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Vocabulaire de cuisine professionnel. Lettre S

Que veut dire le mot ou terme de cuisine “singer”? Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et à mieux comprendre ce langage si particulier.

Dans ce lexique
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♦︎ Saigner

Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre (pointe entre les yeux) d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

♦︎ Saisir

Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.

♦︎ Salmigondis

Petit ragoût réalisée généralement à partir de restes de viandes réchauffées et lié avec une sauce chaude (salmigondis de poulet, de canard, etc.). Synonyme de capilotade, béatilles, salpicon.

♦︎ Salpicon

Éléments divers détaillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons, crustacés, jambon, légumes…) et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids.

Les salpicons sont utilisés pour garnir les petits hors d’œuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades, dartois, rissoles, cromesquis, croquettes, etc.).

En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l’alcool ou de la liqueur.

♦︎ Sangler

Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Se référer à “frapper” ou “turbiner”.

♦︎ Sauter

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.

♦︎ Serrer

Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage;

♦︎ Singer

Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

♦︎ Suer

Éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.

♦︎ Suprême

Aile d’une volaille (blanc) ou escalope de filet d’un gros poisson (saumon, daurade, sole…).

Cheffe Pascaline by — 14 août 2023 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire professionnel de cuisine. Lettre R

Que signifie ce mot ou terme en cuisine? Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Dans ce lexique
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♦︎ Rabattre (ou rompre la pâte)

Ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains.

Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.

♦︎ Raffermir

Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.

♦︎ Rafraîchir

Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un grand saladier d’eau froide avec des glaçons.. Exemple : la cuisson à l’anglaise. Se référer à “frapper”.

♦︎ Raidir

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : ris de veau aux morilles accompagnés d’un écrasé de pommes de terre.

♦︎ Rassir

Se référer à “mortifier”, “maturer”.

♦︎ Rayer

Avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, chaussons, galettes, etc.) réaliser un décor régulier avec la pointe d’un couteau.

♦︎ Réduire

Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

♦︎ Relâcher

Se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’une certaine quantité d’acide, une liaison à base d’amidon peut relâcher en cours de cuisson.

♦︎ Relever

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

♦︎ Remonter

Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés ( sauce “tournée”).

♦︎ Repère

Mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :

  • luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)
  • coller un élément de décor sur la bordure d’un plat
  • cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d’éviter son dessèchement.

♦︎ Revenir

Voir “rissoler”.

♦︎ Rissoler

  • a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de “revenir”.
  • b) Cuire les légumes dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

♦︎ Rognures

Parures ou chutes de pâtes feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des millefeuilles ou des fleurons.

♦︎ Rompre

Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.

♦︎ Rôtir

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

♦︎ Rouelles

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

♦︎ Roux

Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche,blonde ou brune) et servant d’élément de liaison par exemple pour la sauce béchamel.

♦︎ Ruban

Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits, etc.).

Cheffe Pascaline by — 14 août 2023 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire professionnel de cuisine. Lettres P-Q

Mise à jour 14 août 2023 à 03:06

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Dans ce guide
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♦︎ Paner

Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l’aliment dans une anglaise.

♦︎ Papillote

Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après avoir été manchonnés.

♦︎ Partir

Démarrer la cuisson d’un aliment (se référer à “marquer”).

♦︎ Parures

Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.

♦︎ Passer

Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

♦︎ Pâton

Morceau de pâte non détaillée.

♦︎ Persillade

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates à la provençale, carré d’agneau persillé).

♦︎ Persillée

Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.

♦︎ Piler

Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

♦︎ Pincer

  • a) Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).
  • b) Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour en favoriser la présentation.

♦︎ Piquer

  • a) Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer.
  • b) Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler pendant la cuisson.

♦︎ Pluches

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garniture pour certains potages).

♦︎ Pocher

Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond,fumet,sirop, etc.).

♦︎ Poêler

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s’applique surtout aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

♦︎ Pointe

Très petite quantité d’un condiment (une pointe de poivre du moulin, une pointe de sel de Guérande, etc.).

♦︎ Pousser

Faire augmenter le volume d’une pâte “levée” en favorisant la fermentation réalisée par les levures.

♦︎ Puits

Synonyme de fontaine.

♦︎ Puncher

Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d’entremets avec un sirop détendu, avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse.

♦︎ Quadriller

  • a) Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage
  • b) À l’aide du d’un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation (merlans à l’anglaise, escalopes viennoises, etc.).
  • c) Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâte en croisillons (la tarte Linzertote). Synonyme de “rioler”.
Cheffe Pascaline by — 13 août 2023 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre D

Mise à jour 14 août 2023 à 02:48

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Dans ce lexique
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Allorecettes by — 23 mai 2021 in Techniques culinaires et Conservation 0
Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre B

Mise à jour 14 août 2023 à 01:55

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Dans ce lexique
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Allorecettes by — 2 mai 2021 in Techniques culinaires et Conservation 0