Le Cassoulet, Recette de chef

Pensez tout d’abord à mettre les haricots à tremper 2 heures à l’avance dans de l’eau froide. Puis débutez la préparation en faisant blanchir le lard maigre pendant 10 min dans une casserole d’eau bouillante, en le rinçant à l’eau froide et en l’égouttant. Pendant la cuisson, pelez l’ail, l’oignon et la carotte, coupez la carotte en rondelles, et si vous avez une mousseline, enfermez les grains de poivre dedans (sinon, mettez-les dans une boule à thé).

• 2

  Ensuite, tapissez le fond d’une cocotte avec la couenne, puis disposez par dessus les haricots blancs égouttés, le lard, 2 gousses d’ail, les rondelles de carotte, 1 oignon piqué avec les clous de girofle, la tomate, le Bouquet Garni et le poivre. Versez 1,5 l d’eau froide, portez à ébullition en écumant puis couvrez et laissez mijoter 1 heure.

• 3

  Ajoutez ensuite le saucisson à l’ail et la saucisse de Toulouse dans la cocotte, et poursuivez la cuisson durant 30 min. Pendant ce temps, mettez les portions de confit dans une sauteuse, commencez par faire fondre la graisse, et réservez-la de côté dans un bol. Faites alors dorer les morceaux de confit dans la sauteuse, puis réservez-les dans un plat.

• 4

  Toujours dans la même sauteuse, mettez les 2 gousses d’ail et les 2 oignons restants, finement émincés, faites-les revenir à feu doux, puis mouillez avec une louche de jus de cuisson des haricots et laissez frémir 5 min. Retirez pour finir le bouquet garni, les grains de poivre, l’oignon de la cocotte. ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse.

• 5

  Terminez par la cuisson au four. Préchauffez le four à 120°C (th.4), graissez un caquelon en terre ou un plat à four à bords hauts avec de la graisse du confit, et mettez-y la moitié des haricots prélevés dans la cocotte avec une écumoire. Ajoutez le confit de canard, le lard, ainsi que la saucisse et le saucisson tranchés en rondelles.

• 6

  Recouvrez avec la fondue d’oignons et d’ail, et ajoutez le reste des haricots. Saupoudrez de chapelure, puis arrosez de 3 louches de jus de cuisson des haricots et de graisse de confit tiède. Enfournez pendant 4 heures en ajoutant un peu de jus de cuisson des haricots si nécessaire et en saupoudrant de chapelure 3 ou même 4 fois au cours de la cuisson.