Mise à jour 27 février 2024 à 01:12 am
Connaître votre Vocabulaire professionnel de cuisine P.Q est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.
♦︎ Paner
Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l’aliment dans une anglaise.
♦︎ Papillote
Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après avoir été manchonnés.
♦︎ Partir
Démarrer la cuisson d’un aliment (se référer à “marquer”).
♦︎ Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.
♦︎ Passer
Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine. Soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
♦︎ Pâton
Morceau de pâte non détaillée.
♦︎ Persillade
Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates à la provençale, carré d’agneau persillé).
♦︎ Persillée
Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
♦︎ Piler
Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
♦︎ Pincer
- a) Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).
- b) Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour en favoriser la présentation.
♦︎ Piquer
- a) Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer.
- b) Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler pendant la cuisson.
♦︎ Pluches
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garniture pour certains potages).
♦︎ Pocher
Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond,fumet,sirop, etc.).
♦︎ Poêler
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s’applique surtout aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
♦︎ Pointe
Très petite quantité d’un condiment (une pointe de poivre du moulin, une pointe de sel de Guérande, etc.).
♦︎ Pousser
Faire augmenter le volume d’une pâte “levée” en favorisant la fermentation réalisée par les levures.
♦︎ Puits
Synonyme de fontaine.
♦︎ Puncher
Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d’entremets avec un sirop détendu, avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse.
♦︎ Quadriller
- a) Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage
- b) À l’aide du d’un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation (merlans à l’anglaise, escalopes viennoises, etc.).
- c) Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâte en croisillons (la tarte Linzertote). Synonyme de “rioler”.
Vous êtes prêts pour cuisiner comme un chef avec ce lexique du Vocabulaire de cuisine professionnel P.Q.