Vocabulaire professionnel de cuisine. Lettre R

Mise à jour 27 février 2024 à 01:10 am

Que signifie ce mot ou terme en cuisine? Connaître votre Vocabulaire de cuisine professionnel R est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et comprendre ce langage si particulier.

♦︎ Rabattre (ou rompre la pâte)

Ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains.

Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.

♦︎ Raffermir

Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.

♦︎ Rafraîchir

Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un grand saladier d’eau froide avec des glaçons.. Exemple : la cuisson à l’anglaise. Se référer à “frapper”.

♦︎ Raidir

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : ris de veau aux morilles accompagnés d’un écrasé de pommes de terre.

♦︎ Rassir

Se référer à “mortifier”, “maturer”.

♦︎ Rayer

Avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, chaussons, galettes, etc.) réaliser un décor régulier avec la pointe d’un couteau.

♦︎ Réduire

Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

♦︎ Relâcher

Se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’une certaine quantité d’acide, une liaison à base d’amidon peut relâcher en cours de cuisson.

♦︎ Relever

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

♦︎ Remonter

Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés ( sauce “tournée”).

♦︎ Repère

Mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :

  • luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)
  • coller un élément de décor sur la bordure d’un plat
  • cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d’éviter son dessèchement.

♦︎ Revenir

Voir “rissoler”.

♦︎ Rissoler

  • a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de “revenir”.
  • b) Cuire les légumes dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

♦︎ Rognures

Parures ou chutes de pâtes feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des millefeuilles ou des fleurons.

♦︎ Rompre

Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.

♦︎ Rôtir

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

♦︎ Rouelles

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

♦︎ Roux

Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche,blonde ou brune) et servant d’élément de liaison par exemple pour la sauce béchamel.

♦︎ Ruban

Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits, etc.).

Camembert pané, cœur chutney d’oignons, chips de chorizo, Recette de chef

Mise à jour 26 février 2024 à 03:42 pm

  55 mn

 Facile

Coût Bas

 Kcal/Pers

Camembert pané, cœur chutney d’oignons, chips de chorizo, une recette simple. Qui n’a pas un camembert dans son réfrigérateur!!!! Depuis des siècles ce fromage emblématique si savoureux est un des fleurons de la gastronomie française. Venu de Normandie, le camembert est connu et apprécié dans le monde entier.

Mais attention il est difficile de se retrouver entre le camembert traditionnel et le camembert industriel.

Le premier, AOP de Normandie est fabriqué à base de lait cru de vache de race normande nourrie dans les prés au moins 6 mois dans l’année, quant au moulage il se fait manuellement et l’affinage dure au minimum 3 semaines d’où son goût inimitable apprécié des amateurs de bons fromages. Le camembert industriel “de Normandie” produit dans des usines localisées quant à lui est préparé à base de lait pasteurisé (provenant généralement d’autres pays d’Europe) pour une meilleure conservation, ainsi l’exportation se fait plus facilement.

Le camembert “fabriqué en Normandie” bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée) et d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) garantissant un lien entre le produit et son terroir ainsi il reste le meilleur choix pour retrouver ce gout en bouche inégalable.

Froid accompagné d’un bon vin rouge, de pain frais, dans une salade mais également chaud dans une tarte, un hamburger, rôti au four parsemé de miel et de noix, le camembert met vos papilles en ébullition. Pour l’heure nous vous proposons une recette simple de camembert pané, cœur chutney d’oignons, chips de chorizo, ainsi fondant et croustillant c’est un délice!!!!

Et surtout n’oubliez pas les idées et les astuces cuisines en bas de page pour une réussite assurée des étapes de la recette.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 2 camemberts de Normandie AOP à réserver au réfrigérateur avant la préparation
  • 100 gr. de chapelure
  • 2 œufs entiers
  • 50 gr. de farine
  • Sel
  • Huile d’arachide ou huile d’olive pour frire les camemberts

Pour le chutney d’oignons :

  • 500 gr. d’oignons
  • 50 gr. de beurre
  • 1 c. à s. de miel
  • 2 c. à s. de vinaigre Balsamique
  • Poivre du moulin
  • Sel

Pour les chips de chorizo :

  • 4 tranches fines de chorizo Cular Iberico

PRÉPARATION en 10 étapes :

  • Préparation 55 minutes
  • Cuisson 30 minutes

Étapes de la recette du camembert pané, cœur chutney d’oignons, chips de chorizo :

Préparation du Chutney d’oignons :

  • 1

Épluchez et émincez finement les oignons.

  • 2

Dans une petite poêle faites fondre le beurre, ajoutez les oignons, les cuire pendant environ 3 minutes à feu moyen, ajoutez de l’eau si nécessaire, ils ne doivent pas être dorés mais tendres.

  • 3

Versez le miel et le vinaigre balsamique, mélangez et faites confire pendant 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. N’oubliez pas de gouter et d’assaisonner à votre convenance.

  • 4

Laissez refroidir avant de farcir les camemberts.

Préparation des chips de chorizo :

  • 1

Préchauffez le four à 170°C.

Ôtez la peau du chorizo.

  • 2

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Étalez vos tranches de chorizo, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé.

  • 3

Enfournez 8 minutes, vérifiez la cuisson, les rondelles de chorizo ne doivent pas être brulées mais grillées, si nécessaire ajoutez du temps puis laissez sécher dans le four éteint environ une heure. Sortez du four et mettez vos tranches de chorizo entre 2 feuilles de papier absorbant pour les débarrasser du gras fondu.

Préparation des camemberts panés :

  • 1

Sortez les camemberts du réfrigérateur, coupez-les en deux. Creusez les 2 moitiés pour les farcir de chutney refroidi et refermez avec le surplus de fromage.

  • 2

Versez séparément dans 3 assiettes creuses, la farine, les œufs battus et salés, la chapelure. Roulez les moitiés de camembert en premier dans la farine, puis trempez dans les œufs pour finir de les rouler dans la chapelure. Recommencez l’opération mais cette fois sans la farine afin d’obtenir une panure régulière et homogène.

  • 3

Dans une casserole versez l’huile d’arachide ou d’olive, chauffez-la à 175°C. Faites frire les camemberts moins d’une minute, ils doivent être dorés. Surveillez bien la cuisson sinon le fromage risque d’éclater et de couler. Déposez sur du papier absorbant puis réservez au four à 60°C.

Dressage :

Dans 4 assiettes dressez vos demi-camemberts chauds, l’arrondi vers le bas, debout en demi-lune, piqués d’une chips de chorizo. Une salade verte en accompagnement, du pain de campagne ainsi votre plat est prêt à être dégusté.

ASTUCES ET IDÉES : Camembert pané, cœur chutney d’oignons, chips de chorizo

  • Le reste de chutney peut être servi dans des ramequins individuels pour compléter votre assiette.
  • Remplacez le chutney d’échalote par celui à l’oignon.
  • Aromatisez votre chapelure avec des épices (cumin, paprika etc) ou des herbes aromatiques (thym,romarin etc).
  • Avant de préparer le camembert laissez-le au réfrigérateur pour qu’il garde sa fermeté.
  • Choisissez un camembert peu coulant pour le paner plus facilement et ainsi éviter des désagréments lors de la cuisson.
  • Remplacez le camembert par du st Marcellin, du chèvre, du Coulommiers et bien d’autres fromages à pâte molle.
  • Le chorizo Cular est un excellent choix de par sa taille mais également pour les produits de grande qualité utilisés lors de sa fabrication.
  • Vous pouvez utiliser un chorizo fort, extra fort, doux à chacun ses choix.
  • Accompagnez vos camemberts panés de pommes de terre à la vapeur.
  • Agrémentez le fromage pané par de la confiture de myrtilles, de framboises, de figues ou de la gelée de groseilles.
  • Pour le choix du vin, rouge ou blanc s’accordent idéalement pour des recettes de fromages frits. Vous pouvez par exemple choisir un Anjou ou un Vouvray.
Quel électroménager pour votre cuisine ?

Mise à jour 27 février 2024 à 01:14 am

Choisissez minutieusement l’électroménager pour votre cuisine

L’électroménager dans votre cuisine comment le choisir. L’aménagement d’une pièce nécessite toujours une véritable réflexion. Rien ne doit être laissé au hasard et ce constat est encore plus vrai dans une cuisine. C’est un espace convivial dans lequel vous allez passer énormément de temps, que ce soit pour concocter des recettes, pour travailler, partager des moments de joie ou tout simplement pour vous détendre. Dans ce but, il est nécessaire de choisir un électroménager adapté afin de disposer d’une cuisine fonctionnelle.

Les caractéristiques essentielles pour choisir votre électroménager

Afin d’obtenir tous les équipements nécessaires, vous pouvez toujours vous orienter vers le discount électroménager afin de réaliser de bonnes affaires. Cependant, certains éléments doivent être vérifiés dès le départ :

  • La consommation d’énergie. En effet, c’est un critère de plus en plus important et vous avez systématiquement une étiquette énergie associée aux caractéristiques techniques de l’électroménager. En choisissant une classe d’appareils économiques, votre facture d’énergie en sera beaucoup moins impactée.
  • Le style. Bien souvent, vous avez tendance à vous plonger dans les caractéristiques techniques en oubliant le style. Cependant, c’est un critère tout aussi important, car l’appareil électroménager participera à l’univers de votre cuisine.

L’électroménager indispensable dans une cuisine

Dans un premier temps, nous vous conseillons de vous concentrer sur le choix de votre réfrigérateur. C’est un appareil fonctionnant 24 heures sur 24 et sept jours sur sept. Étant donné qu’il consomme beaucoup d’énergie, nous vous conseillons d’investir dans une classe économique. En termes de prix, ils sont également très variables par rapport aux fonctionnalités et à la capacité de celui-ci. Un réfrigérateur entré de gamme reste accessible à partir de 150 €, mais sachez que certains modèles peuvent aller au-delà de 1000 €.

Pour faire cuire vos aliments, vous n’avez d’autre choix que d’utiliser une plaque de cuisson. Là encore, il existe de très nombreuses subtilités à prendre en considération. Vous pouvez mettre en place une plaque au gaz, une plaque électrique, à induction ou encore en vitrocéramique. Si vous n’avez pas de gaz sur votre logement, nous vous conseillons d’investir dans une plaque à induction, certes un peu plus onéreuse au moment de l’achat, mais particulièrement confortable pour cuisiner.

Concernant le four, il fonctionnera à l’électricité ou au gaz. C’est un autre électroménager indispensable avec encore une fois une multitude de modèles sur le marché. Ainsi, vous trouvez un four à vapeur, un four encastrable à convection naturelle ou à chaleur tournante. Si pour vous cuisiner est une seconde nature, n’ayez pas peur d’investir dans un four de qualité à chaleur tournante.

Enfin, le lave-vaisselle trouvera naturellement sa place dans l’ensemble électroménager. Il vous permettra de gagner énormément de temps, mais également d’économiser de l’eau. Choisissez systématiquement un lave-vaisselle par rapport au nombre de couverts, très appréciable pour les grandes familles.

Conclusion

Le choix de l’électroménager est tout aussi important que le choix des meubles de votre cuisine. Une véritable réflexion doit ainsi être menée et n’oubliez pas de prendre en considération l’aspect visuel de l’électroménager ainsi que sa consommation énergétique.

Poulet à l’ananas et aux tomates cerises, Recette de chef

Mise à jour 8 avril 2024 à 08:36 pm

35 mn

Facile

Coût Bas

71,2 Kcal/Pers

Poulet à l’ananas et aux tomates cerises, cette recette en entrée ou en plat principal est d’une douceur et fraîcheur absolue. Suivez pas à pas la recette pour déguster une salade exotique de poulet mariné avec des épices indiennes, la poudre tandoori, un vrai régal lorsque l’été arrive.

INGRÉDIENTS : 6 PERS.

  • 4 blancs de poulet
  • 2 c. à soupe de poudre tandoori
  • 2 yaourts bulgares
  • le jus d’un citron jaune
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 tranches d’ananas frais
  • 2 échalotes roses
  • 10 tomates cerise
  • quelques feuilles de salade
  • sel
  • poivre du moulin

PRÉPARATION en 7 étapes

  • Préparation 25 min
  • Cuisson 10 min
  • Repos 1 h

Etapes de la recette Poulet à l’ananas et aux tomates cerises

  • 1

Coupez les blancs de poulet en lamelles.

  • 2

Dans un plat creux, versez les yaourts, la poudre tandoori, le jus de citron et salez. Mélangez et ajoutez les lamelles de poulet et laissez mariner 1 heure.

  • 3

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et déposez-y les lamelles de poulet marinées, remuez et laissez mijoter pendant 10 min en réduisant le feu.

  • 4

Pendant ce temps, lavez les feuilles de salade, égouttez et essorez-les. Ciselez-les finement et mettez-les dans un saladier.

  • 5

Pelez et émincez les échalotes. Lavez les tomates cerises, coupez-les en quartiers, coupez les    tranches d’ananas en petits dès et ajoutez au saladier.

  • 6

Dans un bol, mélangez de l’huile d’olive et le jus de citron, salez et poivrez.

  • 7

Arrosez la salade de cette vinaigrette, mélangez bien. Disposez dans des verres, (si vous les souhaitez en verrine), ajoutez les lamelles de poulet, la marinade et mélangez à nouveau et servez.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE

  • Pour cette entrée ou plat principal pensez à bien assaisonner votre plat.
  • Vous pouvez aussi ajouter un peu de citron vert et il rendra votre plat un peu plus exotique.
  • Cette recette peut se préparer en brochettes pour le barbecue.
  • Faites revenir vos morceaux d’ananas dans une poêle avec une noisette de beurre salé puis arrosez d’un peu de cassonade. Rôtissez quelques instants, arrosez avec la sauce formée par l’ananas et et le sucre. Un plus pour votre recette.
  • Servez votre salade ou vos brochettes avec des naans natures ou au fromage c’est un régal.
Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre F

Mise à jour 14 août 2023 à 02:52 pm

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Gratin Dauphinois, Recette de chef

Mise à jour 26 août 2023 à 06:47 am

 1h35

 Facile

Coût Bas

 Kcal/Pers

– Les Bases de notre cuisine française. Appréciez la simplicité de la recette et dégustez.

INGRÉDIENTS : 5 PERS.

  • 1.5 kilogrammes de pommes de terre
  • 250 millilitres de lait
  • 250 millilitres de crème liquide entière
  • 1 gousse d’ail
  • 2 c. à soupe de beurre
  • Sel, poivre

PRÉPARATION en 10 étapes

  • Préparation5 min
  • Cuisson1 h 30 min

Etapes de la recette du Gratin Dauphinois

  • 1

    Épluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles.

  • 2

    Pelez, dégermez et hachez l’ail.

  • 3

    Dans une casserole, mettez le lait et l’ail. Salez et poivrez.

  • 4

    Faites bouillir

  • 5

    Ajoutez les pommes de terre. Salez, poivrez.

  • 6

    Baissez le feu et continuez la cuisson 10 minutes en remuant régulièrement pour éviter que les pommes de terre accrochent au fond de la casserole.

  • 7

    Dans un plat à gratin frotté d’ail, versez les pommes de terre ainsi que lait.

  • 8

    Ajoutez la crème.

  • 9

    Parsemez avec des morceaux de beurre.

  • 10

    Enfournez 1 heure – 1h30 à 160°.

ASTUCES

Vous pouvez aussi ajouter un demi-oignon émincé que vous aurez au-préalable confit, voir de l’emmental râpé en fin de cuisson et gratiner.