Mise à jour 27 février 2024 à 01:10 am
Que signifie ce mot ou terme en cuisine? Connaître votre Vocabulaire de cuisine professionnel R est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et comprendre ce langage si particulier.
♦︎ Rabattre (ou rompre la pâte)
Ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains.
Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.
♦︎ Raffermir
Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.
♦︎ Rafraîchir
Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un grand saladier d’eau froide avec des glaçons.. Exemple : la cuisson à l’anglaise. Se référer à “frapper”.
♦︎ Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : ris de veau aux morilles accompagnés d’un écrasé de pommes de terre.
♦︎ Rassir
Se référer à “mortifier”, “maturer”.
♦︎ Rayer
Avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, chaussons, galettes, etc.) réaliser un décor régulier avec la pointe d’un couteau.
♦︎ Réduire
Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.
♦︎ Relâcher
Se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’une certaine quantité d’acide, une liaison à base d’amidon peut relâcher en cours de cuisson.
♦︎ Relever
Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
♦︎ Remonter
Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés ( sauce “tournée”).
♦︎ Repère
Mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :
- luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)
- coller un élément de décor sur la bordure d’un plat
- cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d’éviter son dessèchement.
♦︎ Revenir
Voir “rissoler”.
♦︎ Rissoler
- a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de “revenir”.
- b) Cuire les légumes dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
♦︎ Rognures
Parures ou chutes de pâtes feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des millefeuilles ou des fleurons.
♦︎ Rompre
Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.
♦︎ Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
♦︎ Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
♦︎ Roux
Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche,blonde ou brune) et servant d’élément de liaison par exemple pour la sauce béchamel.
♦︎ Ruban
Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits, etc.).