Mise à jour 27 février 2024 à 01:12 am

Connaître votre Vocabulaire professionnel de cuisine P.Q est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

♦︎ Paner

Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l’aliment dans une anglaise.

♦︎ Papillote

Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après avoir été manchonnés.

♦︎ Partir

Démarrer la cuisson d’un aliment (se référer à “marquer”).

♦︎ Parures

Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.

♦︎ Passer

Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine. Soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

♦︎ Pâton

Morceau de pâte non détaillée.

♦︎ Persillade

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates à la provençale, carré d’agneau persillé).

♦︎ Persillée

Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.

♦︎ Piler

Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

♦︎ Pincer

• a) Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).
• b) Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour en favoriser la présentation.

♦︎ Piquer

• a) Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer.
• b) Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler pendant la cuisson.

♦︎ Pluches

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garniture pour certains potages).

♦︎ Pocher

Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond,fumet,sirop, etc.).

♦︎ Poêler

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s’applique surtout aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

♦︎ Pointe

Très petite quantité d’un condiment (une pointe de poivre du moulin, une pointe de sel de Guérande, etc.).

♦︎ Pousser

Faire augmenter le volume d’une pâte “levée” en favorisant la fermentation réalisée par les levures.

♦︎ Puits

Synonyme de fontaine.

♦︎ Puncher

Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d’entremets avec un sirop détendu, avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse.

♦︎ Quadriller

• a) Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage
• b) À l’aide du d’un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation (merlans à l’anglaise, escalopes viennoises, etc.).
• c) Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâte en croisillons (la tarte Linzertote). Synonyme de “rioler”.

Vous êtes prêts pour cuisiner comme un chef avec ce lexique du Vocabulaire de cuisine professionnel P.Q.