyère râpé
  • 1 gousse d’ail
  • Chapelure
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Noix de muscade râpée

PRÉPARATION en 5 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 30 minutes

Étapes de la recette des poireaux gratinés à la Savoyarde :

  • 1

Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Préchauffez le four à 180 degrés.

  • 2

Coupez la racine et l’autre extrémité des poireaux pour enlever la partie la plus foncée des feuilles (le vert du poireau). Dans le sens de la longueur coupez la partie blanche en deux. Sous un filet d’eau, lavez les feuilles en les séparant, ainsi vous retirez la terre qui s’est infiltrée. Égouttez et séchez-les.

  • 3

Coupez les poireaux en morceaux de 4 à 5 cm, versez-les dans la casserole d’eau bouillante pendant 20 minutes, ils doivent être tendres puis égouttez-les dans une passoire tout en les pressant légèrement pour éliminer l’eau.

  • 4

Épluchez la gousse d’ail, frottez-la dans 4 ramequins à gratin puis beurrez-les. Saupoudrez légèrement de chapelure puis dressez une couche de poireaux, saupoudrez de chapelure à nouveau et de gruyère râpé. Assaisonnez d’un peu de sel, de poivre et de muscade râpée. Renouvelez l’opération ainsi de suite pour finir par une couche de chapelure et de fromage râpé.

  • 5

Faites fondre le beurre, le verser sur la préparation puis faites gratiner pendant 15 minutes, si au bout du temps de cuisson vos plats ne sont pas assez gratinés, allumez le grill du four et chauffez pendant 5 minutes.

Servez vos ramequins chauds (attention aux brûlures) accompagnés d’une viande blanche ou de noix de St jacques c’est un délice!!!

ASTUCES ET IDÉES : poireaux gratinés à la Savoyarde

  • Gardez le vert du poireau pour des potages, des soupes ou des veloutés. Faites-le revenir dans un peu d’huile d’olive avant de l’incorporer dans les bouillons ou l’eau.
  • Les racines “radicelles” après les avoir bien nettoyées se mangent également. Déposez-les sur une plaque du four, assaisonnez-les, cuisez-les pour les incorporer ensuite dans les salades ou des soupes, un effet crispy assuré.
  • Pour les plus gourmands, des lardons grillés, du jambon cuit peuvent agrémenter votre recette.
  • Vous pouvez faire cuire les poireaux la veille ainsi ils seront mieux égouttés.
  • L’eau de cuisson des poireaux est très bonne pour la santé, en effet elle s’avère être amincissante et diurétique. Dans une bouteille ajoutez un jus de citron, mettez au frais et buvez 2 à 3 verres par jour, ne pas garder plus de 4 jours.
  • À la place du gruyère râpé, du comté, de l’emmental, du parmesan seront délicieux.
  • Pour bien choisir les poireaux, veillez à ce qu’ils soient bien fermes et droits, de taille moyenne. Les feuilles ne doivent pas être jaunies et flétries.
  • Surtout lavez correctement le poireau pour enlever toute trace de terre, de sable ou de parasites. Répétez l’opération plusieurs fois pour une meilleure efficacité.
  • Les poireaux gratinés à la Savoyarde se marient parfaitement avec du vin blanc sec “jeune” ou “vieux” de Savoie, de Bourgogne ou de la Loire. Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Cheffe Pascaline by — 21 juillet 2023 in Recettes 0
Chou-fleur au gratin, Recette de chef

Mise à jour 21 février 2024 à 03:30 pm

  20 mn

 Facile

Coût Bas

Une recette simple du chou-fleur au gratin mais avant un peu d’histoire.

Très certainement Importé du Proche-orient, utilisé déjà dans la Rome et la Grèce antique, le chou-fleur est devenu au fil du temps un des fleurons de la culture culinaire bretonne. Mais avant cela durant le moyen-âge le chou-fleur tombe dans l’oubli des assiettes européennes. Il réapparait grâce à Jean-Baptiste de la Quintinie jardinier et botaniste du château de Versailles chargé de gérer le potager créée par Louis XIV féru de légumes. Les cuisiniers des rois de France l’intègrent dans leurs préparations d’où l’appellation “à la Dubarry” en l’honneur de la favorite du même nom du roi Louis XV. Ainsi la culture du chou-fleur et sa consommation se développent fortement et sa notoriété s’est vue assurée.

Cultivé principalement en Bretagne, en Normandie et dans le Nord de la France, ce légume apprécié ou détesté compte des variétés de différentes couleurs. Les pigments colorés sont naturellement créés par la plante. Du violet au vert, du jaune au oranger ces choux-fleurs de couleur sauront égayer vos assiettes.

Pour avoir un chou-fleur bien blanc, le méristème floral, la partie que vous allez déguster est protégée par ses feuilles côtelées, le mettant ainsi à l’abri de la lumière. Lorsque le légume arrive sur les étals ses feuilles sont raccourcies pour découvrir les “bouquets” de chou-fleur.

Cru, cuit, en gratin, en soufflé le chou-fleur peut être apprécié de différentes façons. Un légume sain et nutritif rempli de vitamines et minéraux. Alors n’hésitez plus, suivez la recette simple de chou-fleur au gratin pour une dégustation automnale ou hivernale et dégustez ces bouquets de chou-fleur nappés de sauce crémeuse. Et n’oubliez pas, des idées et astuces culinaires en bas de page vous seront d’une grande aide.

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

  • 1 chou-fleur (1,200 Kg environ )
  • 60 g. de beurre
  • 200 g. de gruyère râpé
  • 30 cl. de crème fraîche épaisse
  • Sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION en 7 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 40 minutes

Étapes de la recette du chou-fleur au gratin :

  • 1

Préchauffez le four à 210 degrés.

  • 2

Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole ou un faitout.

  • 3

Coupez le tronc puis retirez toutes les feuilles vertes puis lavez le chou-fleur en détachant les sommités (bouquets blancs du légume) avec la pointe d’un couteau à partir de la base du chou-fleur.

  • 4

Dans la casserole d’eau bouillante, plongez les sommités et laissez cuire environ 15 minutes. Égouttez-les puis réservez au chaud.

  • 5

Dans un récipient mélangez la crème fraîche et 100 g. de fromage. Poivrez.

  • 6

Beurrez un plat à gratin, installez les bouquets de fleurs au fond puis nappez de la sauce, crème/fromage. Recouvrez du reste de fromage et de quelques noisettes de beurre.

  • 7

Enfournez et faites cuire 20 minutes. Le dessus du plat doit être gratiné.

Votre gratin de chou-fleur est prêt à être dégusté, accompagné d’une salade, assaisonné d’une huile et d’un vinaigre de noix, vos papilles en redemanderont. Bon appétit!!!

ASTUCES ET IDÉES : chou-fleur au gratin

  • Au moment de laver le chou-fleur ajoutez un peu de vinaigre dans l’eau pour vous débarrasser des parasites et laissez tremper les sommités pendant environ 10 minutes. Rincez à l’eau froide.
  • Les feuilles peuvent être utilisées en soupe.
  • Une cocotte minute est très pratique pour cuire le chou-fleur à la vapeur et obtenir une cuisson parfaite selon vos goûts. Versez de l’eau au fond (25 cl. environ) puis déposez les sommités dans le panier, dès que la soupape siffle laissez cuire 10 minutes pour une cuisson “al dente” et 15 à 20 minutes pour une cuisson tendre à cœur.
  • Sachez qu’une cuisson “al dente” est plus digeste.
  • L’odeur du chou-fleur cuit est assez désagréable pour éviter cela ajoutez à votre eau de cuisson un quignon de pain, un bouquet garni ou une cuillère de bicarbonate de sodium alimentaire.
  • Pour garder sa couleur bien blanche, ajouter la valeur d’un demi jus de citron dans l’eau de cuisson.
  • Choisissez un chou-fleur de bonne qualité, non jauni, non taché pour une meilleure dégustation.
  • Vous pouvez utiliser du comté, de la mimolette, du gorgonzola, de la mozzarella, du parmesan… pour remplacer le gruyère râpé et une touche de chapelure sur le dessus donnera un goût croustillant.
  • Utilisez des épices pour rehausser les saveurs mais toujours avec parcimonie pour ne pas dénaturer le gratin mais relever les goûts.
  • Servez votre plat avec un vin rouge d’Anjou, un Cheverny blanc ou un Muscadet. Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Cheffe Pascaline by — 19 juillet 2023 in Recettes 0
Camembert pané, cœur chutney d’oignons, chips de chorizo, Recette de chef

Mise à jour 26 février 2024 à 03:42 pm

  55 mn

 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

Camembert pané, cœur chutney d’oignons, chips de chorizo, une recette simple. Qui n’a pas un camembert dans son réfrigérateur!!!! Depuis des siècles ce fromage emblématique si savoureux est un des fleurons de la gastronomie française. Venu de Normandie, le camembert est connu et apprécié dans le monde entier.

Mais attention il est difficile de se retrouver entre le camembert traditionnel et le camembert industriel.

Le premier, AOP de Normandie est fabriqué à base de lait cru de vache de race normande nourrie dans les prés au moins 6 mois dans l’année, quant au moulage il se fait manuellement et l’affinage dure au minimum 3 semaines d’où son goût inimitable apprécié des amateurs de bons fromages. Le camembert industriel “de Normandie” produit dans des usines localisées quant à lui est préparé à base de lait pasteurisé (provenant généralement d’autres pays d’Europe) pour une meilleure conservation, ainsi l’exportation se fait plus facilement.

Le camembert “fabriqué en Normandie” bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée) et d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) garantissant un lien entre le produit et son terroir ainsi il reste le meilleur choix pour retrouver ce gout en bouche inégalable.

Froid accompagné d’un bon vin rouge, de pain frais, dans une salade mais également chaud dans une tarte, un hamburger, rôti au four parsemé de miel et de noix, le camembert met vos papilles en ébullition. Pour l’heure nous vous proposons une recette simple de camembert pané, cœur chutney d’oignons, chips de chorizo, ainsi fondant et croustillant c’est un délice!!!!

Et surtout n’oubliez pas les idées et les astuces cuisines en bas de page pour une réussite assurée des étapes de la recette.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 2 camemberts de Normandie AOP à réserver au réfrigérateur avant la préparation
  • 100 gr. de chapelure
  • 2 œufs entiers
  • 50 gr. de farine
  • Sel
  • Huile d’arachide ou huile d’olive pour frire les camemberts

Pour le chutney d’oignons :

  • 500 gr. d’oignons
  • 50 gr. de beurre
  • 1 c. à s. de miel
  • 2 c. à s. de vinaigre Balsamique
  • Poivre du moulin
  • Sel

Pour les chips de chorizo :

  • 4 tranches fines de chorizo Cular Iberico

PRÉPARATION en 10 étapes :

  • Préparation 55 minutes
  • Cuisson 30 minutes

Étapes de la recette du camembert pané, cœur chutney d’oignons, chips de chorizo :

Préparation du Chutney d’oignons :

  • 1

Épluchez et émincez finement les oignons.

  • 2

Dans une petite poêle faites fondre le beurre, ajoutez les oignons, les cuire pendant environ 3 minutes à feu moyen, ajoutez de l’eau si nécessaire, ils ne doivent pas être dorés mais tendres.

  • 3

Versez le miel et le vinaigre balsamique, mélangez et faites confire pendant 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. N’oubliez pas de gouter et d’assaisonner à votre convenance.

  • 4

Laissez refroidir avant de farcir les camemberts.

Préparation des chips de chorizo :

  • 1

Préchauffez le four à 170°C.

Ôtez la peau du chorizo.

  • 2

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Étalez vos tranches de chorizo, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé.

  • 3

Enfournez 8 minutes, vérifiez la cuisson, les rondelles de chorizo ne doivent pas être brulées mais grillées, si nécessaire ajoutez du temps puis laissez sécher dans le four éteint environ une heure. Sortez du four et mettez vos tranches de chorizo entre 2 feuilles de papier absorbant pour les débarrasser du gras fondu.

Préparation des camemberts panés :

  • 1

Sortez les camemberts du réfrigérateur, coupez-les en deux. Creusez les 2 moitiés pour les farcir de chutney refroidi et refermez avec le surplus de fromage.

  • 2

Versez séparément dans 3 assiettes creuses, la farine, les œufs battus et salés, la chapelure. Roulez les moitiés de camembert en premier dans la farine, puis trempez dans les œufs pour finir de les rouler dans la chapelure. Recommencez l’opération mais cette fois sans la farine afin d’obtenir une panure régulière et homogène.

  • 3

Dans une casserole versez l’huile d’arachide ou d’olive, chauffez-la à 175°C. Faites frire les camemberts moins d’une minute, ils doivent être dorés. Surveillez bien la cuisson sinon le fromage risque d’éclater et de couler. Déposez sur du papier absorbant puis réservez au four à 60°C.

Dressage :

Dans 4 assiettes dressez vos demi-camemberts chauds, l’arrondi vers le bas, debout en demi-lune, piqués d’une chips de chorizo. Une salade verte en accompagnement, du pain de campagne ainsi votre plat est prêt à être dégusté.

ASTUCES ET IDÉES : Camembert pané, cœur chutney d’oignons, chips de chorizo

  • Le reste de chutney peut être servi dans des ramequins individuels pour compléter votre assiette.
  • Remplacez le chutney d’échalote par celui à l’oignon.
  • Aromatisez votre chapelure avec des épices (cumin, paprika etc) ou des herbes aromatiques (thym,romarin etc).
  • Avant de préparer le camembert laissez-le au réfrigérateur pour qu’il garde sa fermeté.
  • Choisissez un camembert peu coulant pour le paner plus facilement et ainsi éviter des désagréments lors de la cuisson.
  • Remplacez le camembert par du st Marcellin, du chèvre, du Coulommiers et bien d’autres fromages à pâte molle.
  • Le chorizo Cular est un excellent choix de par sa taille mais également pour les produits de grande qualité utilisés lors de sa fabrication.
  • Vous pouvez utiliser un chorizo fort, extra fort, doux à chacun ses choix.
  • Accompagnez vos camemberts panés de pommes de terre à la vapeur.
  • Agrémentez le fromage pané par de la confiture de myrtilles, de framboises, de figues ou de la gelée de groseilles.
  • Pour le choix du vin, rouge ou blanc s’accordent idéalement pour des recettes de fromages frits. Vous pouvez par exemple choisir un Anjou ou un Vouvray.
Cheffe Pascaline by — 27 avril 2023 in Recettes 2
Gratin de légumes grillés à la mozzarella, Recette de chef

Mise à jour 21 février 2024 à 03:45 pm

 55 mn

 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

L’Italie regorge de produits régionaux, l’huile d’olive Toscane, le jambon d’Aoste, le pesto de Gênes, le gorgonzola de Lombardie, le prosecco de la Vénétie, les tomates du Vésuve, les anchois de Ligurie, la pizza de Naples et tant d’autres. L’incontournable de ce pays au patrimoine culinaire le plus connu et le plus apprécié dans le monde est certainement la mozzarella. Originaire sud-centre de l’Italie ce fromage frais non affiné à pâte filée est fabriqué à base de lait de vache pour la mozzarella Fior di latte (fleur de lait) ou de bufflonne de la Campanie pour la Di Buffala.

Pour choisir une bonne mozzarella privilégiez la DOP (produit d’origine protégé) ou l’IGP (indication géographique protégée) garantissant ainsi un gage de qualité. Pour déguster cette recette de gratin de légumes grillés à la mozzarella nous vous conseillons d’utiliser le fior di latte en effet celui-ci rend moins d’eau. Suivez les astuces en bas de page pour réussir ce plat simple et délicieux.

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

  • 3 petites courgettes jaunes
  • 3 petites courgettes vertes
  • 2 poivrons rouges
  • 2 aubergines
  • 1 oignon
  • 4 tomates moyennes
  • 4 boules de mozzarella Fior di latte
  • 50 g. de parmesan râpé
  • 30 cl. de concassée de tomate
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 c. à café rase d’origan
  • Sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION en 7 étapes :

  • Préparation 50 minutes
  • Cuisson 55 minutes

Étapes de la recette de gratin de légumes grillés à la mozzarella :

  • 1

Préchauffez le four en mode grill.

  • 2

Lavez les légumes, coupez les courgettes et les aubergines en rondelles d’environ 1/2 centimètre sans les peler. Mondez les tomates en les trempant quelques secondes dans une eau bouillante, coupez-les en rondelles épaisses. Retirez la peau des poivrons pour cela mettez-les dans le four 5 minutes de chaque côtés. Quand la peau est suffisamment noircie sortez-les du four, laissez refroidir et décollez la peau. Coupez-les en 2 puis retirez la partie blanche et les grains. Pelez et émincez l’oignon, l’échalote et l’ail. Lavez et ciselez le basilic. Basculez le four en mode chaleur tournante sur thermostat 6 (180°C).

  • 3

Dans une poêle chauffez 1 c. à s. d’huile d’olive, faites fondre l’ail, l’échalote et l’oignon, ajoutez à feu moyen la concassée de tomate, l’origan, le basilic, salez et poivrez à votre convenance. Mélangez bien.

  • 4

Huilez, salez et poivrez les rondelles d’aubergine de chaque côtés puis dans une grande poêle chaude sans matière grasse ajoutez-les, faites-les revenir à feu moyen pendant 8 minutes, il faut qu’elles soient tendres, marquées mais pas molles, réservez. Renouvelez l’opération avec les rondelles de courgettes pendant 6 minutes, réservez, puis avec les lamelles de poivrons pendant 7 minutes.

  • 5

Coupez les boules de mozzarella en rondelles et égouttez.

  • 6

Dans un plat huilé, alternez successivement les rondelles d’aubergine, de courgette, de poivron, de tomate. Versez le mélange de concassée de tomate, origan etc… sur les légumes, recouvrez avec les rondelles de mozzarella, salez poivrez puis parsemez de parmesan râpé.

  • 7

Enfournez et laissez cuire environ 15 à 20 minutes puis en fin de cuisson grillez le dessus pour obtenir une croute dorée. Servez chaud!!!!!

ASTUCES ET IDÉES : Gratin de légumes grillés à la mozzarella

  • La mozzarella di latte doit être consommée le plus tôt possible pour garder et profiter de son gout.
  • La peau des poivrons et des tomates sont indigestes, les éplucher évitera à vos intestins des désagréments.
  • Privilégiez des petites courgettes, celles-ci sont meilleures lors de la dégustation.
  • Frotter le plat à gratin avec une gousse d’ail donnera un gout en plus à votre recette.
  • Lors de l’étape 4, attention à la cuisson des légumes, ils doivent être grillés mais tendres et non mous, le but étant d’avoir un léger croquant à la dégustation.
  • Vous pouvez réaliser votre concassée de tomate, elle en sera meilleure pour votre recette de gratin de légumes grillés à la mozzarella.
  • Pour un effet garanti, vous pouvez réaliser le gratin dans des plats individuels.
  • Pour accompagner votre plat, un poulet rôti, des tranches de jambon d’Aoste ou une viande cuite au barbecue et pour les végétariens une salade avec une vinaigrette citronnée.
  • Un vin blanc sec et léger se marie parfaitement avec votre recette, un Côte de Provence ou pour rester en Italie un Sicilia.
Cheffe Pascaline by — 4 avril 2023 in Recettes 0
Tourte aux pommes de terre, Recette de chef

Mise à jour 21 février 2024 à 04:08 pm

 30 mn

 Facile

Coût Bas


K Calories

 Kcal/Pers

La tourte aux pommes de terre ou pâté aux pommes de terre est né dans l’Allier en 1789. La disette sévissait à l’époque, une fermière eut l’idée de faire une tourte cuite à l’étouffée. Farine, pommes de terre, crème fraiche et pâte brisée voilà la recette originelle. Plat incontournable du Bourdonnais, il dépasse les frontières. Sa consommation et ses différentes versions sont devenues des mets typiques principalement du Berry, de la Manche, de la Sologne, du nord-ouest de l’Auvergne mais aussi du Limousin où les noms diffèrent d’un endroit à l’autre, pâté Bourdonnais, pâté Creusois, pâté aux patates etc. Pâte feuilletée, brioche, viande, persil, ail, oignons, beaucoup d’ingrédients ont été rajoutés à ce délicieux plat traditionnel.

Originaire du Limousin ma grand-mère avec son savoir faire et ses produits de la ferme nous régalait avec les plats de notre région, le clafoutis, le chou farci, le galetou, le boudin à la châtaigne et bien-sûr le pâté de pommes de terre. Pour le repas du soir, à l’apéritif coupé en carrés ou un repas entre amis, cette recette simple à réaliser va plaire à tout le monde. Suivez des astuces et des idées simples pour une dégustation conviviale de la tourte aux pommes de terre.

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

  • 800 g de pommes de terre
  • 2 pâtes feuilletées ou brisées
  • 40 cl. de crème fraiche épaisse
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION en 4 étapes :

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 35 minutes

Étapes de la recette de la tourte aux pommes de terre :

  • 1

Épluchez les pommes de terre. Sans les laver essuyez-les, coupez-les en rondelles fines, une mandoline ou un robot seront idéales pour cette étape.

  • 2

Étalez une pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Mettez au fond d’un moule à manqué de 28 cm de diamètre une feuille de papier sulfurisé et ajoutez la pâte, piquez-la avec une fourchette. Foncez (voir le vocabulaire culinaire, lettre F) le moule en laissant déborder la pâte de 2 cm autour. Préchauffez le four à 210°C.

  • 3

Mettez les rondelles de pommes de terre au fond du moule en les chevauchant, n’oubliez pas de saler et poivrer tout au long de cette étape. Découpez un cercle de 27 cm de diamètre avec la 2ème pâte. Rabattez et humidifiez à l’aide d’un pinceau de cuisine les bords de la première pâte. Abaissez la seconde pâte de 27 cm sur le tout en pinçant les bords avec les doigts.

  • 4

Dans un petit récipient mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau, badigeonnez la tourte avec ce mélange. Avec la pointe d’un couteau dessinez des formes géométriques, des losanges seront parfaits pour un joli visuel, faites attention de ne pas trop appuyer sur la pâte.

  • 4

Découpez au centre un trou de 5 cm de diamètre y insérer un petit rouleau de papier sulfurisé pour faire échapper la vapeur puis enfournez 25 minutes en surveillant la cuisson. Mélangez la noix de muscade à la crème fraiche.

  • 5

Sortez du four la tourte, versez le mélange crème fraiche/noix de muscade au centre par la “cheminée“. Pour une meilleure pénétration de la préparation faites tourner le moule. Couvrez d’une feuille d’aluminium. Enfournez 5 à 10 minutes. La tourte prête, laissez-la refroidir pour la démouler. Bonne dégustation!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Tourte aux pommes de terre

  • La pâte feuilletée ou brisée si achetées doivent être de très bonne qualité pour un rendu parfait. En réalisant vous-même ces pâtes la tourte sera encore meilleure, remplacer celles-ci par une pâte briochée un délice.
  • Utilisez des pommes de terre à chair fondante. La Monalisa, l’Agata ou la Samba seront parfaites.
  • Il vous reste des chutes de pâte, utilisez-les pour réaliser un décor après l’étape 4, une fleur, une feuille par exemple. L’effet visuel en sera plus professionnel.
  • Ce plat est pour les végétariens.
  • La crème liquide peut remplacer la crème fraiche épaisse.
  • Réchauffée, cette tourte est délicieuse mais ne la passez pas au micro-ondes.
  • La noix de muscade est facultative mais si vous aimez les épices alors un peu de piment d’Espelette peut être utilisé.
  • Servez votre tourte avec une salade aux noix, des endives, de la mâche, de la frisée… Pour les plus gourmands des tranches de jambon de pays agrémenteront parfaitement votre plat.
  • Calvados blanc, Beaujolais blanc, Pouilly blanc ou un Alsace Pinot blanc se marient parfaitement avec la tourte aux pommes de terre.
Cheffe Pascaline by — 18 février 2023 in Recettes 0
Brownie moelleux, Recette de chef

Mise à jour 21 février 2024 à 04:16 pm

 20 mn

 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

De sa couleur brown (marron) le brownie tire son nom. Ce dessert vient des États-Unis mais qui l’a inventé? Cette question est encore d’actualité tant les versions divergent. D’un chef pâtissier qui aurait malencontreusement mis du chocolat fondu à des biscuits au lieu de la farine à la femme au foyer qui aurait oublié la poudre à lever, son gâteau ne serait pas monté, elle décida alors de le servir en parts plates au lieu de le jeter.

La théorie la plus plausible est celle de Bertha Palmer, femme du patron de l’hôtel Palmer House à Chicago. Elle demanda au pâtissier d’inventer un dessert pratique à transporter mais également facile à manger pour les femmes assistant à l’exposition Chicago World’s Columbia en 1883. Mais c’est un auteur reconnu aux USA Fannie Merritt Farmer qui publia en 1906 la première recette de brownie au chocolat. Aujourd’hui son livre de cuisine avec ses rééditions est le plus célèbre aux USA. À partir de ce moment les brownies ont commencé à être connus dans tout le territoire américain puis dans le monde.

Ce petit gâteau carré au chocolat et aux noix, grand classique américain est facile à réaliser. Voilà une recette simple de brownie moelleux. Ne vous attendez pas à ce qu’il reste longtemps sur la table.

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes :

  • 200 g de chocolat noir à 52% ou à 70%
  • 120 g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 130 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 2 pincées de cannelle
  • 120 g de cerneaux de noix
  • 50 g de sucre glace

PRÉPARATION en 3 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson de 15 à 20 minutes
  • Repos 2 heures

Étapes de la recette du brownie moelleux :

  • 1

Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Attention de ne pas trop le chauffer. Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse.

  • 2

Dans un saladier, cassez les œufs et fouettez-les un peu, ajoutez le sucre en fouettant légèrement, mélangez avec une spatule et non un fouet pour obtenir une préparation un peu visqueuse et granuleuse. Incorporez le beurre ramolli, la farine, la cannelle, le chocolat fondu et les cerneaux de noix hachés grossièrement.

  • 3

Dans un moule rectangulaire ou carré, placez une feuille de papier sulfurisé. Versez la préparation, enfournez 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson de votre gâteau, plantez la pointe d’un couteau au milieu celui-ci doit ressortir avec quelques miettes voire des grumeaux. Au moment de la sortie du four laissez reposer pendant 2 heures. Coupez votre dessert en carrés puis saupoudrez de sucre glace.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Brownie moelleux

  • La cassonade ou du sucre Muscovado peuvent remplacer le sucre en poudre. Leur taux d’humidité donnera un moelleux incomparable.
  • Pour éviter d’avoir un cake au lieu d’un brownie, mélangez les ingrédients avec une spatule plutôt qu’avec un robot.
  • Les noix peuvent être remplacées par des noix de pécan, de macadamia, des noisettes ou des amandes. Torréfiées, elles donneront un gout subtile à votre recette.
  • La cuisson doit être courte pour obtenir un brownie moelleux et fondant. Si il commence à craquer sortez-le, la cuisson continue même après sa sortie du four.
  • Un verre de lait froid, une crème anglaise, une sauce au caramel beurre salé, une boule de glace à la vanille, voilà quelques idées pour accompagner votre brownie.
Cheffe Pascaline by — 18 février 2023 in Recettes 0
Les crêpes Suzette, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 03:37 pm

 30 mn

 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

L’origine des crêpes Suzette fait encore débat, beaucoup de personnes se sont auto-proclamées comme inventeurs de ce dessert mais la plus répandue serait celle d’Auguste Escoffier, chef de l’hôtel Savoy à Londres à la fin du XIXe siècle, qui à la venue du futur roi d’angleterre Edouard VII, accompagné d’une actrice de la comédie française Suzanne Recheinberg aurait cuisiné des crêpes au curaçao qu’il nomma “Crêpes Suzette” en l’honneur de la jeune femme.

Cette recette de crêpes Suzette est une des plus célèbres avec son goût délicat de beurre d’orange et de Grand-Marnier. Laissez-vous guider en suivant les astuces et étapes pour régaler vos papilles.

INGRÉDIENTS :

Pour la pâte à crêpe :

  • 500 gr. de farine (T45 ou T55)
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 5 à 6 oeufs
  • 3/4 de lait
  • 1/4 d’eau
  • Beurre fondu
  • Grand Marnier

Pour le beurre Suzette :

  • 18 sucres en morceaux (équivalent à 3 morceaux par personnes sur la base de 6 personnes)
  • 6 oranges
  • 1 citron
  • 100 gr. de beurre ramolli
  • 2 c. à soupe de Grand-Marnier pour le flambage
  • 1 c. à soupe de Grand-Marnier pour le jus

PRÉPARATION en 7 étapes :

  • Préparation 30 minutes
  • Temps de repos 2 heures

Étapes de la recette des crêpes Suzette :

Pâte à crêpes :

  • 1

Dans un saladier profond faites un puits avec la farine et le sucre vanillé, cassez les œufs dedans.

  • 2

Ajoutez le beurre fondu, le lait au fur et à mesure et l’eau.

  • 3

Ajoutez le Grand-Marnier et laissez reposer deux heures à température ambiante.

Beurre Suzette :

  • 4

Frottez les arêtes des morceaux de sucre sur les oranges et le citron, jusqu’à voir apparaître le ziste, la partie blanche du fruit. Pressez le jus des oranges dans une poêle et faites fondre le sucre parfumé dans celui-ci, ajoutez les 2 cuillères à soupe de Grand-Marnier. Portez à ébullition.

  • 5

Incorporez le beurre ramolli à la préparation pour obtenir un mélange crémeux. Faites à nouveau réduire.

  • 6

Préparez des crêpes fines, puis imbibez-les une à une dans le jus obtenu. Pliez-les en 4, mettez-les dans un plat préalablement chauffé. Toutes les crêpes sont prêtes, versez le reste de jus et passez au four 5 minutes pour les servir chaudes.

  • 7

Dans une casserole, versez la cuillère de Grand-Marnier, chauffez et flambez les crêpes au moment de déguster. Vos crêpes Suzette sont prêtes.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Les crêpes Suzette

  • Le flambage n’est pas obligatoire mais franchement vos convives seront épatés et le goût est divin.
  • Pour déguster vos crêpes Suzette optez pour un bon thé ou un café.
  • Le Curaçao est souvent utilisé à la place du Grand-Marnier.
  • Le beurre est à l’orange mais ajouter de la vanille n’est pas exclu.
  • N’utilisez surtout pas la hotte lors du flambage.
  • Un petit chalumeau peut être utilisé lors de l’étape du flambage.
Cheffe Pascaline by — 26 janvier 2023 in Recettes 0