Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettres H, I, J, L

Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettres H, I, J, L

Mise à jour 3 novembre 2022 à 03:21

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

H, I, J, L

 H

♦Habiller                                                   

Phases préliminaires de la préparation d’une volaille (étirer, flamber, parer, vider, brider, préparer les abattis) ou d’un poisson (écailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant la mise en cuisson.

♦Hacher

Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique (mixeur).

♦Hâtelet

Tige de métal, souvent argentée et décorée, utilisée comme support pour des éléments de décoration.

♦Historier

Réaliser un décor à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau spécial (canneleur) sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dents de loup).

 I

♦Inciser

Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.

J

♦Julienne

Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d’orange, etc.

L

♦Larder

Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de boeuf) à l’aide d’une lardoire garnie de lanières de lard.

♦Lier

Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d’oeuf, etc.).

♦Limoner

Eliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes).

♦Lisser

a) Battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).

b) Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule métallique.

♦Lit

Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d’un plat.

♦Lustrer

Recouvrir un élément de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce d viande rôtie, grillade, tarte, etc.).

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