Blanquette de veau à l’ancienne, Recette de chef

Blanquette de veau à l’ancienne, Recette de chef

Mise à jour 28 février 2024 à 04:00 am

2h15mn

Facile

Coût élevé

285Kcal/Pers

La recette de la blanquette de veau à l’ancienne, voilà un plat qui régale, une viande moelleuse, une sauce parfumée et mijotée. Suivez pas à pas les étapes de votre recette sur Allorecettes et profitez de ce plat culte de la cuisine française.

INGRÉDIENTS : 8 PERS.

  • 1 kg d’épaule ou de sauté de veau
  • 400 g de champignons de Paris
  • 2 carottes
  • 3 blancs de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 citron
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 50 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 3 c. à soupe de crème fraîche
  • 4 c. à soupe de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • 5 clous de girofle
  • 4 brins de persil plat
  • sel, poivre du moulin

PRÉPARATION en 5 étapes

  • Préparation 30 min
  • Cuisson 1 h 45 min

Etapes de la recette Blanquette de veau à l’ancienne

  • 1

    Pelez les carottes, l’ail, l’échalote et l’oignon. Piquez l’oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l’échalote en deux et hachez l’ail. Emincez les carottes en rondelles, le céleri et les blancs de poireau en rondelles aussi. Nettoyez et taillez les champignons grossièrement en 5 ou 6. Tranchez la viande en cubes d’environ 5 x 5 cm.

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  • 2

    Dans une cocotte, versez 2 l d’eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l’eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Passez la viande sous l’eau froide, égouttez-la, puis remettez-la dans le fond de la cocotte.

  • 3

    Ensuite, ajoutez l’oignon, l’échalote, l’ail, le poireau, le céleri, les carottes et bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l’eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petits frémissements.

  • 4

    Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 5 min à feu moyen/fort), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron. Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu’à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stoppez la cuisson et laissez refroidir.

    Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.

  • 5

    Remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d’oeuf, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour surtout ne pas laisser bouillir. Parfumez avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil.

ASTUCES ET IDÉES CUISINE : Blanquette de veau à l’ancienne 

  • Accompagnez votre recette avec du riz blanc, des pommes vapeur, du chou fleur…
  • Vous pouvez aussi remplacer la viande de veau par du poulet de la lotte, du cabillaud…
  • Afin de corser votre sauce pour la seconde cuisson de la viande, ajoutez une cuillère à soupe de bouillon de veau déshydraté.
  • Choisissez un chardonnay pour une belle dégustation de votre plat. Attention l’alcool est dangereux pour la santé, veillez à consommer avec modération.

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