Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre A

Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre A

Mise à jour 6 novembre 2022 à 03:22

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

A

♦Abaisser

Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou un laminoir.

♦Abats

Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, coeur, amourette et ris des animaux de boucherie.

♦Abattis

Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie de volaille ou de gibier à plumes.

♦Abricoter (ou napper, ou lustrer pour une tarte)

Etendre à l’aide d’un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d’abricot sur une tarte, une génoise ou tout autre entremets. Cette technique permet d’améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d’améliorer le goût, et d’isoler la préparation du contact direct de l’air (limite le dessèchement des fruits). Dans le cas d’un millefeuille, la “sous-couche” de nappage abricot facile le glaçage du fondant.

♦Affriter ou Affranchir

Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant bruler légèrement avec un peu d’huile pour l’empêcher de coller.

♦Anglaise

Mélange à base d’oeufs battus, d’huile de sel et de poivre, éventuellement un peu d’eau, utilisé pour paner divers éléments.

♦Appareil

Mélange de différents éléments entrants dans la composition d’un plat. Exemple: appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise.

♦Arroser

En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l’empêcher de sécher.

♦Aspic

Entrée froide gélifiée et moulée.

♦Assaisonner

Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.

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