Mise à jour 27 février 2024 à 01:08 am
Que signifie le terme ou mot “trousser”? Connaître votre Vocabulaire de cuisine professionnel T.V.Z est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et à mieux comprendre ce langage si particulier.
♦︎ Tailler
Terme général pour découper.
♦︎ Tamiser
Passer une denrée au travers d’un tamis (farine, mie de pain).
♦︎ Tamponner
Synonyme de beurrer en surface.
♦︎ Tapisser
Synonyme de “chemiser”.
♦︎ Tétonner
Se dit des madeleines correctement réalisées, qui laissent apparaître après cuisson une protubérance particulièrement proéminente en forme de téton.
♦︎ Timbale
Récipient en pâte (d’office, sèche, feuilletée) destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Exemple : timbale de poulet, timbale de fruits de mer.
♦︎ Tomber
Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).
♦︎ Tourer
Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
♦︎Tourner
- a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
- b) Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou d’une présentation qui coagule ou précipite.
♦︎ Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou un batteur-mélangeur.
♦︎ Tremper
- a) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
- b) Imbiber de sirop les savarins ou les babas. Synonyme de “puncher”.
♦︎ Tronçonner
- a) Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
- b) Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de cabillaud, de turbot).
♦︎ Trousser
- a) Maintenir les membres d’une volaille comme “brider” mais sans aiguille ni ficelle.
- b) Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire pour une meilleure présentation.
♦︎ Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. Se référer à “sangler”.
♦︎ Vanner
Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d’une peau en surface.
♦︎ Venaison
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
♦︎ Vert-cuit
Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis.
♦︎ Videler
Avec les doigts, former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour d’une tarte ronde, d’une tarte en bande ou d’une pizza. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. La bordure ainsi formée maintient la garniture durant la cuisson.
♦︎ Voiler
Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé (choux à la crème, fruits givrés, etc.).
♦︎ Zeste
Morceau découpé dans l’écorce odorante des agrumes. Le ziste est la membrane blanche intérieure entre le zeste et la pulpe.
Dorénavant le Vocabulaire de cuisine professionnel T.V.Z n’aura plus de secret pour vous.