Fondue de poissons en beignets croustillants. Recette de chef

Mise à jour 26 février 2024 à 03:38 pm

  1h00

  moyenne

Coût moyen

Fondue de poissons en beignets croustillants.

En rangeant mes papiers j’ai retrouvé cette recette écrite sur papier. Quel étonnement quand je l’ai découverte puisque c’est la recette de ma bien-aimée mamie, partie depuis un certain temps. Un peu d’émotion devant cette écriture parfaite sans faute qui rappelle ces années sans internet, sans ordinateur. Je suis très fière de vous détailler sa recette telle qu’elle est écrite sur le papier à lettre de l’époque.

Laissez-vous guider pas à pas et remontez le temps pour déguster la recette originale de la fondue de poissons en beignets croustillants de ma grand-mère.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • 800 g de filets de poissons au choix (saumon, lotte, thon, sole)
  • 250 g de gambas décortiquées
  • 1 kg de moules nettoyées
  • 100 g de farine
  • 1 citron
  • 1 œuf
  • 12,5 cl de bière
  • 1 huile pour friture
  • Sel
  • Poivre

Sauces :

  • 1 bol de mayonnaise maison
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
  • 4 tomates
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux à l’ancienne
  • 4 cornichons extra fins croquants et acides
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 1 gousse d’ail
  • 3 branches d’estragon
  • 2 cuillères à soupes d’huile d’olive
  • Chutney à la mangue (acheté en épicerie ou fait maison)
  • Sel
  • Poivre

PRÉPARATION en 10 étapes

  • Préparation 1h00
  • Cuisson 30 minutes

Étapes de la recette de la fondue de poissons en beignets croustillants

Pour les sauces :

  • 1

Mélangez la mayonnaise et la crème fraiche, répartissez ce mélange dans 2 bols. Dans l’un versez la moutarde de Meaux et l’estragon lavé et ciselé, dans l’autre les câpres et les cornichons hachés.

  • 2

Dans une poêle faites revenir quelques secondes l’ail écrasé dans de l’huile d’olive, puis ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées. Cuisez 15 minutes sur feu doux à couvert en remuant de temps en temps. Réservez.

Préparation de la pâte à frire :

  • 1

Mélangez la farine, l’œuf battu, la bière et une pincée de sel. Réservez à température ambiante.

Préparation des moules, filets de poissons et des gambas :

  • 1

Mettez les moules dans une grande cocotte sur feu vif : Prélevez-les au fur et à mesure de leur ouverture, puis éliminez toutes les coquilles.

  • 2

Taillez les filets de poissons en petits cubes bien réguliers de 2 cm de côté. Arrosez-les de jus de citron ainsi que les gambas et les moules. Réservez au frais.

Présentation :

  • 1

Répartissez la pâte à frire dans des coupelles individuelles.

  • 2

Si vous avez des assiettes à fondue présentez les 2 mayonnaises, la fondue de tomate et le chutney dans les alvéoles si ce n’est pas le cas dans des petits ramequins.

  • 3

Dans un caquelon faites chauffer l’huile pour friture et portez-le au centre de la table. Attention il est toujours dangereux d’utiliser de l’huile chaude donc vérifiez toujours la température et ne laissez en aucun cas des enfants seuls à table au risque de renverser le récipient et de se bruler grièvement.

Dégustation :

  • 1

Pour déguster la fondue, piquez un morceau de poisson sur la fourchette à fondue, trempez-la dans la pâte et faites frire 3 minutes environ jusqu’à ce que le beignet soit croustillant et doré. Ne jamais introduire la fourchette dans votre bouche au risque de graves brulures. Une fois cuit le beignet doit être déposé dans l’assiette pour être mangé avec une fourchette classique.

  • 2

Vous pouvez accompagner cette fondue gourmande et authentique d’un riz blanc cuit à la créole mais également de différentes salades de crudités assorties.

ASTUCES ET IDÉES : fondue de poissons en beignets croustillants

  • Vous pouvez préparer une sauce aigre doux, aux anchois, tartare ou une rouille.
  • La moutarde de Meaux dites à l’ancienne est moins forte que la moutarde de Dijon.
  • La fondue peut être également accompagnée de pommes de terre rôties ou d’une fondue de poireaux.
  • Le choix du poisson peut être également du cabillaud, du merlan, du colin…
  • Les crevettes, les calamars, les noix de coquilles St-Jacques ou encore les langoustines sont parfaites pour la recette de fondue.
  • L’huile à frire ne doit pas fumer mais être bien chaude entre 160 et 170°C. Attention aux brulures.
  • Lorsque le beignet est prêt, déposez-le dans l’assiette mais sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.
  • La pâte à frire doit être un peu plus épaisse que la pâte à crêpes.
  • Vous pouvez y ajouter des épices comme du curcuma, du curry ou du safran pour un beignet plus savoureux et teinté.
  • Si vous préférez ne pas tremper vos ingrédients dans la pâte à frire veillez à bien les essorer avant de plonger dans l’huile chaude pour éviter des projections.
  • Utilisez une huile spéciale friture comme l’huile de tournesol ou d’arachide. Attention à cette dernière qui pourrait ne pas convenir aux personnes allergiques aux arachides.
  • Accompagnez la fondue de poisson d’un vin blanc sec et jeune comme un Jurançon, un chablis.
Cassolette de coquillages et crevettes, Recette de chef

Mise à jour 24 février 2024 à 12:46 am

30 mn

 Facile

Coût Moyen

 Kcal/Pers

La cassolette, petit moule à oreillettes en différents matériaux, porcelaine, papier… désigne aussi le plat lui-même dont la composition peut variée, crèmes, ragoût, œufs cocotte…

Les coquillages et les crevettes sont à l’honneur dans cette recette de cassolette. Un petit régal pour vos convives.

INGRÉDIENTS : 4 Pers.

  • 2 kg de coquillages (moules de bouchot, palourdes, coques)
  • 350 g de crevettes crues décortiquées
  • 4 oignons blancs
  • 1 gousse d’ail
  • 1 citron vert
  • 1/2 bouquet de coriandre ou de persil plat
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de lait de coco non sucré
  • 1 morceau de gingembre frais
  • Curry
  • Sel
  • Piment de Cayenne

PRÉPARATION en 4 étapes

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 15 minutes

Étapes de la recette Cassolette de coquillages

  • 1

Faire dégorger les palourdes et les coques dans un seau d’eau salée, pour éliminer le sable, pendant 2h. Lavez les moules.

  • 2

Versez le vin dans un faitout ou un wok, les crevettes crues et décortiquées, le jus pressé et une lamelle de zeste du citron vert, les oignons coupés en 4, la gousse d’ail écrasée, 1 cuillère à soupe de gingembre émincé, 1 cuillère à café de curry, 2 pincées de piment. Faire bouillir 2 minutes.

  • 3

Ajoutez tous les coquillages, remuez. Dès leur ouverture (5 à 7 minutes de cuisson globale) les enlever du faitout et les réserver dans 4 cassolettes ainsi que les crevettes. Réservez le jus de cuisson.

  • 4

Dans le jus de cuisson, incorporez le lait de coco, 2 cuillères à soupe de ciboulette et de coriandre ciselée. Salez légèrement, portez à ébullition et versez sur les coquillages dans les 4 cassolettes.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Cassolette de coquillages et crevettes

  • Du riz blanc, des pâtes fraîches, des pommes de terre cuites à la vapeur, des asperges vertes, une fondue de poireaux peuvent accompagner cette recette.
  • Du vin blanc sec se marie parfaitement avec la cassolette de coquillages, par exemple un bon Chablis premier cru, un Alsace grand cru riesling ou un Graves blanc.
  • Vous pouvez rajouter des champignons de Paris.
  • Fendez délicatement les crevettes sur le dos pour retirer le boyau noir.
  • Attention de ne pas trop saler mais n’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement avant la dégustation.
  • Des gambas flambées peuvent être rajoutées.
Moules marinières et frites, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 08:49 am

25 mn

Facile

Coût Bas

747 Kcal/Pers

– La recette des moules frites emblème culinaire de la grande braderie de Lille dans le nord de la France. Un plat ensoleillé et rassurant, il est aussi convivial et gourmand. Voici la recette originale et traditionnelle des moules frites.

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

  • 2,5 kg de moules
  • 1 kg de pommes de terre
  • 1 gros oignon (ou 2 échalotes)
  • 10 branches de persil plat
  • 1 branche de céleri
  • ¼ de l de vin blanc sec
  • 50 g de beurre
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION en 5 étapes

  • Préparation 15 min
  • Cuisson 10 min

Etapes de la recette Moules et Frites

  • 1

    Grattez les moules à l’aide d’un petit couteau pour enlever les algues et la barde. Rincez-les soigneusement à l’eau froide et laissez-les tremper quelques minutes pour qu’elles rendent le sable qu’elles contiennent.

  • 2

    Pelez les pommes de terre, coupez-les en allumettes ou frites, lavez-les à l’eau claire puis séchez-les dans un torchon propre.

  • 3

    Pelez puis émincez finement l’oignon (ou les échalotes). Faites chauffer le beurre dans une cocotte puis faites-y revenir les oignons émincés et le céleri.

  • 4

    Faites-les revenir dans le beurre d’une cocotte en veillant à ne pas les brûler mais simplement les rendre transparents ou légèrement colorés. Ajoutez les moules rincées puis couvrez-les avec le vin blanc. Ajoutez le persil ciselé, puis poivrez. Laissez mijoter sans remuer pendant 8 min au moins jusqu’à ce que toutes les coquilles soient bien ouvertes et c’est cuit.

  • 5

    Faites cuire vos pommes de terre frites maison dans une friteuse ou au four pendant la cuisson des moules. Vous pourrez ainsi déguster vos moules marinières avec des frites bien chaudes.

ASTUCES

Vous pouvez aussi varier cette recette en y ajoutant de la crème liquide (un verre), du safran (une pincée) et du chorizo en dès, vous dégusterez des incroyables moules à l’espagnole.