Mise à jour 13 février 2023 à 08:55
Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.
♦Habiller
Phases préliminaires de la préparation d’une volaille (étirer, flamber, parer, vider, brider, préparer les abattis) ou d’un poisson (écailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant la mise en cuisson.
♦Hacher
Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique (mixeur).
♦Hâtelet
Tige de métal, souvent argentée et décorée, utilisée comme support pour des éléments de décoration.
♦Historier
Réaliser un décor à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau spécial (canneleur) sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dents de loup).
I
♦Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.
J
♦Julienne
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d’orange, etc.
L
♦Larder
Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de boeuf) à l’aide d’une lardoire garnie de lanières de lard.
♦Lier
Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d’oeuf, etc.).
♦Limoner
Eliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes).
♦Lisser
a) Battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).
b) Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule métallique.
♦Lit
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d’un plat.
♦Lustrer
Recouvrir un élément de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce d viande rôtie, grillade, tarte, etc.).