Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre B

Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre B

Mise à jour 4 novembre 2022 à 03:23

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

B

♦Bain-marie

a) Récipients de forme cylindrique et récipients gastronormes destinés à maintenir au chaud les sauces et les potages. Leur forme étroite et haute permet de réduire l’évaporation. Le bain-marie doit être placé dans une caisse à bain-marie contenant de l’eau à une température voisine de l’ébullition.

b) Cuire au bain-marie: technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Exemples: oeufs brouillés, génoise, oeufs cocotte, etc.

♦Barder

Recouvrir d’une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

♦Béatilles

Petit ragoût d’abats et d’abattis (crête et rognons de coq, ris d’agneau, champignons,…) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes, etc.

♦Beurre manié

Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d’obtenir “l’à point” de la liaison d’une sauce.

♦Beurrer

a) Enduire un moule, un plat ou un papier sulfurisé de beurre clarifié, avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller.

b) Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce. Voir tamponner et monter au beurre.

♦Blanc

Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.

♦Blanchir

a) Cas de légumes: Plonger les légumes dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c’est une cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent ‘départ eau froide”.

b) Cas de la viande: immerger dans de l’eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.

c) Cas de la pâtisserie: Travailler vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois, des jaunes d’oeufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, etc.

♦Blondir

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde (farine, oignons).

♦Bouler

Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâtes brisées, sucrée, à brioche). On dit “bouler ou façonner le cors des brioches”.

♦Bouquet garni

Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.

♦Braiser

Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

♦Brider

Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

♦Brunoise

Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine).

♦Buisson

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

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