Vocabulaire de cuisine professionnel. Lettres T-V-Z

Mise à jour 27 février 2024 à 01:08

Que signifie le terme ou mot “trousser”? Connaître votre Vocabulaire de cuisine professionnel T.V.Z est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et à mieux comprendre ce langage si particulier.

♦︎ Tailler

Terme général pour découper.

♦︎ Tamiser

Passer une denrée au travers d’un tamis (farine, mie de pain).

♦︎ Tamponner

Synonyme de beurrer en surface.

♦︎ Tapisser

Synonyme de “chemiser”.

♦︎ Tétonner

Se dit des madeleines correctement réalisées, qui laissent apparaître après cuisson une protubérance particulièrement proéminente en forme de téton.

♦︎ Timbale

Récipient en pâte (d’office, sèche, feuilletée) destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Exemple : timbale de poulet, timbale de fruits de mer.

♦︎ Tomber

Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).

♦︎ Tourer

Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

♦︎Tourner

  • a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
  • b) Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou d’une présentation qui coagule ou précipite.

♦︎ Travailler

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou un batteur-mélangeur.

♦︎ Tremper

  • a) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
  • b) Imbiber de sirop les savarins ou les babas. Synonyme de “puncher”.

♦︎ Tronçonner

  • a) Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
  • b) Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de cabillaud, de turbot).

♦︎ Trousser

  • a) Maintenir les membres d’une volaille comme “brider” mais sans aiguille ni ficelle.
  • b) Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire pour une meilleure présentation.

♦︎ Turbiner

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. Se référer à “sangler”.

♦︎ Vanner

Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d’une peau en surface.

♦︎ Venaison

Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

♦︎ Vert-cuit

Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis.

♦︎ Videler

Avec les doigts, former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour d’une tarte ronde, d’une tarte en bande ou d’une pizza. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. La bordure ainsi formée maintient la garniture durant la cuisson.

♦︎ Voiler

Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé (choux à la crème, fruits givrés, etc.).

♦︎ Zeste

Morceau découpé dans l’écorce odorante des agrumes. Le ziste est la membrane blanche intérieure entre le zeste et la pulpe.

Dorénavant le Vocabulaire de cuisine professionnel T.V.Z n’aura plus de secret pour vous.

Vocabulaire de cuisine professionnel. Lettre S

Mise à jour 27 février 2024 à 01:09

Que veut dire le mot ou terme de cuisine “singer”? Connaître votre Vocabulaire de cuisine professionnel S est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et à mieux comprendre ce langage si particulier.

♦︎ Saigner

Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre (pointe entre les yeux) d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

♦︎ Saisir

Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.

♦︎ Salmigondis

Petit ragoût réalisée généralement à partir de restes de viandes réchauffées et lié avec une sauce chaude (salmigondis de poulet, de canard, etc.). Synonyme de capilotade, béatilles, salpicon.

♦︎ Salpicon

Éléments divers détaillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons, crustacés, jambon, légumes…) et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids.

Les salpicons sont utilisés pour garnir les petits hors d’œuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades, dartois, rissoles, cromesquis, croquettes, etc.).

En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l’alcool ou de la liqueur.

♦︎ Sangler

Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Se référer à “frapper” ou “turbiner”.

♦︎ Sauter

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.

♦︎ Serrer

Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage;

♦︎ Singer

Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

♦︎ Suer

Éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.

♦︎ Suprême

Aile d’une volaille (blanc) ou escalope de filet d’un gros poisson (saumon, daurade, sole…).

Vocabulaire professionnel de cuisine. Lettre R

Mise à jour 27 février 2024 à 01:10

Que signifie ce mot ou terme en cuisine? Connaître votre Vocabulaire de cuisine professionnel R est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ce lexique du vocabulaire des techniques culinaires vous aidera à progresser et comprendre ce langage si particulier.

♦︎ Rabattre (ou rompre la pâte)

Ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains.

Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.

♦︎ Raffermir

Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.

♦︎ Rafraîchir

Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un grand saladier d’eau froide avec des glaçons.. Exemple : la cuisson à l’anglaise. Se référer à “frapper”.

♦︎ Raidir

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : ris de veau aux morilles accompagnés d’un écrasé de pommes de terre.

♦︎ Rassir

Se référer à “mortifier”, “maturer”.

♦︎ Rayer

Avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, chaussons, galettes, etc.) réaliser un décor régulier avec la pointe d’un couteau.

♦︎ Réduire

Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

♦︎ Relâcher

Se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’une certaine quantité d’acide, une liaison à base d’amidon peut relâcher en cours de cuisson.

♦︎ Relever

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

♦︎ Remonter

Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés ( sauce “tournée”).

♦︎ Repère

Mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :

  • luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)
  • coller un élément de décor sur la bordure d’un plat
  • cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d’éviter son dessèchement.

♦︎ Revenir

Voir “rissoler”.

♦︎ Rissoler

  • a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de “revenir”.
  • b) Cuire les légumes dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

♦︎ Rognures

Parures ou chutes de pâtes feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des millefeuilles ou des fleurons.

♦︎ Rompre

Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.

♦︎ Rôtir

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

♦︎ Rouelles

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

♦︎ Roux

Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche,blonde ou brune) et servant d’élément de liaison par exemple pour la sauce béchamel.

♦︎ Ruban

Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits, etc.).

Vocabulaire professionnel de cuisine. Lettres M-N

Mise à jour 27 février 2024 à 01:06

Connaître votre Vocabulaire professionnel de cuisine M.N est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

♦︎ Macérer

Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool (éventuellement sucré) afin qu’ils s’imprègnent du parfum (fruits confits, zestes de citrons, zestes d’oranges, etc.).

♦︎ Manchonner

Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons, ailes de volailles, etc.) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit un manchon, soit une papillote.

♦︎ Marbrée

Se dit d’une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.

♦︎ Marbrer

Imiter les veines du marbre en effectuant un décor (au cornet) sur du fondant à la surface d’un mille-feuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d’un dressage sur assiette.

♦︎ Mariner

Mettre un aliment (pièce de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter, le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.

♦︎ Marquer

Démarrer la cuisson d’un aliment.

♦︎ Masquer

Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.

♦︎ Masser

Se dit d’un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaitre de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter cette réaction il est nécessaire de “graisser” le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tarte, un peu de jus de citron ou de l’acide citrique.

♦︎ Matignon

Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du madère. La Matignon est composée de carottes, d’oignons, de cèleri, de jambon cru et d’un bouquet garni.

♦︎ Meringuer

  • a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, puis les serrer vivement (appareil à soufflé, à biscuits). Cette technique permet d’obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer.
  • b) Meringuer une tarte ou un entremets : masquer ou coucher de la meringue à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée sur une tarte ou un entremets. Le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou sous la salamandre.

♦︎ Mignonnette

  • a) Poivre concassé
  • b) Synonyme de noisettes, taillées dans le filet mignon (noisette d’agneau).

♦︎ Mijoter

Cuire doucement et régulièrement.

♦︎ Mirepoix

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de cèleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.

♦︎ Mix (appareil à glace ou sorbet)

Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées.

♦︎ Monder

Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc.).

♦︎ Monter

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (sauce mayonnaise).

♦︎ Mortifier

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

♦︎ Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

♦︎ Nacrer

Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.

♦︎ Napper

Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à potage.

Ce lexique Vocabulaire professionnel de cuisine M.N sera une aide précieuse pour la réalisation de vos futurs plats.

Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre F

Mise à jour 14 août 2023 à 02:52

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre D

Mise à jour 14 août 2023 à 02:48

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre B

Mise à jour 29 novembre 2023 à 10:01

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.

Vocabulaire Professionnel de Cuisine, Lettre A

Mise à jour 14 août 2023 à 02:43

Connaître votre vocabulaire culinaire est important afin d’appréhender vos recettes facilement. Ceci est le vocabulaire des techniques culinaires, elles vous aideront à progresser et comprendre ce langage si particulier.