Mise à jour 13 février 2023 à 08:54
Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.
♦Ebarber
a) Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires.
b) Parer les oeufs pochés.
♦Ecailler
a) Eliminer les écailles de poissons.
b) Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
♦Ecaler
Eliminer la coquille des oeufs durs ou des oeufs mollets.
♦Ecorcher
Arracher à vif la peau d’une anguille. Synonyme de dépouiller.
♦Ecosser
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
♦Ecumer
Eliminer à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.
♦Effilandrer ou déffilandrer
Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleri branche, côtes de bettes, cardons, rhubarbe, …).
♦Effiler
a) Eplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils.
b) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
♦Egermer
Partager les gousses d’ail en deux, pour en extraire le germe.
♦Egoutter
Eliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment et le plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
♦Egrapper
Extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisin sont ensuite épluchés puis épépinés.
♦Egrener
a) Voir égrapper.
b) séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l’aide d’une fourchette.
♦Emincer
Couper (tailler) en tranches fines et minces oignons poireaux, paysanne de légumes…
♦Enrober
Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat).
♦Eplucher
Eliminer les parties non comestibles d’un aliment.
♦Escaloper
Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauts).
♦Etuver
Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.
♦Evider
Eliminer l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies).
♦Exprimer
Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.