All Posts in "vocabulaire professionnel"

Vocabulaire professionnel de cuisine. Lettre R

Mise à jour 27 février 2024 à 01:10 am

Que signifie ce mot ou terme en cuisine? Connaître votre Vocabulaire de cuisine professionnel R est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Dans ce lexique
show

♦︎ Rabattre (ou rompre la pâte)

Ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains.

Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.

♦︎ Raffermir

Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.

♦︎ Rafraîchir

Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un grand saladier d’eau froide avec des glaçons.. Exemple : la cuisson à l’anglaise. Se référer à “frapper”.

♦︎ Raidir

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : ris de veau aux morilles accompagnés d’un écrasé de pommes de terre.

♦︎ Rassir

Se référer à “mortifier”, “maturer”.

♦︎ Rayer

Avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, chaussons, galettes, etc.) réaliser un décor régulier avec la pointe d’un couteau.

♦︎ Réduire

Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

♦︎ Relâcher

Se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’une certaine quantité d’acide, une liaison à base d’amidon peut relâcher en cours de cuisson.

♦︎ Relever

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

♦︎ Remonter

Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés ( sauce “tournée”).

♦︎ Repère

Mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :

  • luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)
  • coller un élément de décor sur la bordure d’un plat
  • cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d’éviter son dessèchement.

♦︎ Revenir

Voir “rissoler”.

♦︎ Rissoler

  • a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de “revenir”.
  • b) Cuire les légumes dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

♦︎ Rognures

Parures ou chutes de pâtes feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des millefeuilles ou des fleurons.

♦︎ Rompre

Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.

♦︎ Rôtir

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

♦︎ Rouelles

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

♦︎ Roux

Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche,blonde ou brune) et servant d’élément de liaison par exemple pour la sauce béchamel.

♦︎ Ruban

Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits, etc.).

Cheffe Pascaline by — 14 août 2023 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire professionnel de cuisine. Lettres M-N

Mise à jour 27 février 2024 à 01:06 am

Connaître votre Vocabulaire professionnel de cuisine M.N est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Dans ce guide
show

♦︎ Macérer

Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool (éventuellement sucré) afin qu’ils s’imprègnent du parfum (fruits confits, zestes de citrons, zestes d’oranges, etc.).

♦︎ Manchonner

Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons, ailes de volailles, etc.) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit un manchon, soit une papillote.

♦︎ Marbrée

Se dit d’une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.

♦︎ Marbrer

Imiter les veines du marbre en effectuant un décor (au cornet) sur du fondant à la surface d’un mille-feuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d’un dressage sur assiette.

♦︎ Mariner

Mettre un aliment (pièce de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter, le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.

♦︎ Marquer

Démarrer la cuisson d’un aliment.

♦︎ Masquer

Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.

♦︎ Masser

Se dit d’un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaitre de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter cette réaction il est nécessaire de “graisser” le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tarte, un peu de jus de citron ou de l’acide citrique.

♦︎ Matignon

Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du madère. La Matignon est composée de carottes, d’oignons, de cèleri, de jambon cru et d’un bouquet garni.

♦︎ Meringuer

  • a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, puis les serrer vivement (appareil à soufflé, à biscuits). Cette technique permet d’obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer.
  • b) Meringuer une tarte ou un entremets : masquer ou coucher de la meringue à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée sur une tarte ou un entremets. Le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou sous la salamandre.

♦︎ Mignonnette

  • a) Poivre concassé
  • b) Synonyme de noisettes, taillées dans le filet mignon (noisette d’agneau).

♦︎ Mijoter

Cuire doucement et régulièrement.

♦︎ Mirepoix

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de cèleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.

♦︎ Mix (appareil à glace ou sorbet)

Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées.

♦︎ Monder

Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc.).

♦︎ Monter

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (sauce mayonnaise).

♦︎ Mortifier

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

♦︎ Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

♦︎ Nacrer

Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.

♦︎ Napper

Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à potage.

Ce lexique Vocabulaire professionnel de cuisine M.N sera une aide précieuse pour la réalisation de vos futurs plats.

Cheffe Pascaline by — 13 août 2023 in Techniques culinaires et Conservation 0