Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre E

Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre E

Mise à jour 3 novembre 2022 à 04:50

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

E

♦Ebarber

a) Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires.

b) Parer les oeufs pochés.

♦Ecailler

a) Eliminer les écailles de poissons.

b) Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

♦Ecaler

Eliminer la coquille des oeufs durs ou des oeufs mollets.

♦Ecorcher

Arracher à vif la peau d’une anguille. Synonyme de dépouiller.

♦Ecosser

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

♦Ecumer

Eliminer à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.

♦Effilandrer ou déffilandrer

Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleri branche, côtes de bettes, cardons, rhubarbe, …).

♦Effiler

a) Eplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils.

b) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

♦Egermer

Partager les gousses d’ail en deux, pour en extraire le germe.

♦Egoutter

Eliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment et le plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.

♦Egrapper

Extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisin sont ensuite épluchés puis épépinés.

♦Egrener

a) Voir égrapper.

b) séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l’aide d’une fourchette.

♦Emincer

Couper (tailler) en tranches fines et minces oignons poireaux, paysanne de légumes…

♦Enrober

Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat).

♦Eplucher

Eliminer les parties non comestibles d’un aliment.

♦Escaloper

Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauts).

♦Etuver

Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

♦Evider

Eliminer l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies).

♦Exprimer

Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

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