Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre G

Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre G

Mise à jour 3 novembre 2022 à 04:20

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

G

♦Gastrique

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à obtention d’une couleur blonde. La gastrique est à la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard à l’orange).

♦Glacer

a) Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poëlée ou braisée avec son fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une pellicule brillante.

b) Laisser “gratiner” légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d’un sabayon.

c) Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre; en fin de cuisson, l’eau doit être complètement évaporés, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante.

d) Donner un aspect brillant à certains enterrements ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d’un four ou sous la salamandre. Le sucre glace peut-être remplacé par du sirop à 1.260 D étendu à l’aide d’un pinceau.

e) Glacer des petits fours. Voir également gommer. Donner un aspect brillant à des petits fours en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop à 1.260 D et de glucose.

f) Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoises, Salambos…).

g) Enrober les fruits déguisés d’une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150/152°C).

h) Glacer des poissons. Réserver les poissons entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée.

♦Gommer

Glacer ou lustrer des petits fours, à l’aide d’un pinceau, avec de la gomme arabique fondue au bain-marie.

♦Grainé

a) Etat d’un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristalise.

b) Etat des blancs d’oeufs trop battus ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

♦Graisser

a) Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau, ce qui évite aux aliments de coller.

b) Ajouter quelques grammes de crème de tarte ou d’acide tartrique à un sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser.

♦Gratiner

Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la salamandre pour obtenir une coloration dorée et brillante.

♦Griller

Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légumes) à l’action directe de la chaleur rayonnante d’une prussienne, d’une salamandre, d’un gril électrique ou d’un gril à gaz.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *