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Tian de patates douces et potiron, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:16 pm

 20 mn

 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

Un tian de patates douces et potiron dans la recette qui suit. Mais parlons du tian qui désignait à l’origine le plat en terre cuite dans lequel les aliments mijotaient au four. Toujours d’actualité ce plat est maintenant vernissé et de différents coloris. Au fur et à mesure du temps le tian est devenu aussi une recette provençale cuisinée depuis le moyen-âge, devenue très populaire en Occitanie.

Le tian se cuisine avec des légumes d’été mais peut se décliner en différentes versions, au poisson, à la viande et même sucré. Les aliments sont coupés en rondelles, intercalés, bien serrés, le tout cuit au four longuement. Dans la recette du tien de patates douces et potiron qui suit, les légumes d’hiver sont à l’honneur. Régalez-vous avec ce tian de patates douces et potiron.

INGRÉDIENTS :

  • 2 patates douces
  • 1 grosse côte de potiron (1kg)
  • 100 gr. d’emmental râpé
  • 50 cl. de lait
  • 60 gr. de beurre
  • 50 gr. de farine
  • 15 cl. de crème liquide
  • 2 brins de thym frais
  • Une pincée de cannelle
  • 1 gousse d’ail coupée en 2
  • Sel et poivre

PRÉPARATION en 4 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 45 minutes

Étapes de la recette de tian de patates douces et potiron :

  • 1

Préchauffez le four sur thermostat 6.

  • 2

Récupérez 15 graines du potiron et décortiquez-les, réservez. Frottez le fond d’un plat à gratin avec la gousse d’ail. Épluchez les patates douces et le potiron. Coupez-les en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Placez-les à la verticale dans un plat en les alternant et en les serrant au maximum. Parsemez de thym.

  • 3

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 1 minute. Délayez petit à petit avec le lait en fouettant. Faites épaissir 5 minutes à feu moyen en remuant, ajoutez la crème, la moitié du fromage, la cannelle, salez et poivrez.

  • 4

Versez la sauce sur les légumes, parsemez le reste du fromage. Mettez au four préchauffé pendant 40 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson éparpillez les graines de potiron.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Tian de patates douces et potiron

  • La patate douce se consomme généralement de octobre à mars.
  • Retirez la partie fibreuse du potiron.
  • Les légumes du tian doivent être serrés au maximum, très important pour la cuisson et la réussite de votre plat.
  • Les rondelles doivent être coupées similairement pour une cuisson uniforme.
  • Le poisson, la viande peuvent accompagner parfaitement votre plat.
  • Un riz blanc, une salade verte sublimeront votre tian.
  • Romarin, herbes de Provence etc peuvent remplacer le thym.
Cheffe Pascaline by — 20 janvier 2023 in Recettes 0
Brochettes de lotte aux poireaux, Recette de chef

Mise à jour 23 février 2024 à 11:44 pm

 50 mn



 Facile

Coût Moyen

K Calories

 Kcal/Pers

Les brochettes de lotte aux poireaux, un plat délicieux mais avant de parcourir cette recette un peu d’histoire.

De son vrai nom la baudroie, la lotte que l’on connait aujourd’hui fut un temps décriée et surnommée “crapaud des mers” ou “diable des mers” de par sa tête hideuse, d’ailleurs celle-ci est étêtée et commercialisée sous le nom de “queue ou joue de lotte”.

Il y a un siècle les pêcheurs rejetaient ce poisson disgracieux à la mer car son aspect le faisait passer pour un monstre portant malheur. Pourtant ce poisson laid est un régal, sa chair fine et blanche se travaille facilement à condition de ne pas la cuire violemment. De la lotte à l’armoricaine à la lotte bardée de lard, ce poisson est un délice. Des petites astuces vous seront bien utiles à la fin de cette recette de brochettes de lotte aux poireaux.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • 600 g. de lotte
  • 600 g. de poireaux
  • 10 petites feuilles d’épinard pour la décoration
  • 20 g. de beurre
  • 1 c. à c. de graines de coriandre
  • 1 petit piment rouge
  • 1 citron
  • 3 pincées de piment en poudre
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION en 4 étapes :

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Marinade 1 heure

Étapes de la recette des brochettes de lotte aux poireaux :

  • 1

Mélangez 4 c. à soupe d’huile, le jus de citron, les graines de coriandre, le piment émincé et le piment en poudre. Laissez macérer pendant 1 heure.

  • 2

Lavez les poireaux, détaillez-les en biais et les poêler 3 minutes dans 4 c. à soupe d’huile, sans les colorer. Salez, poivrez, ajoutez un peu d’eau et cuire 20 minutes à feu moyen en remuant souvent. rajoutez une noisette de beurre à la fin de la cuisson.

  • 3

Après avoir nettoyé le poisson, coupez-le en gros cubes, salez et mettre 15 minutes dans la marinade, puis les enfiler sur des piques en bois. Dorez ces brochettes sur feu vif, 3 minutes par face, dans un filet d’huile d’olive et le beurre chaud. Terminez la cuisson 5 minutes à feu moyen, en les retournant et en arrosant de marinade.

  • 4

Vérifiez la cuisson du poisson. Dressez les brochettes sur un lit de poireaux, les servir aussitôt arrosées de jus de citron et de quelques feuilles d’épinard. Un régal!!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Brochettes de lotte aux poireaux

  • La lotte se déguste d’octobre à mai, mars est le meilleur mois pour la cuisiner.
  • La lotte peut se consommer rôtie, en sauce, grillée, en papillote, à la vapeur, pochée, sautée.
  • L’avantage de ce poisson est qu’il n’a pas d’arêtes.
  • Vous pouvez demander à votre poissonnier de nettoyer la lotte. La peau noire doit être enlevée et également la pellicule blanchâtre qui la recouvre en dessous de cette peau.
  • Des vins blancs s’accorderont parfaitement tels que le Monbazillac, le Sancerre ou des vins d’Alsace.
  • Comme tous les poissons, la lotte peut être accompagnée de plats de riz, de légumes et aromatisée d’ail, d’oignons, de safran, d’échalote…
  • Attention, la lotte trop cuite devient caoutchouteuse.
  • Veillez à bien nettoyer les poireaux pour ne pas retrouver du sable, de la terre ou des petits insectes en bouche.
  • Le foie de la lotte est très recherché, il est appelé foie gras de la mer et se déguste sur des toasts.
Cheffe Pascaline by — 6 janvier 2023 in Recettes 0
Bananes flambées sauce chocolat, Recette de chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:03 am

 25 mn



 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

Avant d’intégrer la cuisine des Caraïbes, des Antilles et de la Réunion ce dessert caramélisé flambé au rhum a été inventé en 1951 par Paul Blangé chef cuisinier, Owen et Ella Brennan (père et fille) restaurateurs à La Nouvelle Orléans en Louisiane. Ainsi Le port de la Nouvelle Orléans devient alors une référence dans le domaine de l’importation des bananes d’Amérique Centrale, d’Amérique du sud et des Caraïbes.

Cette recette de bananes flambées au chocolat fera voyager vos papilles.

INGRÉDIENTS pour 8 Personnes :

  • 8 bananes entières
  • 40 g. de beurre
  • 120 g. de sucre
  • 40 cl. de jus d’orange pressée
  • 10 cl. de rhum vieux
  • 1 gousse de vanille de Tahiti ou des Antilles
  • 30g. de noix concassées
  • 10g. de sésame blanc

Sauce chocolat :

  • 100g. de crème fraîche
  • 200g. de chocolat noir

PRÉPARATION en 5 étapes :

  • Préparation 25 minutes
  • Cuisson 15 minutes

Étapes de la recette des bananes flambées sauce chocolat

  • 1

Beurrez une poêle avec les 40g. de beurre et saupoudrez avec le sucre.

  • 2

Épluchez et disposez les bananes coupées en 2 dans le sens de la longueur dans la poêle froide et mettez sur le feu.

Retournez délicatement les bananes lorsqu’elles sont caramélisées.

  • 3

Lorsque la 2ème face est à son tour caramélisée, ajoutez le jus d’orange et la gousse de vanille grattée.

Laissez réduire pour que la sauce soit nappante.

  • 4

Ajoutez le rhum dans la poêle, penchez un bord de la poêle sur le feu pour flamber (attention de ne pas effectuer cette opération avec la hotte en route au risque de créer un incendie) et laissez chauffer le jus quelques secondes.

Quelques graines de sésame blanc ou des noix concassées donneront du croquant à votre dessert.

Servir immédiatement.

  • 5

Sauce chocolat :

  • Préparez un bain-marie, faites fondre le chocolat en morceaux.
  • Quand le chocolat est bien fondu ajoutez la crème fraîche petit à petit à l’aide d’un fouet.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Bananes flambées sauce chocolat

  • Bien choisir les bananes est essentiel, les fruits doivent être assez mûrs sans être mous pour un parfum intense.
  • Vous pouvez réaliser un caramel à la place de la sauce chocolat.
  • Rajoutez de la cannelle en plus de la vanille.
  • La sauce chocolat sur les bananes ou dans un récipient à part mais toujours chaude.
  • Une boule de glace à la vanille accompagnera parfaitement votre dessert.
Cheffe Pascaline by — 5 janvier 2023 in Recettes 0
Parmentier revisité au chorizo, Recette de chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:11 am

 1h15 mn



 Facile

Coût Moyen

K Calories

 Kcal/Pers

C’est à Antoine De Parmentier au VXIIIe siècle que l’on doit le nom du hachis qui porte son nom. Étant un plat économique à base de pommes de terre et de restes de viandes, il préconise ce plat pour lutter contre les famines. À l’époque la tubercule était considéré comme dangereuse et donc réservée à l’alimentation animale.

C’est donc Monsieur Parmentier qui réussi à imposer ce plat au roi Louis XVI et à sa cour. Voilà pour la petite histoire du hachis Parmentier, met unique, convivial et complet, rien de tel pour vous réchauffer lorsque le froid pointe le bout de son nez.

Cette recette de hachis Parmentier revisité au chorizo va donner du piquant à vos repas.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • Steak haché 400g
  • Oignons 2
  • Gousses d’ail 2
  • Tomates pelées et épépinées 4
  • Pommes de terre épluchées, cuites à l’eau 4
  • Lait 70cl
  • Chorizo 100g
  • Polenta 125g
  • Huile d’olive 6c. à s.
  • Thym 3 brins
  • Romarin 1 branche
  • Petits piments doux 4
  • Fromage râpé 40g
  • Beurre 15g
  • Gingembre en poudre 1c. à c.
  • Sucre roux 2c. à s.
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION en 6 étapes :

  • Préparation 35 minutes
  • Cuisson 40 minutes

Étapes de la recette du Parmentier revisité au chorizo :

  • 1

Dans une casserole, portez 60 cl de lait à ébullition avec 2 pincées de sel. Hors du feu versez la polenta en pluie et mélangez bien avec une cuillère en bois. Remettez à cuire sur le feu 5 minutes en mélangeant souvent.

  • 2

Écrasez les pommes de terre cuites préalablement à l’eau salée, à la fourchette, ajoutez le reste de lait, 2 cuillères à soupe d’huile et mélangez pour obtenir une purée fine, ajoutez une noisette de beurre, salez, poivrez et ajoutez cette purée à la polenta. Mélangez bien et réservez.

  • 3

Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6/7.

  • 4

Préparez la confiture de piments : mixez les piments lavés et épépinés avec le sucre, 2 cuillères à soupe d’huile et la chair des tomates. Cuisez dans une petite casserole environ 5 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que la confiture épaississe, saupoudrez de gingembre puis réservez.

  • 5

Pelez puis hachez l’ail et les oignons, faites-les revenir 4 minutes dans une sauteuse avec le chorizo découpé en dés dans 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez la viande hachée, effeuillez le thym et le romarin puis poursuivez la cuisson 5 minutes. Ajoutez la confiture dans la sauteuse et laissez mijoter encore 5 minutes, salez et poivrez légèrement.

  • 6

Beurrez un plat à gratin, étalez la viande pimentée puis la purée, renouvelez l’opération pour finir par la purée, parsemez le fromage râpé et quelques noisettes de beurre, puis faites gratiner au four 15 minutes. Dégustez, c’est prêt!!!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Parmentier revisité au chorizo

  • La viande de pot au feu est idéale pour votre hachis parmentier mais il faudra la dégraisser pour ne pas avoir de la gélatine lors de votre dégustation.
  • Choisissez les variétés de pommes de terre Bintje, Manon, Agata idéales pour réussir une bonne purée.
  • Une purée maison est meilleure pour réussir votre plat. Démarrez la cuisson à froid, salez votre eau et rajoutez une feuille de laurier qui donnera un bon goût aux pommes de terre. N’utilisez pas de mixeur, celui-ci la rendra élastique et collante, préférez la fourchette ou un moulin à légumes.
  • Vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant des carottes, des courges… mais cuisez-les avant de les rajoutez à votre préparation.
  • Le côtes-du-Rhône s’accordera parfaitement avec le hachis parmentier mais également un beaujolais ou un coteaux-du-lyonnais.
  • Une salade frisée ou de la mâche accompagnera parfaitement votre plat.
  • Ici nous vous proposons une variante du hachis Parmentier, vous pouvez le réaliser sous d’autres formes, au poisson, au canard, au poulet… et bien-sûr le hachis Parmentier traditionnel.
Cheffe Pascaline by — 5 janvier 2023 in Recettes 0
Beurre noisette, Recette de Chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:19 am

 10 mn



 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

Pour un plat salé ou sucré, le beurre noisette apportera une saveur de noisette comme l’indique son nom.

Doucement chauffé qu’il soit doux ou salé, ce beurre légèrement caramélisé vous donnera des arômes intenses.

INGRÉDIENTS :

  • Une plaque de beurre de 250 grammes
  • 2 cuillerées d’eau

PRÉPARATION en 2 étapes :

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 10 minutes

Étapes de la recette du beurre noisette :

  • 1

Séparez le beurre en 2 morceaux dans 2 petites casseroles différentes. Faites chauffer à feu moyen un des morceaux puis faire fondre et laissez mousser.

  • 2

Dès qu’il prend une couleur ambrée et une odeur de noisette versez dans l’autre petite casserole contenant la seconde moitié de beurre frais en y ajoutant 2 cuillerées d’eau, remuez pour obtenir un ensemble complètement fondu mais toujours hors du feu. Votre beurre noisette est prêt.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Beurre noisette

  • Attention de toujours retirer du feu à temps votre beurre pour ne pas voir apparaître des particules noires.
  • Ce beurre peut remplacer le beurre fondu.
  • Vous pouvez filtrer le beurre pour un rendu plus esthétique mais si vous l’incorporez dans des mets il vous est inutile de le filtrer.
  • Vous pouvez l’utiliser dans des recettes sucrées tels que les cannelés, la pâte à crêpes….
  • Un bâton de cannelle peut être trempé dans le beurre pour un goût exotique.
  • Raie, poisson blanc, homard, vinaigrette, pâtes, pommes de terre… sont des aliments excellents à marier avec le beurre.
Cheffe Pascaline by — 4 janvier 2023 in Recettes 0
Cannelés Bordelais, Recette de chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:22 am

 1h45



 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

L’histoire du “canelé” ou “cannelé” remonterait aux années 1500. Des religieuses auraient imaginé la recette. Faisant le tour des viticulteurs de Bordeaux, elles se faisaient offrir les jaunes d’œufs non utilisés. De nombreux bateaux ramenaient du blé, de la vanille et du rhum qu’elles récupéraient dans les cales ce qui leur permit de confectionner à moindre coût ces gâteaux de la région Bordelaise.

Dans les années 1700 les religieuses durent abandonner la fabrication mais transmirent la recette à des pâtissiers qui perpétuèrent la tradition.

Ce petit gâteau avec une forme créée par les cannelures du moule, allie le moelleux et le croquant, pour une dégustation en dessert ou avec le café.

INGRÉDIENTS pour 12 gros cannelés :

  • 1/2 litre de lait
  • 250 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de beurre fondu
  • 1/2 gousse de vanille
  • 500 g de sucre
  • 3 œufs entiers
  • 4 jaunes d’œufs
  • 8 cl de rhum brun
  • 1 pincée de sel

PRÉPARATION en 5 étapes

  • Préparation 45 minutes
  • Cuisson 45 minutes à 1h
  • Repos 24h au réfrigérateur

Étapes de la recette des Cannelés Bordelais

  • 1

Préparez un beurre noisette puis dans une casserole ajoutez-le au lait. Fendre la 1/2 gousse de vanille, la gratter avec un couteau d’office, ajoutez le tout. Portez à ébullition.

  • 2

Dans un saladier mélanger le sucre, la farine et le sel, y incorporer 3 œufs entiers et 4 jaunes, remuez le tout assez longtemps.

  • 3

Enlevez la 1/2 gousse de vanille puis ajoutez le lait bouillant à la préparation précédente tout en mélangeant au fouet pour obtenir une préparation souple et fluide. Ajoutez le rhum brun. Laissez refroidir, filmez et mettez au réfrigérateur pendant 24H.

  • 4

Le lendemain bien beurrer les moules à cannelés, les remplir jusqu’à 1cm du bord. Enfournez les cannelés en les cuisant à four très chaud thermostat 9/10 soit 270/300°C pendant 5 minutes puis baissez le four à 200°c pour laisser cuire 30/35 minutes. Une cuisson totale de 45 minutes à 1 heure peut être nécessaire pour obtenir des cannelés caramélisés et croustillants.

  • 5

Très important, démoulez les cannelés chauds et dégustez.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Cannelés Bordelais

  • Les moules en cuivre s’avèrent être de meilleurs conducteurs de la chaleur donc préférez-les aux moules en silicone.
  • Infusez la vanille dans le lait bouillant permet une meilleure diffusion des saveurs.
  • Choisissez un rhum brun de préférence et une vanille de qualité telle que celle de Tahiti.
  • Une cuisson en 2 temps permet de créer au départ une coque caramélisée et croustillante pour finir en abaissant le four par une cuisson à cœur.
  • Démoulez vos cannelés dès la sortie du four (attention de ne pas vous brûler) pour éviter à la pâte d’accrocher aux parois et de rendre impossible le démoulage.
  • Utilisez un pinceau de cuisine pour beurrer vos moules, faites fondre préalablement le beurre, cela s’avèrera beaucoup plus pratique.
  • La préparation d’un beurre noisette est recommandée, en effet comme son nom l’indique une saveur de noisette donnera un goût incomparable à vos cannelés.
Cheffe Pascaline by — 4 janvier 2023 in Recettes 0
Charlotte aux fraises, Recette de chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:25 am

45 mn

Très Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

La Charlotte aux fraises, un incontournable de la cuisine française. D’origine anglaise, elle fut nommée Charlotte en l’honneur de la reine épouse du roi George III.

C’est Antonin Carême qui modifia la recette anglaise, sans cuisson, dans un moule tapissé de biscuits cuillère, complétée de crème bavaroise et la nomma “la Charlotte à la parisienne”. Il cuisina pour le Tsar Alexandre, la rebaptisa “charlotte à la russe”, son nom officiel d’aujourd’hui.

Suivez les étapes de cette recette simple et délicieuse.

INGRÉDIENTS 8 Pers :

  • 300 g de faisselle
  • 1 barquette de fraises de 500 g dont 150 g pour la décoration
  • 125 g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 4 blancs d’œufs
  • 25 biscuits cuillère
  • Poivre

PRÉPARATION en 3 étapes

  • Préparation 30 minutes

Étapes de la recette Charlotte aux fraises

  • 1

Nettoyez les fraises, équeutez-les. Gardez quelques fraises coupées en 4 et réservez quelques-unes pour la décoration.

Faites chauffer dans une casserole les fraises avec le sucre. Lorsque le coulis est prêt incorporez la gélatine essorée, préalablement trempée dans un saladier d’eau froide pour la ramollir, incorporez-la au coulis encore chaud.

Ajoutez la faisselle en mélangeant énergiquement.

Réservez un peu de coulis pour tremper un côté des biscuits cuillère, ne les gorgez pas trop de sirop au risque d’être trop mous, de se casser et rendre le démoulage plus difficile.

  • 2

Montez les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel, incorporez-les délicatement au coulis refroidi.

Tapissez le moule à Charlotte de biscuits cuillère.

  • 3

Ajoutez les fraises coupées en 4 avec le poivre à la préparation coulis/blancs en neige.

Versez le tout au centre du moule, lissez et recouvrez du reste des biscuits, tassez bien.

Recouvrez de film ou du couvercle et mettez au frais 1 nuit entière.

Démoulez au moment de servir et décorez du reste de fraises.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Charlotte aux fraises

  • Lavez les fraises avec le pédoncule pour éviter qu’elles se gorgent d’eau.
  • Mettez un poids sur le dessus pendant le repos au frais pour que la charlotte tienne.
  • Si vous n’avez pas le moule à charlotte vous pouvez utiliser un moule à gâteau avec un fond amovible.
  • Vous pouvez fabriquer vos biscuits cuillère, vos convives seront encore plus épatés.
  • Préférez la saison des fraises mais vous pouvez aussi faire des charlottes toute l’année, la charlotte aux poires/chocolat est délicieuse et bien d’autres recettes pour vous régaler.
  • N’hésitez pas à serrer les biscuits.
Cheffe Pascaline by — 25 novembre 2022 in Recettes 0
Cassolette de coquillages et crevettes, Recette de chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:46 am

30 mn

 Facile

Coût Moyen

K Calories

 Kcal/Pers

La cassolette, petit moule à oreillettes en différents matériaux, porcelaine, papier… désigne aussi le plat lui-même dont la composition peut variée, crèmes, ragoût, œufs cocotte…

Les coquillages et les crevettes sont à l’honneur dans cette recette de cassolette. Un petit régal pour vos convives.

INGRÉDIENTS : 4 Pers.

  • 2 kg de coquillages (moules de bouchot, palourdes, coques)
  • 350 g de crevettes crues décortiquées
  • 4 oignons blancs
  • 1 gousse d’ail
  • 1 citron vert
  • 1/2 bouquet de coriandre ou de persil plat
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de lait de coco non sucré
  • 1 morceau de gingembre frais
  • Curry
  • Sel
  • Piment de Cayenne

PRÉPARATION en 4 étapes

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 15 minutes

Étapes de la recette Cassolette de coquillages

  • 1

Faire dégorger les palourdes et les coques dans un seau d’eau salée, pour éliminer le sable, pendant 2h. Lavez les moules.

  • 2

Versez le vin dans un faitout ou un wok, les crevettes crues et décortiquées, le jus pressé et une lamelle de zeste du citron vert, les oignons coupés en 4, la gousse d’ail écrasée, 1 cuillère à soupe de gingembre émincé, 1 cuillère à café de curry, 2 pincées de piment. Faire bouillir 2 minutes.

  • 3

Ajoutez tous les coquillages, remuez. Dès leur ouverture (5 à 7 minutes de cuisson globale) les enlever du faitout et les réserver dans 4 cassolettes ainsi que les crevettes. Réservez le jus de cuisson.

  • 4

Dans le jus de cuisson, incorporez le lait de coco, 2 cuillères à soupe de ciboulette et de coriandre ciselée. Salez légèrement, portez à ébullition et versez sur les coquillages dans les 4 cassolettes.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Cassolette de coquillages et crevettes

  • Du riz blanc, des pâtes fraîches, des pommes de terre cuites à la vapeur, des asperges vertes, une fondue de poireaux peuvent accompagner cette recette.
  • Du vin blanc sec se marie parfaitement avec la cassolette de coquillages, par exemple un bon Chablis premier cru, un Alsace grand cru riesling ou un Graves blanc.
  • Vous pouvez rajouter des champignons de Paris.
  • Fendez délicatement les crevettes sur le dos pour retirer le boyau noir.
  • Attention de ne pas trop saler mais n’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement avant la dégustation.
  • Des gambas flambées peuvent être rajoutées.
Cheffe Pascaline by — 22 novembre 2022 in Recettes 0
Flan de courgette au saumon, Recette de Chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:51 am

1h05



 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

Un Flan de courgette au saumon pour une préparation simple et facile.

La courge, ancêtre de la courgette est originaire d’Amérique centrale et du Mexique. Au XVIIIe siècle, les Italiens ont l’idée de cuisiner une certaine variété avant complète maturité, la courgette.

Nous la consommons crue, râpée, en cake, en potage, sauté à l’huile d’olive, en tian provençal… mais pour cette recette nous l’utiliserons en flan.

INGRÉDIENTS : 4 pers

  • 600 g de courgettes
  • 1 poivron vert
  • 15 cl de crème liquide
  • 2 œufs
  • 80 g de saumon
  • Ciboulette
  • 1 yaourt
  • 1/2 citron
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

PRÉPARATION en 3 étapes

  • Préparation 25 minutes
  • Cuisson 40 minutes

Étapes de la recette Flan de courgettes au saumon

  • 1

Rincez et taillez les courgettes en petits dés, réservez 2 cuillères à soupe de courgettes, les cuire 5 minutes à la vapeur. Le poivron doit être coupé en 2, égrainé et n’oubliez pas de retirer la partie blanche à l’intérieur, coupez en dés.

Préchauffez le four à 180 °C. Dans une poêle, cuire le reste de légumes 15 minutes à couvert, dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, faites-les dorer.

Mixer les courgettes avec les jaunes d’œufs, la crème, salez, poivrez puis incorporez délicatement les blancs battus en neige préalablement.

Versez dans 4 ramequins huilés et enfournez 25 minutes au bain-marie. une fois cette étape terminée réservez au frais.

  • 2

Préparez la sauce en mixant la moitié du saumon, le yaourt, le jus de citron, poivrez.

  • 3

Démoulez les mousses refroidies ou tièdes sur 4 assiettes, entourez les flans de sauce, décorez de dés de courgettes, d’une lanière de saumon sur le dessus et de ciboulette ciselée.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Flan de courgette au saumon

  • La courgette a une faible teneur en sodium, idéal pour les régimes sans sel.
  • Vous pouvez préparer la veille vos flans et les réserver au réfrigérateur.
  • L’aneth peut remplacer la ciboulette et le saumon frais le saumon fumé.
  • Une pincée de sel dans les blancs d’œufs avant de les monter en neige, sert à les fixer.
  • Un oignon émincé finement peut être rajouté aux légumes.
Cheffe Pascaline by — 22 novembre 2022 in Recettes 0
Crème de potimarron, châtaignes et truffes, Recette de Chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:56 am

1h20

 Facile

Coût Moyen

K Calories

 Kcal/Pers

Crème de potimarron, châtaignes et truffes, quoi de mieux pour se réchauffer qu’une soupe ou un potage.

Faites le plein de vitamines dans cette recette automnale, une crème de potimarron aux brisures de châtaignes accompagnée de truffes noires du Périgord pour une touche raffinée. Bon appétit!!!

INGRÉDIENTS : 6 Pers

  • 1 potimarron
  • 3 échalotes
  • 150 g de beurre
  • 150 g de brisures de châtaignes
  • 60 g de truffes noires
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 2 l de bouillon de volaille (pas indispensable mais préférable)
  • Huile de truffes noires (facultatif)
  • Sel et poivre blanc du moulin

PRÉPARATION en 3 étapes

  • Préparation 40 minutes
  • Cuisson 40 minutes

Étapes de la recette de crème de potimarron

  • 1

Épluchez le potimarron, taillez-le en morceaux. Épluchez les échalotes et les émincer.

  • 2

Faites revenir les 150 g de brisures de châtaignes dans 50 g de beurre. Faites revenir sans coloration les échalotes dans 100 g de beurre y ajouter le potimarron. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille, salez, poivrez et faites cuire 30 à 40 minutes.

Mixez fortement afin d’obtenir une crème très lisse et ajoutez la crème fraîche épaisse.

  • 3

Disposez les châtaignes au fond d’une assiette creuse, versez la soupe puis disposez les truffes préalablement taillées en fines lamelles au moment de servir. Un trait d’huile d’olive sur la préparation et votre crème est prête à être dégustée.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Crème de potimarron, châtaignes et truffes

  • Vous pouvez ne pas éplucher le potimarron, en effet sa peau devient tendre à la cuisson.
  • Les épices peuvent donner du caractère à votre crème, noix de muscade ou la cannelle sont idéales mais avec parcimonie pour ne pas dénaturer votre recette.
  • Du bacon grillé peut remplacer la truffe, plus économique il se marie parfaitement avec le potimarron.
Cheffe Pascaline by — 21 novembre 2022 in Recettes 0
Moelleux chocolat cœur coulant, recette de chef

Mise à jour 24 février 2024 à 01:02 am

25 mn

 Facile

Coût bas

K Calories

 Kcal/Pers

Moelleux chocolat cœur coulant, un classique au cœur fondant.

Mais d’où vient ce dessert si apprécié dans les restaurants et dans nos foyers. D’après les recherches, c’est Michel Bras qui aurait inventé le moelleux au chocolat. En 1981 fasciné par le chocolat, il crée un gâteau au cœur liquide dans son restaurant à Laguiole. Après plusieurs formules, il trouve la bonne, celle qui prendra place dans nos cuisines. Réinventé, le moelleux au chocolat devient un incontournable.

INGRÉDIENTS : 4 moelleux

  • 100 g de chocolat au lait pâtissier
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre blond
  • 20 g de beurre demi-sel ramolli
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100 g de farine
  • 80 g de poudre de noisette
  • 4 cuillerées à soupe de pâte à tartiner

PRÉPARATION en 6 étapes

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 10 minutes
  • Congélation 30 minutes

Étapes de la recette Moelleux chocolat cœur coulant

  • 1

Préchauffez le four à 200 °C

  • 2

Fouettez la pâte à tartiner pour la détendre, versez dans des petits moules en forme de coeur en silicone et réservez 30 minutes au congélateur.

  • 3

Mélanger les œufs avec le sucre, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, la levure et la poudre de noisettes, mélangez.

  • 4

Faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans une casserole avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez au mélange, œufs/sucre/farine/levure/poudre de noisettes et bien mélanger. Versez la moitié de la pâte obtenue dans des ramequins chemisés (beurrés/farinés).

  • 5

Récupérez délicatement vos cœurs de pâte à tartiner du congélateur. Déposer un cœur dans chaque ramequin au centre et recouvrez avec le reste de pâte.

  • 6

Mettez au four pendant 10 minutes et servez aussitôt. Régalez-vous!!!

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Moelleux chocolat cœur coulant

  • Des moules à glaçons en forme de cœur peuvent être utiliser pour la congélation de la pâte à tartiner.
  • Plus vous blanchissez les œufs et le sucre meilleur sera votre préparation
  • Chemiser vos ramequins permet de les démouler plus facilement
  • Ne remplissez pas les moules entièrement.
Cheffe Pascaline by — 21 novembre 2022 in Recettes 0
Magret de canard aux pêches, Recette de Chef

Mise à jour 24 février 2024 à 01:05 am

50 mn

 Facile

Coût Moyen

K Calories

 Kcal/Pers

Découvrez cette recette de Magret de canard aux pêches, pour un sucré/salé délicieux.

L’inventeur du magret de canard est André Daguin, ancien joueur de rugby, chef à Auch. En 1959 il eut l’idée de le cuire comme un steak accompagné d’une sauce au poivre vert. Ce plat devient alors incontournable dans la cuisine traditionnelle française.

INGRÉDIENTS : 4 Pers

  • 2 magrets de canard gras des Landes (350 g pièce env.)
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la compotée de pêche :

  • 1 pêche pelée bien mûre ou au sirop égouttée (150 g)
  • 2 ou 3 oignons (250 g env.)
  • 20 g de graisse d’oie ou de beurre
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 3 petites feuilles de laurier
  • 3 clous de girofle
  • 1 pincée de sucre
  • Poivre noir en grains concassé

Pour le jus d’herbes (celui-ci remplace la crème fraîche dans l’étape 5) :

  • 12 cl de jus de poulet rôti ou de jus de rôti en poudre dilué
  • 15 g d’échalote hachée finement
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 g de beurre
  • 6 g d’herbes fraîches lavées et ciselées (persil, estragon, fleur de thym)
  • Quelques gouttes de soja et de vinaigre Balsamique
  • 1 pincée de poivre noir concassé
  • Sel

PRÉPARATION en 6 étapes

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 20 minutes

Étapes de la recette du magret de canard aux pêches

  • 1

Dénervez et éliminez les membranes nerveuses côté chair. Incisez et quadrillez les filets côté peau.

  • 2

Épluchez et émincez les oignons. Les cuire avec la graisse d’oie ou le beurre et le sucre. Le sucre donnera une belle couleur caramel.

  • 3

Saupoudrez la viande côté chair de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Dans une cocotte en fonte ou une poêle déposez les magrets côté peau. Chauffez à feu moyen et laissez cuire 8 à 10 minutes. Retournez-les et laissez-les cuire, côté chair 3 minutes.

  • 4

Sortez les magrets de la cocotte ou de la poêle, laissez reposer 7 ou 8 minutes. Chauffez 2 cuillères de graisse lâchée par les magrets dans une poêle et ajoutez les oignons, le laurier et le clous de girofle.

  • 5

Coupez la pêche en quartiers, mélangez les lamelles au confit d’oignon. Ajoutez quelques grains de poivre noir concassé, mélangez la crème fraîche, le jus d’herbe peut remplacer la crème fraîche, pour cela mélanger tous les ingrédients cités auparavant et faites chauffer dans une petite casserole. Tenez le plat au chaud.

  • 6

Découpez les magrets en biais en tranches de 1 cm d’épaisseur. Déposez votre compotée de pêche sur une assiette chaude, puis les magrets.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Magret de canard aux pêches

  • Le jus d’herbes permet d’alléger la recette.
  • Pour attendrir le magret préparez une marinade composée de 10 cl d’eau froide, 50 g de poudre de lait, 25 g de fécule de pomme de terre, 60 g d’huile de tournesol, 30 g de sucre semoule, sel. Dans un sac de congélation mélangez tous ces ingrédients avec les magrets, fermez le sac et laissez 12 h au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps.
  • Quadriller la viande en losanges permet de libérer un maximum de graisse.
  • Vous pouvez cuire vos magrets sur un grill ou au four.
  • Du riz, des pommes de terre sautées, purée de patates douces ou écrasé de pommes de terre, une multitude de légumes peuvent accompagner le magret de canard aux pêches alors régalez-vous!!!!
Cheffe Pascaline by — 19 novembre 2022 in Recettes 0
Coquilles Saint-Jacques flambées, Recette de Chef

Mise à jour 24 février 2024 à 02:47 pm

25 mn

 Facile

Coût Moyen

K Calories

 Kcal/Pers

Pour une entrée ou un plat, à Noël ou au Nouvel An, les coquilles Saint-Jacques régaleront vos convives. Un peu d’histoire pour comprendre d’où provient le nom “coquille Saint-Jacques”. Les pèlerins de Saint Jacques de Compostelle accrochaient à leur veste une coquille pour se reconnaître.

Maintenant à vos fourneaux pour cette recette simple et raffinée de Coquilles Saint-Jacques flambées.

INGRÉDIENTS : 4 PERS

  • 12 noix de coquilles Saint-Jacques
  • 60 g de beurre
  • 1 jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 petit verre de Cognac
  • Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION en 2 étapes

  • Préparation 10 minutes
  • Cuisson 15 minutes

Étapes de la recette Coquilles Saint-Jacques flambées

  • 1

Faites revenir le beurre dans une poêle sans le noircir puis mettez les noix de Saint-Jacques, salez, poivrez. Laissez cuire 1-2 minutes tout en arrosant généreusement avec le beurre fondu sur chaque face jusqu’à ce que les côtés dores. Lorsque le milieu est lisse et nacré la cuisson est prête. Ne pas trop les cuire pour ne pas les rendre sèches et dures.

  • 2

Arrosez de jus de citron et de Cognac. Laissez chauffer 2 minutes et flambez. Servez aussitôt, saupoudrez de persil haché. Dégustez avec une fondue de poireau ou une fricassée d’asperges vertes.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Coquilles Saint-Jacques flambées

  • Les coquilles Saint-Jacques fraîches doivent être ouvertes juste avant la consommation.
  • N’allumez pas la hotte au moment du flambage, risque d’incendie, soyez très prudents lors de cette étape.
  • Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer vos coquilles Saint-Jacques.
  • Accompagnez-les avec du riz classique ou Basmati.
  • Un risotto, accompagnement chic, sera idéal mais vous pouvez également opter pour une poêlée de champignons de saison.
  • N’oubliez pas les purées qui se marient parfaitement avec les Saint-Jacques, potimarrons, patates douces, carottes ou marrons, toutes sauront vous régaler.
  • Absorbez le surplus d’eau, les coquilles doivent être bien sèches.
  • Piquez le corail avec une aiguille avant la cuisson pour ne pas qu’il éclate.
Cheffe Pascaline by — 19 novembre 2022 in Recettes 0
Foie Gras maison, Recette de Chef

Mise à jour 24 février 2024 à 03:03 pm

 Suivant cuisson choisie

 Facile

Coût élevé

K Calories

 Kcal/Pers

Nous vous proposons 2 méthodes de cuisson pour ce foie gras maison. En terrine ou en stérilisateur, à vous de choisir. Le choix du foie gras et sa préparation sont déclinés tout au long de cette recette du foie gras maison. Suivez pas à pas toutes les étapes pour épater vos invités pendant les fêtes de fin d’année!!!

INGRÉDIENTS : 6 à 8 pers.

  • Un foie gras d’environ 700 g
  • 5 g de sel fin
  • 2 g de poivre du moulin
  • 1 g de sucre semoule
  • 30 g de graisse d’oie
  • Un soupçon d’alcool type Armagnac, Cognac, Marc de Champagne… (facultatif)

Préparation en 4 étapes du Foie Gras maison

  • 1

Choix du foie gras :

Un bon foie gras cru varie du crème au beige. Il doit laisser une trace nette quand on passe le doigt dessus et ne pas présenter de meurtrissure. Il doit être ferme et lisse, ni dur, ni cassant, ni grisâtre.

A éviter : les foies dont les bouts de lobes sont rouges. Pour ne pas être déçu, s’assurer de l’origine du foie. Privilégiez l’achat chez un “fermier éleveur” ou sur un “marché au gras”.

Foie d’oie ou foie de canard :

Le foie gras cru d’oie : considéré comme le plus fin, plus long en bouche, doit faire entre 650 g et 1.200 kg. Trop petit il risquerait d’être trop sec, trop gros il perdrait trop de graisse.

Le foie gras cru de canard : goût légèrement musqué, moins cher il doit faire entre 450 g et 750 g.

  • 2

Préparation du foie :

Dénervez le foie :

Pour le dénerver, le foie ne doit pas être froid, le laisser 1 heure à température ambiante. Avec un couteau pointu, enlevez la fine peau qui entoure le foie, le gras et la partie verte près du fiel. Ouvrez chaque lobe en 2 à la main. À la base vous trouverez un nerf, dégagez-le avec la pointe du couteau puis tirez-le avec les autres ramifications. Dénervez complètement. Éliminez les petits points de sang et grattez le vert. Lavez et essuyez le foie.

  • 3

Assaisonnement :

Assaisonnez les 2 lobes avec sel, poivre du moulin et sucre. Laissez macérer au frais.

  • 4

Cuisson : 2 méthodes possibles

Méthode 1 en terrine :

Placez le foie assaisonné dans une terrine en tassant, l’air ne doit pas passer et le foie ne doit pas déborder de la terrine. ajoutez l’alcool (facultatif) et la graisse d’oie.

Faites cuire dans le four au bain-marie pendant 25 mn (dans un four préchauffé à 120°).

Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur.

Le foie ainsi cuit se conserve pendant 1 dizaine de jours.

Méthode 2 en stérilisateur :

Placez le foie assaisonné dans un bocal en tassant, ajoutez l’alcool (facultatif) et la graisse d’oie.

Fermez le bocal hermétiquement. Plongez le bocal dans l’eau froide dans un stérilisateur.

Une fois que l’eau commence à bouillir, comptez le temps de cuisson :

 Pour un foie entier:

 Consommer dans les 8 jours, 45 minutes de cuisson.

 Pour une conservation de 3 semaines, comptez 55 minutes de cuisson.

 Pour une conservation de 6 mois, comptez 60 minutes de cuisson.

Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Foie Gras maison

  • Vous pouvez congeler votre foie gras pour le garder plus longtemps, entier ou découper en tranches, pas plus d’un mois pour ne pas perdre de sa saveur.
  • Récupérez la graisse clarifiée puis laissez-la refroidir. Fouettez pour obtenir une pommade et recouvrez le foie gras de cette préparation, ainsi cette étape permettra une meilleure conservation.
  • Un Chutney de figues ou d’oignons, du pain d’épice, du pain de campagne légèrement grillé seront des accompagnements parfaits pour déguster votre foie gras fait maison.
  • Attention, l’ajout de truffes, de vins blancs moelleux… reste une possibilité mais ces aliments peuvent masquer la saveur du foie gras.
  • Dégustez le foie gras à température ambiante.
  • Utilisez un couteau avec la lame chaude pour servir facilement le foie gras.
  • Attention, 24 à 48h de repos sont nécessaires avant de déguster votre foie gras.
Cheffe Pascaline by — 18 novembre 2022 in Recettes 0
Far aux Pruneaux, Recette de Chef

Mise à jour 24 février 2024 à 02:46 pm

1 h

 Facile

Coût Bas

K Calories

 Kcal/Pers

Le far aux pruneaux, dessert incontournable breton, alors pourquoi ajouter des pruneaux qui eux sont originaires du Lot et Garonne? Car les marins les trocquaient contre de la morue ainsi ils les embarquaient tout au long de leurs voyages en mer pour leurs qualités nutritionnelles, les défendre du scorbut et la facilité de conservation.

Un excellent dessert, très facile à réaliser. Pour vos goûters ou vos fins de repas, le Far Breton régalera vos convives.

INGRÉDIENTS : 6 Pers

  • 450 g de pruneaux d’Agen
  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 5 œufs
  • 1/2 litre de lait
  • 1 cuillère à soupe d’Armagnac ou de Rhum brun
  • 50 g de beurre salé
  • 1 pincée de sel

PRÉPARATION en 3 étapes

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 45 minutes
  • 1h de repos

Étapes de la recette du Far aux pruneaux

  • 1

Préchauffez le four (thermostat 9, 270 degrés). Lavez les pruneaux d’Agen, faites-les tremper dans de l’eau au moins 1 heure.

  • 2

Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre. Faites une fontaine au centre, cassez les œufs, mélangez au fouet à main en faisant absorber toute la farine par les œufs. Délayez petit à petit avec le lait tiédi pour obtenir une pâte légère, ressemblant à la pâte à crêpes. Parfumez-la avec l’alcool de votre choix et laissez reposer 1 heure.

  • 3

Beurrez largement un plat à gratin ou un moule. Disposez dans le fond les pruneaux égouttés, dénoyautés ou non suivant votre gré. Recouvrez de pâte. Parsemez le dessus de noisettes de beurre. Faites cuire à four très chaud (thermostat 9, 270 degrés) pendant 10 minutes puis baissez le four (thermostat 7, 180 degrés), laissez cuire pendant 35 minutes, chaleur tournante.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Far aux Pruneaux

  • Vous pouvez faire macérer les pruneaux dans du thé ou du Kirsch. 1 cuillère à café de vanille liquide peut être rajoutée.
  • Ce gâteau peut se déguster nature ou en version salée originelle, le blé noir la compose et accompagne les plats de viande en sauce.
  • N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson!!!
Cheffe Pascaline by — 17 novembre 2022 in Recettes 0