Mise à jour 14 août 2023 à 02:50
Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.
♦ Ebarber
a) Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires.
b) Parer les œufs pochés.
♦ Ecailler
a) Éliminer les écailles de poissons.
b) Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
♦ Ecaler
Éliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.
♦ Ecorcher
Arracher à vif la peau d’une anguille. Synonyme de “dépouiller.”
♦ Ecosser
Éplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
♦ Ecumer
Éliminer à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.
♦ Effilandrer ou déffilandrer
Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleri branche, côtes de bettes, cardons, rhubarbe, …).
♦ Effiler
a) Éplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils.
b) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
♦ Egermer
Partager les gousses d’ail en deux, pour en extraire le germe.
♦ Egoutter
Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment et le plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
♦ Egrapper
Extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisin sont ensuite épluchés puis épépinés.
♦ Egrener
a) Voir “égrapper”.
b) séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l’aide d’une fourchette.
♦ Emincer
Couper (tailler) en tranches fines et minces oignons poireaux, paysanne de légumes…
♦ Enrober
Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat).
♦ Eplucher
Éliminer les parties non comestibles d’un aliment.
♦ Escaloper
Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauts).
♦ Etuver
Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.
♦ Evider
Éliminer l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies).
♦ Exprimer
Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.