Bouillabaisse traditionnelle, Recette de chef

Bouillabaisse traditionnelle, Recette de chef

Mise à jour 3 novembre 2022 à 08:01

3h00 

difficile

Coût élevé

616 Kcal/Pers

– Cette recette de bouillabaisse marseillaise est un grand classique des plats cuisinés du sud de la France. Des saveurs uniques, ensoleillées avec des goûts prononcés tout en finesse. Une recette à suivre à la lettre.

INGRÉDIENTS : 6 PERS.

  • LA SOUPE DE POISSON

  • 1,5 kg de poissons de méditerranée
  • 600 g de fenouil
  • 100 g de céleri
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • herbes de Provence
  • LA BOUILLABAISSE

  • 1 kg de rascasse
  • 1 kg de rouget grondin
  • 1 kg de saint-pierre
  • 1 kg de galinette
  • 500 g de congre
  • 4 langoustes (facultatif, vous pouvez aussi remplacer par 12 langoustines)
  • 2 kg de pommes de terre
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre
  • LA ROUILLE

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à café de moutarde
  • 2 c. à café de concentré de tomate
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • sel, poivre
  • LE SERVICE

  • 16 tranches de pain de mie

PRÉPARATION en 7 étapes

  • Préparation 3 h
  • Repos 12 h

Etapes de la recette Bouillabaisse

  • 1

    Préparez la veille la soupe de poissons. Videz les poissons sans les ouvrir (juste une légère entaille à la fin du bas ventre) et en pressant de la tête vers la queue afin d’ôter les abats. Dans un grand saladier, mélangez les poissons avec les fenouils coupés en petits dès, les gousses d’ail épluchées, le céleri coupé en morceaux, le safran et les herbes de Provence. Arrosez le tout d’huile d’olive. Mettez le saladier au réfrigérateur 12h et remuez au moins 2 à 3 fois.

  • 2

    Le lendemain, séparez les poissons de la marinade. Mettez-les dans une marmitte avec un peu d’huile d’olive et faites revenir quelques minutes sans laisser brûler, puis couvrez d’eau et ajoutez le concentré de tomate. Faites cuire une bonne 1/2 heure à gros bouillon en mouillant si besoin avec de l’eau et du piment selon votre goût enfin passez la soupe au presse-purée.

  • 3

    La bouillabaisse : Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 1 cm et réservez-les. Dans une marmite, avec de l’huile d’olive faites revenir à feu doux (environ 2 à 3 min) la rascasse, le rouget grondin, le saint-pierre, la galinette, les morceaux de congre et les queues de langouste coupées en deux. Puis, enlevez les poissons et les langoustes de la marmite, ajoutez de l’eau juste pour couvrir et réserver.

  • 4

    Mettez la soupe dans la marmite et portez à ébullition le tout. Ensuite, mettez les queues de langouste. 5 min après, ajoutez les poissons et les pommes de terre en rondelles. Lorsque les pommes de terre sont cuites, tout est cuit.

  • 5

    Préparez la rouille : Montez une mayonnaise, avec le jaune d’oeuf, la moutarde, l’huile, le sel et le poivre. Une fois qu’elle est prise ajoutez le concentré de tomate, le piment et une petite cuillère de soupe de poisson.

  • 6

    Le service : Pendant la cuisson du plat, mettez des tranches de pain de mie au four pour les griller, puis frottez-les avec de l’ail. Prélevez les pommes de terre et réservez-les. Enlevez les poissons sans les casser, détachez-en les filets et mettez-les sur un plat de service de façon à les reconnaitre. Mettez les pommes de terre autour des filets de poisson. Servez la soupe bien chaude.

  • 7

    Servez d’abord les tranches de pain recouvertes de rouille et arrosées de soupe de poisson, puis, servez les morceaux de poisson arrosés de soupe avec quelques croûtons.

ASTUCES

Vous pouvez aussi ajouter des crustacés dans votre bouillabaisse et rajouter en accompagnement quelques poivrons grillés à l’huile d’olive.

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